251
Ұнның өз қанттары ашытқының көмегімен тез божиды. β-амилаза
ферментінің əсерінен крахмал мальтоза қантына айнала бастайды.
Осы мальтоза ұнның өз қанттары (сахароза, глюкоза, фруктоза)
аяқталған соң, божу үдерісіне қатынасып, қамырдың ашу үдерісін
жалғастыра түседі. Осы қанттың қоры қамырдың негізгі ашу мерзімі
бітіп, оны доғалап болған соң, қайта ашу үдерісіне жəне одан да
артылып, нанның қыртысына ал қызыл түс беретін зат ретінде
пайдалануға да жеткілікті болады.
Ашу үдерісіндегі пісіру кезіндегі меланоидин реакциясы-
на қатысатын ұн ферменттеріне сəйкес жоғары молекулалы
пентозандардың гидролизі жүреді. Пентозандармен қатар раффино-
за трисахаридінің ыдырау нəтижесінен глюкоза да түзіледі.
Ашу кезінде қамырдағы ақуыздар пептидтік байланыстың
гидролизі жəне ақуыз макромолекуласының деполимеризациясы-
на негізделетін ұнның протеолитикалық ферменттерінің əсеріне
ұшырайды. Осы кезде түзілетін бос аминқышқылдар пісіру кезіндегі
меланоидин түзілу реакциясына қатысады.
Достарыңызбен бөлісу: