Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қамырды сұйық ашытпада дайындау
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Қамырды өте сұйық ашытпада дайындау
| Қамырды сұйық ашытпада дайындау
Сұйық ашытпа 65-72% ылғалдылықта иленіп, температурасы 30 о С, 210-300 минут ашиды. Сұйық ашытпа фазалық тұз қосылумен ерекшеленеді. Қарапа й ым жəне екінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын нан үшін сұйық ашытпа ереже бойынша сұйық ашытқыдан, ал бірінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын нан үшін престел- ген ашытқыдан немесе олардың қоспасынан дайындалады. Сұйық ашытпадағы ашытқылардың ашу белсенділігі қоюға қарағанда, айтарлықтай жоғары. Сұйық ашытпаны нан дайындауға кететін ұнның 25-35%-нан, ашытқыдан (престелген, сұйық немесе олардың қоспасынан) жəне берілген ылғалдылықты қамтамасыз ететін судан дайындайды. Ашытпаның бастапқы температурасы 32 о С-дан аспау керек. Ашыт- па тұтқыр консистенциялы жəне қатты көпіршіктенетін болады. Ашытпаның ашып дайын болғандығын оның қышқылдығы мен көтерілу күші арқылы анықтайды. Наубайхана өндірісінің тəжірибесінде қамырды төмен ыл- ғалдықта сұйық ашытпада дайындау қолданылады. 58-60% ылғал- дылықтағы мұндай ашытпаны дайындау кезінде рецептура бойын- ша ұн мөлшерінің 40-50%-ы қосылады. Сұйық ашытпаны ашытудың оптимал температурасы 28-30 о С, ашу ұзақтығы 210-300 мин, ал төмен ылғалдылықтағы ашытпа үшін – 180-240 мин. Ашытпаның тұтқырлығын төмендетіп, көпіршіктенуін азайту үшін оған тұз (0,3-0,5% жалпы ұн массасына шаққанда) қосуға бо- лады. Қамыр барлық ашытпадан, қалған ұннан, тұз, су, сонымен қатар рецептурада қарастырылған қосымша шикізаттардан үздікті қамыр илеу тəсілінде 15-20 мин, қарқынды жұмыс істейтін машина- да 2,5-4,0 минут бойы иленеді. Сұйық ашытпада дайындалатын қамырдың ашу температурасы 29-30 о С, ашу ұзақтығы 30-60 минут болады. Қамырды өте сұйық ашытпада дайындау Ашытпаны қамыр илеуге керекті судың барлық мөлшерінен да- йындау (шикізаттардан ерітінді жасауға керекті мөлшерін есептеме- генде) нұсқасы кең тараған. Осындай ашытпа өте сұйық ашытпа деп 17–298 258 аталады. Қамырды өте сұйық ашытпада Донецкий жəне Краснодар сызбасы бойынша дайындайды. Донецкий сызбасы бойынша өте сұйық ашытпа 25-30% ұннан, судың барлығынан, қамыр илеуге қосылатын шикізаттарды ерітінді жасауға кететін суды есептемегенде, сұйық ашытпадан жəне тұздан дайындалады. Қамыр ашытпаның барлық бөлігінен, қалған ұннан жəне рецептура бойынша қарастырылған қосымша шикізаттардан иленеді. Өте сұйық ашытпаның ылғалдығы 70-75%, ашу ұзақтығы 180-300 минут, температура 28-30 о С, ал қамырының ашу ұзақтығы 20 минут, температура 28-30 о С. Краснодар сызбасы бойынша қамырды илеу кезінде тұзды фа- залы мөлшерлеу арқылы қосып су құймай дайындайды. Ашытқы қайнатпа қосылмаған сұйық күйінде қолданылады. Бұл əдістің негізгі ерекшелігі, сұйық ашытқыдан кіші ашытпа дайындайды, ал одан өте сұйық ашытпа дайындалады. Тұз қамырдан басқа барлық жартылай фабрикатқа (ашыған қайнатпаға, кіші сұйық ашытпаға, өте сұйық ашытпаға) қосылады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|