Қамыр дайындау үдерісін қарқындату жəне тездету

252
2. Қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады;
3. Ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. 
ІІ сұрып бидай қамыры əдетте бір рет доғаланады. Ал қарапайым 
ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп 
болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда 
жүргізу керек. 
Қамырды доғалау нəтижесінен нанның жұмсақ ортасы 
құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған 
қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. Қамырды доғалау 
кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дəмі мен хош иісін 
жақсартуға əсер ететіндігі белгілі. 
4.5.4. Қамырдың дайын болғандығын анықтау
Бөлшектеп өңдеуге дайын ашыған жəне жетілген қамыр 
технологиялық үдерістің ары қарайғы сатылары жəне сапасы жақсы 
нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың 
бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық 
қасиетімен, органолептикалық сапасын ескере отырып титрленетін 
немесе белсенді қышқылдығы арқылы анықтайды. 
Шағын наубайханаларда қамырдың бөлшектеуге дайын 
болғандығы органолептикалық əдіспен анықталады.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын 
анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақ ең негізгі 
көрсеткіш бола алмайды. 
Қамырдың үш: «жас» немесе дайын емес, «жетілген» - жақсы, 
«ескі» немесе ашып кеткен түрі болады. Қамырдың дайын 
болғандығын анықтаудың мынадай тəсілдері бар:
- көлемінің биіктігі бойынша: ашудың соңы жартылай 
фабрикаттың бастапқы құлауына сай болуы керек;
- қамырдың серпімділігі бойынша: егер ашу жеткіліксіз болса, 
қамырды жайлап саусақпен басқанда шұңқыр тез орнына қайтып 
келеді, ал қамыр дайын болса, шұңқыр орнына жай келеді, ашу шек-
тен ұзап кетсе, шұңқыр орнына қайтып келмейді;
- сыртқы түрі бойынша: жақсы ашыған қамыр дөңес, иісі 
қарқынды спиртті жəне кеуегі жақсы, ал ашу жеткіліксіз болған 
қамырдың үсті тегіс, иісі жағымсыз келеді. 
Жақсы ашыған жəне жетілген қамырда ашымай қалған қанты 
жеткілікті мөлшерде жəне газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. 

253
Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы газ жəне пішін 
ұстағыш қабілетті қамтамасыз етуі тиіс. Нанның сыртқы қабығының 
түсі жақсы болуы үшін қамырда қанттармен бірге аздаған мөлшерде 
протеолиздің қатысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы 
спецификалық дəм мен хош иіс беретін спирттік ашу кезінде негізгі 
жəне жанама өнімдер де жинақталуы қажет. 
4.5.6. Бидай қамырын дайындау əдістері жəне аппаратуралық-
техникалық сызбасы
Казіргі кезде наубайханаларда қолданылып жүрген бидай 
қамырын дайындау əдістерінің жіктелуі 4.2-суретте келтірілген сыз-
бада берілді.
Бидай ұнынан қамыр илеу, қамыр дайындау кезінде бірінші 
ашытпа дайындалатын 
ашытпалы əдіс жəне ылғалдылығы 
(ылғалдығы төмен жартылай фабрикат, құрғақ жинақталған қоспа) 
мен микрофлорасының мөлшеріне қарай (микроорганизмдерді өсіру 
арқылы ашымал, қойылтылған сүтқышқылды ашымал, мезофилді 
ашымал) ерекшеленетін арнайы жартылай фабрикатпен қамыр 
иленетін 
көпфазалы болуы мүмкін. 
Бірфазалы қамыр дайындау əдісінде рецептура бойынша 
қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. 
Бірфазалы қамыр дайындау əдісіне қамыр ашу ұзақтығы максимал-
ды қысқартылған 
ашытпасыз жəне тездетілген əдіс жатады. Бидай 
қамырын дəстүрлі əдіспен дайындауға ашытпалы жəне ашытпасыз 
əдіс жатады. Сорты жəне түрі əртүрлі нан өнімдері үшін қамырдағы 
рецептуралық компонентердің тізімі жəне қатынасы əртүрлі болуы 
əбден мүмкін.
Қамырды ашытпалы əдіспен дайындау екі: бірінші – ашытпа да-
йындау, екінші – қамыр дайындау фазада жүргізіледі. 

254
Ашытпаның қосылатын ұнның мөлшеріне жəне ылғалдығына 
қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа – ашытпа дайындауға жал-
пы ұнның 65-70%-ы қолданылады, қою ашытпа – ұнның 45-55%-ы 
қосылады, сұйық ашытпа – ұнның 30%-ы қосылады. 
Ашытпа дайындау кезінде тағы бір фаза - өте сұйық ашытпа да-
йындау кезінде кіші ашытпа дайындау болуы мүмкін. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: