223
Бидай ұнның газ түзілу қабілеті технологиялық үдерістің бары-
сын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байла-
нысты нанның иісі мен дəмін негіздейтін
маңызды көрсеткіш болып
табылады.
Қамырдағы ашытқылардың əсерінен спирттік божу жүріп,
ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза
мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен
зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне жəне екі молеку-
ла көмірсу диоксидіне бөлінеді.
С
6
Н
12
О
6
= 2С
2
Н
5
ОН +2СО
2
+ 117,6 кДж. (4.1)
Осыдан қамырдың ашуы
кезінде пайда болатын СО
2
мөлшерімен
спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады.
Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан,
ашытқыдан,
судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп
шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады.
Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар: ұнның өз
қанттары мен ұнның қант түзу қабілеті.
Ұнның өз қанттары. Жүргізілген зерттеу нəтижелері бойынша
бидай дəнінде жəне одан алынған ұнда
қанттардың мөлшері құрғақ
затына есептегенде: глюкоза 0,01-0,05%, фруктоза 0,015-0,05%,
мальтоза 0,005-0,05%, сахароза 0,1-0,55% аралықта болады.
Сонымен ашытқы арқылы ашитын бидай ұнының құрамында осы
қанттардың жалпы мөлшері дəннің құрамы мен ұнның шығымына
байланысты құрғақ затына есептегенде 0,7-1,8% аралықта болады.
Ұнның қант түзілу қабілеті. Ұнның қант түзілу
қабілеті деп ұн
мен судан дайындалған ерітіндідегі белгілі температура мен уақытта
бөлінетін мальтоза мөлшерін айтады.
Ұнның қант түзілу қабілеті крахмалға амилолитикалық
ферменттердің əсер етуімен жəне ұндағы амилолитикалық
ферменттердің (α жəне β-амилаза)
мөлшеріне, ұн бөлігінің си-
паты мен жағдайына, өлшеміне жəне
осы бөліктегі крахмал
түйіршіктерінің өлшеміне негізделеді.
Достарыңызбен бөлісу: 
