Қазақтың ұлттық тағамдары

ҚОРЫТЫНДЫ

Нанның сапасы ұнның сапасына байланысты. Нандық қасиеттері жақсы ұннан пісірілген нан мейілінше кеуекті, қыртысы тегіс, қызыл күрең, ал ішкі жұмсағы сағыздай созылып тұрған ақшыл болып келеді. Ұнның бәрі де негізінен белоктық заттар мен көмірсудан тұрады. Сондықтан, әрбір ұнның нандық қасиеті оның белоктары мен көмірсуларының, сол сәттегі жағдайына және де олардың нан әзірлеу үрдісі кезіндегі ферменттену немесе химиялық өзгеруіне байланысты болады.Бидай ұнының ұлпалану (клейковина) немесе қамырдың белгілі бір физикалық қасиетке ие болу қабілетін ұнның қуаты деп атайды. Қуатты ұнда әдетте белок көп болады, оның ерекше қасиеті суды көп жұтады, илегенде қамыр серпімді, механикалық өңдеуге оңтайлы болып келеді. Қуатты ұннан пісірген нан аумағы үлкейіп, тез көтеріледі, формасы қалыпты, кеуектігінің ауқымы мен құрылымы жағынан да тәуір болады.Әлсіз ұнның қамыры ашытқанда және бөлшектеу үрдісі кезінде ол тез сұйылып, әзірленген қамыр жауып пісірілген өнімдерде жайылып кетеді. Әлсіз ұннан пісірген нанның көлемі мен салмағы да кем болады.Бидай нанының сапасы қамырдағы қанттың мөлшеріне де байланысты. Қант ашыған кезде қамырды быршытып, сұйылтатын көмір қышқыл газын түзуге кажетті материал болып табылады. Сонымен қатар нан қабығының түсі, оның жұмсағының дәмі мен хош иісі, құрылымы мен өсімі де едәуір дәрежеде соған байланысты болады. Сапасы қалыпты нан жабу үшін ұнның құрғақ күйіндегі массаның 5,5-6℅ болуға тиіс. Бидай ұнының өзіндегі қант мөлшері 2-3℅ аспайды. Қажетті қанттың қалған бөлігі (мальтоза) қамырды илеу үрдісінде крахмалдың ферменттік қанттануы нәтижесінде пайда болады. Екінші сортты ұн мен кебекті бидай ұнының, әдетте қант түзгіштік қабілеті күшті болады, мұнын өзі (егер оған қант қосып илемесе) нанның сапасына әсер етеді.