Қамырды қарқынды (суық) технологиямен дайындау

265
үдерісі минимумға дейін қысқартылумен жəне қамырды жатқызу де-
ген атпен ерекшеленеді. 
Нан өнімдерін мұздатылған жартылай фабрикатпен дайындау
Қамыр дайындамаларын мұздату дайындаманың ортасының тем-
пературасы (-7)-(-10)
о
С жеткенше (-35)-(-38)
о
С температурада уақыт 
аралығында жүргізіледі. Қамыр дайындамасын мұздату ұзақтығы 
массасына, пішініне, рецептурасына, ауаның қозғалу жылдамдығына 
жəне басқа да факторларға байланысты болады. Мұздатылған жарты-
лай фабрикаттар (-18)-(-14)
о
С температурада 4-18 апта аралығында 
сақталады. Қамыр дайындамаларын еріту (дефростация) 0-3
о
С тем-
пературада 10-12 сағ, 18-20
о
С температурада 60-90 мин жүргізіледі. 
Жетілдіру 35-38
о
С температурада дəстүрлі əдіспен салыстырғанда, 
250-300% жоғары ұзақтықта тұрғызылады.
4.6. Қара бидай қамырын дайындау
Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеттері бойынша көптеген 
ерекшеліктері бар. Қара бидай ұны крахмалының бидай ұны крахма-
лына қарағанда, амилолитикалық ферменттердің əсеріне ұшырауы 
жоғары. Қара бидай ұнында α-амилазаның біраз бөлігі белсенді 
түрде, ал өнбеген бидай ұнында іс жүзінде белсенді β-амилаза 
ғана болады. Қара бидай крахмалы бидай крахмалына қарағанда, 
төмен температурада клейстерленеді. Қара бидай ұнында 2-3% 
жоғарымолекулярлы күшті ісінетін пентозандар – шырыштар бар. 
Ақуызды заттар қамырда пептидтеліп, тұтқыр коллоидты қоспаға 
айналады.
4.6.1. Қара бидай қамыры қасиетінің жəне дайындалуының 
ерекшеліктері
Қара бидай ұнының бидай ұнымен салыстырғанда, нанның сапа-
сына əсер ететін көптеген ерекшеліктері бар. 
Ең алдымен, қара ұнда желімшенің жоқ болуы себебінен, 
қамырдың физикалық-механикалық қасиеттері нашар болады. Қара 
ұн ақуызы пептидтеніп бөртеді, оның бір бөлігі жабысқақ коллоид-
ты ертіндіге айналып, қамырдың сұйық фазасына негіз салады. Осы 
фазада пептидтелген шырыштар, еритін декстриндер қант, тұз, т.б 

266
суда еритін заттар болады. Онда аздап крахмал түйіршіктері, кебек, 
нашар бөрткен ақуыздар да болуы мүмкін. Сондықтан қара ұннан 
иленген қамыр жабысқақ, созылғыштығы, серпімділігі нашар болып 
келеді.
Қара бидай ұны қамырының қышқылдығы жоғары, оның ішінде 
сүт қышқылы өте көп болады. Осы қышқылдықтың /рН 4,2-4,4/ 
жоғары болуы ақуыздың бір бөлігін пептидтендіріп, қалғанын 
бөртіп, қамырдың физикалық-механикалық қасиеттерін біраз 
жақсартады. Одан асып кетсе, ақуыздың пептидтенуі біраз нашар-
лайды.
Сондықтан да қара бидай қамырының жоғары қышқылдығы, 
əсіресе, онда сүт қышқылдарының болуы қара бидай қамырының 
реологиялық қасиетін жақсартады. Нанның жұмсақ ортасының 
жабысқақтық жəне мыжылғыштығын азайту үшін қара бидай 
қамырының қышқылдығын 12
градусқа жеткізеді. 
Қамырдың қышқылдығын осы деңгейге жеткізу үшін оған 
ашытқымен қатар, қышқылдандыратын бактерияларды қосады. Осы 
бактериялардың мөлшерін көбейту үшін қара бидай қамырын ашы-
мал қосып ашытады. 
Қара бидай қамырын дайындауда жоғары жəне тез 
қышқылдылықты қамтамасыз ету үшін қара бидай ашымалын-
да қышқыл түзгіш бактериялар ашытқы клеткаларынан əлдеқайда 
жоғары болуы керек.
Қара бидай қамырында ашытқы мен қышқыл түзгіш 
бактериялардың мұндай қатынасы қамырды ашымалмен дайындау 
кезінде алынады.
Өндірістік жағдайда ашымалмен қара бидай қамырын илеу үшін 
ашымалды үздіксіз дайындап, ол үздіксіз жұмсалып отырылуы 
қажет. 
Ашымал қою, қою емес жəне сұйық болып бөлінеді. Белсенді 
ашытқыш микрофлоралары жəне қышқылы көп ашымалдың 
белгілі бөлігін қосып қамыр ашытқанда көп қышқыл береді. 
Қалған ашымалдың бір бөлігін алып қалып, оған ұн мен су қосып, 
жаңа ашымал дайындайды. Белгілі уақыт ашытылғанда ашымалда 
қышқылдық пен ашыту микрофлоралары қалпына келіп қамырға 
қосуға дайын тұрады (4.7-сурет).

267
Осындай қарапайым екі фазалы циклде (ашымал-қамыр) қара би-
дай қамырын дайындау, ашымалды үздіксіз жаңартып отыру «қысқа 
өндіріс циклі» деп аталады.
Ол цикл үш сатылы да болуы мүмкін. Үздіксіз жаңартылып оты-
ратын ашымалдың жеке үлесіне ашытпа дайындауға да болады. 
Ашытпа ашып болған соң оған қамыр иленеді.
Екі жəне үш фазалы өндірістік циклде жұмыс істеу үшін керекті 
мөлшерде дайын ашымал болуы керек. Жаңадан өндірістік ашымал 
дайындау үш фазада жүргізіледі.
Оның бірінші сатысында аз мөлшерде ұн, су жəне алдыңғы да-
йындаудан қалған ашымалдың бір бөлігін араластырып, кейде оған 
өте аз мөлшерде ашытқы қосып, біраз ашытып, оны жаңартады. Ол 
біраз ашыған соң оған қосымша ұн қосып жаңартады. Бұл ашымал 
дайындаудың екінші сатысы. Оны тағы да бірнеше сағат ашытады. 
Одан соң оған көп мөлшерде ұн қосып ашытады. Бұл үшінші саты-
сы. Осы алынған үшінші ашымал өндірістік ашымал болып табы-
лады, бұл өндірістік айналымда қоланылады. Сонда осы ашымалда 
аздап спирттік божу клеткалары, көбірек қышқылдандыру бактерия-
лары болады.
Осы дайын ашымалға қамыр илейді. Бұл төртінші – қамыр илеу 
сатысы. Осындай жолмен қара бидай қамырын дайындау 4 фаза-
дан тұрады: бірінші ашымал – екінші ашымал – үшінші ашымал 
(өндірістік ашымал) – қамыр.
Өндірістік ашымалды қосқанда қамырдың көлемі ғана үлкейіп 
қоймай, сонымен қатар қажетті қатынаста қышқыл түзгіш бактерия-

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: