Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

221
қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых 
заготовок) жасауды айтады.
Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының 
көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің 
түріне қарай: домалақтау, алдын ала жетілдіру, қалыптарға орна-
ластыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, əрлеу 
сияқты əртүрлі операциядан тұрады.
Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, 
қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге жіберіледі (кей жағдайда 
домалақтанады).
Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен 
соң, қамыр бөліктері домалақтанады. 
Бөлішке жəне ұсақ өнімдер үшін керекті салмақта бөлшектенген 
бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады да, қамыр дайын-
дамалары алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 5-20 минут 
шкафта, таспалы тасымалдағышта, вагонеткаларда жəне басқа да 
жабдықтарда тұрғызылады. Батон тəрізді өнімдерді домалақтаған 
соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді.
Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соң-
ғы рет температурасы t=35 
0
С, ауасының салыстырмалы ылғалдығы 
φ=80-85% жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің 
мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын 
қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нəтижесінен қамыр 
дайындамаларын қопсыту болып табылады.
Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдығына, рецеп-
ту 
расына, пішініне жəне басқа да көрсеткіштерге байланы-
сты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан 
өнімдерінің сапасына тікелей əсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы 
жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмсақ ортасының 
қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру 
ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы на-
шарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның 
үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.
Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамала-
рын əрлейді (тілу, тесу, жағу жəне т.б.).

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: