Қосалқы шикізаттар жəне су

315
тағамға жатпайды, екіншіден витамин макарондарды пісіргенде, 
«В» тобының витаминдерінің 50 %-ы суға шығып кетеді.
Томат-пастада құрғақ заттар 30;35;40;45 немесе 50 %, 
ылғалдылығы 50-70% шамасында болады.
Макарондарға жұмыртқадан алынған заттарды, əсіресе меланжды 
қосқанда, онда Сальмонелл бактериялар тобының бар-жоқтығына 
көңіл аудару керек. Ол үшін 50 гр жұмыртқа өнімдерін санитарлық-
эпидемиологиялық станцияға жіберіп тексертеді.
Су. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, мөлдір, 
түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда 
бөтен иіс, дəм болмай, онда еріген минералды жəне органикалық 
қосындылардан таза болуы керек.
Макарон фабрикалары көбінесе ауыз су құбырлары арқылы 
келетін суды қолданады. Егер артезиан құдығының суын пайдалана-
тын болса, оны жан-жақты тексеру керек.
5.4. Шикізаттарды қабылдау, сақтау жəне өндіріске дайындау
Ұнды қабылдау, сақтау жəне тасымалдау.
 Қапта қапталған ұнды 
оның санымен салмағы бойынша қабылдайды. Ол үшін оны ара-
сынан бірнешеуін алып, платформалы таразыға тартады. Қоймада 
ол қапшықтарды əр қабатына үштен, бестен поддонға айқастыра 
орналастырып, штабельге салады. Штабельдің биіктігі, ол қолмен 
салынса 8 қатар, айырлы электр тиегіштермен салса 12 қатар бо-
лады. Үш-үштен салынған штабель 1*1,4=1,4 м
2
ауданға, бес-
бестен салынған штабель 1,8*1,4=2,5 м
2
, ауданға орналасады. Бір 
қапшықтың ұзыны 0,9 м, көлденеңі 0,5 м, қалыңдығы 0,3 м. тең. 
Бір штабельге тек бір партияға жататын ұн салынады. Сондықтан 
үштік немесе бестік қатарлардың саны осы партияның мөлшеріне 
қарай таңдап алынады.
Штабельдер қойманың қабырғасынан 0,5 м-ден кем емес, 
штабельдердің қатар аралық қапшықтары 12 м артық, ал 
штабельдердің өз аралық қашықтығы 0,75 м кем болмау керек. 
Штабель қатарларының арасындағы таситын механизмдер өтетін 
жолдың көлденеңі:
- егер қапшықтарды қол арбамен таситын болса – 1,5 м-ден;
- егер электр тиегіштерден таситын болса - 4 м-ден кем болмау 
керек.
Макарон фабрикаларын жобалағанда ұнның қоры жеті күндік 

316
болу керек. Жаяу адам жүруге жəне тасымалдағыш механизмдердің 
жүруіне керекті жолдарды есепке алып, қойманың 1 м
2
ауданына:
- егер 8 қатар жиналса – 650 кг;
- егер 12 қатар жиналса – 1000 кг жүк орналасады деп алады.
Ұнды қапта сақтау жəне тасу орынсыз, ұтымсыз. Ол қол жұмысын 
көп керек етеді, қаптарды сатып алуға жəне ұнның бір қатары қапқа 
жұғып, ілесіп кетеді жəне шаң болып та ұшып кетуінен шығын 
келтіреді.
Ұнды қапсыз сақтау жəне тасу тиімді. Мұнда жүк түсіру жəне 
тиеу жұмыстары механизацияланған, қол жұмысын жəне қаптарды 
керек етпейді. Осыған орай, ұнның тозаңданып ысырап болуы 
азаяды.
Автоұнтасығыштардан ұнды қоймаға компрессор арқылы 1 
кг/см
2
қысымда сорып түсіреді.
Қабылданған ұнның салмағы жүгімен өлшенген автокөліктен 
жүк түсірілген соң өлшенген бос автокөліктің салмағының кему 
мөлшеріне тең деп есептейді.
Темір жол арқылы ұн тасу үшін, жүк көтерімділігі 52 тонналық 
жəне т.б. вагондарды пайдаланады.
Қоймадан ұнды мөлшерлегіштерде механикалық тасымалдағыш 
арқылы тасып жеткізеді. Оларға шнекті, қиғаш тасымалдағыш, 
өзінен-өзі тасымалдау жүйелері жəне құбырлар арқылы сорып тасы-
малдау жүйелері жатады.
Қосалқы заттарды қабылдау жəне сақтау, өндіріске дайындау
. 
Макарондарды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын, ме-
ланж, жұмыртқа ұнтақтарын, кептірілген қаймағы алынған сиыр 
сүтін, қаймағы алынбаған сиыр сүтін, сүзбе, томат-паста, томат 
ұнтақтарын пайдаланады. Олардың сапасы МЕМСТ, ТШ-қа сай болу 
керек. Ол үшін олар қоймаға түскен соң, осы заттардың сапасын 
зертханада мұқият тексереді. Тез бұзылатын - жұмыртқа, меланж, 
сүзбені тоңазытқыштарға -1-2 ºС температурада сақтайды. Егер 
8 айға дейін ұзақ сақталу керек болса меланжды 5 ºС-да сақтайды. 
Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сақтайды. Томат-
пастаны қатыруға болмайды. Сақталатын бөлменің температурасы 
20 ºС-қа дейін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70 % болу 
керек.
Жаңа жұмыртқаның əк қабығында «ішек таяқша» ауруын 
қоздырушылары болуы мүмкін. Сондықтан оларды дезинфекция-
дан өткізу керек. Ол үшін оларды тесік жəшікке салып 5-10 минутқа 

317
хлорлы əк таста, содан кейін 2 %-дық тағамдық содаға 5-10 минутқа 
салып, содан соң 3-5 минут суық сумен жуып-шаяды. Осылай 
дезинфекцияланған жұмыртқаны 3-5 данадан сындырып, кішігірім 
ыдысқа, тесігінің өлшемі 3 мм електен өткізіп сүзіп алып, үлкен 
ыдысқа құйып араластырады.
Меланжды 40-45 ºС температурадағы жылы су құйылған ыдысқа 
немесе тегешке 3-4 сағат салып ерітеді.
Осылай дайындалған қосалқы заттарды, қамыр илеудің алдында, 
сумен араластырып, су мөлшерлегішіне жібереді. Мұнда жұмыртқа 
ұйып қалмау үшін, судың температурасы 45 ºС-тан аспау керек. 
Макарон фабрикаларында осылай дайындалған қосалқы заттар-
ды сумен қосып дайындайтын, араластыратын арнайы қондырғы 
қойылған.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: