247
Пішін беруге дайын, жақсы ашыған қамыр мына талаптарға сай
болуы керек:
1. Пішінделген қамыр бөліктерінің газ түзілу қабілеті жетілдіру
үдерісінің басында жеткілікті қарқындылықта болуы тиіс;
2. Қамырдың реологиялық қасиеті оны бөлшектегенде,
домалақтағанда, созып-жаймалағанда жəне басқа да жағдайда
пішіндегенде, сондай-ақ жетілдіру мен пісірудің соңына дейін
пішінін сақтап тұратындай жəне газ ұстап тұратын оптималды
жағдайда болуы керек;
3. Нан қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда ашымаған
қанттар жəне ақуыздың гидролитикалық ыдырауы жеткілікті болуы
қажет;
4. Нанға хош иіс пен дəм беретін заттардың мөлшері қамырдың
құрамында болуы жəне түзілуі тиіс.
Осы айтылған қамырдың қасиеттері оның жетілуі кезінде жүретін
күрделі үдерістің нəтижесінен пайда болады.
Оларға: микробиологиялық, коллоидтық жəне биохимиялық
үдерістер жатады.
Достарыңызбен бөлісу: