320
мұндай қамыр макарон жасағанда икемге келгіш болып, оған форма
беру оңайға түседі. Макарондардың беті тегіс болып, түсінің сары
болуы, басқа қамыр илеу тəсілдеріне қарағанда, айқындау болады.
Қамырды ыстық суға илеу тəсілі аз тараған. Оның басты себебі
ұнның ақуыздары 75-85 ºС-тағы ыстық су тигенде денатурация-
ланып, өзінің табиғи құрылысын жойып жібереді де, қамырдың
серпімділігі, ұнның ішіндегі ұсақ заттардың өзара байланысы на-
шарлайды. Егер макарон шнекті престерде жасалған болса, қамырды
ыстық суға илеуге мүлдем болмайды.
Қамырды суық суға илеу тəсілі тек күрделі түрлі пішіндегі ма-
карон өнімдерін жасау керек болса ғана қолданады. Мұнда өте
бір қалыптасқан қамыр пайда болады. Ол осы əшекейлі өнімдерді
жасағанда көп уақыт кететін ерекшеліктеріне шыдамды, одан
алынған дайын өнімдердің көп, ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.
Сонымен қатар, егер шнекті камералар өте нашар жұмыс істейтін
болса, немесе ұн өте ыстық болса да, оны суық суға илеу керек бо-
лады. Шнектің жұмысы нашарласа, оның ішінде қамыр өте тығыз
болып, оның қабырғаларына қамыр қатты қажалып, көп жылу бөліп
шығарады.
Достарыңызбен бөлісу: