Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жы лу- физикалық үдерістер.
| 4.10. Нан пісіру
Пісіру – бұл қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру үдерісі. Нанды пісіру əртүрлі конструкциялы, пісірілетін қамыр дайын- дамасына (ПҚД) жылу теромсəулелену жəне конвекциялы түрде берілетін жылуберу үсті 300-400 о С жəне пісіру камерасының булы- ауа ортасы 200-250 о С температурадағы пештерде жүргізіледі. Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде ПҚД-на жылу тер- мо сəулелену – үстіңгі қабатының қызуы, конвекциялы – пісіру ка- мерасының булыгаз жəне табаннан ПҚД астыңғы бетіне берілетін пештер қолданылады. Сəулеленумен жылу беру 70-90%-ды құ райды, сондықтан да ПҚД қызуының негізгі үдерістері əдеттегі наубайханалық пештерде радиациялық-конвективті болып табылады. 4.10.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін үдерістер Пісіру үдерісі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді: - қызу; - қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі; - дəмі мен хош иісінің қалыптасуы; - көлемінің үлкеюі; - салмағының азаюы. 282 Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нəтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық жəне коллоидтық үдерістердің əсерінен жүреді. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жы лу- физикалық үдерістер. Пісіру кезіндегі жүретін үдерістердің ішінде барлық үдерістер мен өзгерістерге қарағанда пісіру камерасының жылуберу элементтерімен жылуалмасу нəтижесінде пісіру камера- сына салынған ПҚД-ның қызуы ең негізгі жылуфизикалық үдеріс болып табылады. ПҚД-на қызу конвекциялы жəне кондукциялы (тікелей жылуөткізгіштік) сəулеленумен жіберіледі. Нанды пісіргенде қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400 о С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4,3 мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін толқындарының ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болатын инфрақызыл сəулелерден тұрады. Осы қызу нан пісіру үдерісінде негізгі орын алады. Энер- гия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу үдерісі де жүреді жəне қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|