«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
| Жүзім шараптарының жіктелуі
Шарап екі түрге бөлінеді: I. Тыныш шарабы ( асханалық, күшейтілген және ароматты); II. Құрамында көмірқышқыл газы бар (СО2) шараптары ( Советтік шампаны, игристы шарабы, қышқыл дәмі бар немесе газдалған шараптар). Аталған шарап түрлері өзара химиялық құрамына және органолептикалық қасиетіне қарай ерекшеленеді. Асханалық шарап, жүзім шырынының таза ашу процесі кезінде ешқандай бөгде ашытқысыз, қоспасыз алынған сусын. Асханалық шараптар құрғақ, жартылай құрғақ және жартылай тәтті түрлерге бөлінеді. Құрғақ шарап құрамында қанты жоқ (0,3% көп емес), ашу процесінің аяқталғаннан кейінгі алынған өнім, толығымен ашып болған соң «құрғақтық», сондықтан оны асханалық немесе құрғақ шарап деп атайды. Негізінде құрғақ шараптар деп құрамында қанты жоқ және дәмі сезілмейтін шараптар болып табылады. Шараптың құрамындағы қант мөлшері 1-2,5% болса, жартылай құрғақ шараптар деп аталады. Асханалық шараптарды түсіне қарай ақ, қызыл және қызғылт болып келеді. Асханалық шараптың құрамындағы спирт мөлшері келесі бөлімдерден тұрады: жеңіл (9-10%), орташа (11-12%) және ауыр (13-14%). Асханалық құрғақ шараптарға Напареули, Цинандали,, Гурджаани, Мукузани, Алиготе, Сильванер, Рислинг, Променисте, Перлина, Степу, Ужгородскье, Фетяска, Каберне және т.б. жатады. Асханалық шараптың құрамында 3-8% ашытылмаған қант және 9-12% табиғи спирттік ашу болса, онда оны жартылай тәтті шараптар деп атайды. Бұл ашу процесі аяқталмаған шарап. Асханалық жартылай тәтті шараптарға Киндзмараули, Оджолеши, Твиши, Тетра, Усахелоури, Хванчкара жатады. Күшейтілген шарап күшейтілген және десерттік деп бөлінеді. Күшейтілген шарап құрамындағы спирт мөлшерімен (17-20%) және қантталу мөлшерімен (1-14%) сипатталады. Күшейтілген шараптарға портвейн, мадера, херес, марсала жатады. Осы барлық шараптарды қосымша этил спиртін күшейту жолымен алынады. Жүзім қантын ашыту арқылы алынған спирт, күшейтілген шараптардың құрамында 3% аз емес, ашыған жүзім шырының қанты 5% аз емес болу керек. Әрбір қант пайызы 0,6% спирт береді. Десерттік шарап құрамында жоғарылатылған қант мөлшері (5-35%) және төмендетілген спирт мөлшері (12-17%), күшейтілген шарапқа қарағанда сол бойынша сипатталады. Олар ақ, қызғылт және қызыл болады. Десерттік шараптарға ақ Мускат, Ливадия, ақ Мускат «қызыл тас», қара Мускат «Массандра», Мускат Прасковейский, Кагор, Кокур, Сурож, Закарпатское, Золотое поле, Пино гри, Токай, Нектар, Солнечная долина, Торянда, Шато-Икем жатады. Құрамындағы қант мөлшеріне қарай десерттік шараптарды жартылай тәтті (қант мөлшері 5-12℅ және спирт мөлшері 14-16℅), тәтті (14-20℅ және 15-17℅), ликерные (21-35℅ және 12-17℅) болады. Күшейтілген және десерттік шараптарды дайындау алдында ашытылған сусло, таза концентратты жүзім суслосын қосады, өйткені қантталу және спиртталуды арттыру және ашу және аштылығын арттыруды тоқтату мақсатында қолданылады. Хош иісті шарап құрамындағы хош иісті қоспадан жүзімдік емес өнімдермен сипатталады. Хош иісті шараптарды эфир – майлы өсімдіктерлің тұнбасын қосу арқылы алынады. Тұнбасы – 2 ретті іс – мацерация арқылы алынады (30об℅; 70об℅). Бұл шараптардың құрамында 16-18% спирт және 6-16% қант бар. Хош иісті шараптарға вермут жатады. Игристы шарап құрамындағы көмірқышқыл газымен сипатталады, 0,3 – 0,4 МПа қысымда бөтелкелердің ауызы тығындалған. Бұл газ шараптан жаймен бөлініп,бокалдағы шараптың өзіндік ойынын қалыптастыратын көптеген ұсақ көпіршіктердің қарқынды бөлінуін қамтамасыз етеді. Сондықтан мұндай шараптарды игристы деп атайды. Көмірқышқыл газын бөлмейтін қалған басқа шараптарды – тыныш шарап деп аталады. Игристы шараптарды алу үшін герметикалық жабық резервуарларда екі қайтара ашу құрғақ немесе ашты шарап материалдарды ашыту арқылы алады. Игристы шараптың құрамындағы спирт мынадай мөлшерде қозғалады 10,5 – 12,5%. Игристы шараптарға Цимлянское ( красное), Севастопольское, Краснодарское жатады. Шампанды шарапты асханалық шараптың екі қайтара ашуынан кейін қант немесе жүзім суслосын қосу арқылы алады. Құрамындағы қант мөлшеріне қарай келесі түрге бөлінеді: брютта (0,3%), өте құрғақ (0,8℅), құрғақ (0,3℅), жартылай құрғақ (5℅) және тәтті (8℅) болады. Қышқыл дәмі бар шарапты көмірқышқыл газын СО2 жоғарылатып жасанды жолмен алады. Бокалды осы шараппен толтырған кезде шипение естіледі. Қышқыл дәмі бар шараптың құрамындағы спирт мөлшері 9- 12℅-ке дейін, ал қант мөлшері 3 - 8℅-ке дейін болады. Барлық жүзім шараптарының сапасының тәуелділігіне қарай маркалық және ординарлық деп бөлінеді. Маркалық шараптар жоғары сапалы, бекітілген уақытқа тұрақты, шарап өндірісіне сай келетін шараптар. Оларды белгілі бір жүзім сортынан алады және олар өздерінің қасиеттерін жылдан - жылға сақтайды. Асханалық маркалық шараптарды сақтау мерзімі жарты жылдан кем емес, ал ашты және десерттік екі жылдан кем емес болады. Маркалық ашты шарапты 6 жылдан аз емес сақталатын болса ( соның ішінде бөтелкеде 2 жылдан аз емес болса), оларды коллекциялық шараптар деп аталады. Қалған барлық маркалық емес шараптарды – ординарлық деп аталады. Ординарлы шараптар бір жылдан төмен болса, жас шараптар, ал бір жылдан жоғары болса, тұрақты ординарлы шараптар деп атайды. жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|