«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік

СССР да Кагор түріндегі шарапты қызыл жүзім сортарынан дайындалады.Піскен жүзімді шашақ ажыратқыш бар ұнтақтағыштан өткізеді. Алынған мезганы змеевка көмегімен 65 С бумен қыздырады.Ол кагорға спецификалық дәм береді.Чанда мезга қыздырылғаннан кейін толық ашытпайды.Керекті тәттілікке жеткен соң чанды түсіріп және сусланы спирттейді 16% об.

Десертті шараптарды жағымды мускат сортының иісі бар ақ немесе қызыл жүзімінен дайындайды.Сусын экстрактілі, қышқылдылығы мен қанттылығы 10-15 % ,ідемі қаныққан түсті және хош иісті болады.

Десертті шарап үшін қанты көп мөлшерде болған піскен жүзімді жинайды. Жемістерді қабығынан ашып , езеді.Шарап толық ароматты, жақсы боялған болу үшін мезганы алдын ала дайындау қажет.Бұл үшін келесі әдістердің біреуін қолданады: ұсталу, жылыту немесе ашыту.

Ең әсерлі әдіс – бұл ұсталу.Бұл әдіс жоғары сапалы үйлесімді нәзік ішімдік алуға мүмкіндік береді. Бірақ үй жағдайында ұсталу прцессі технологияға аса көңіл аударып, ұзақ әрі қиынға соғады.Мәселен,үй жағдайында мезганы бөлме температрусына ұсталуға қойған соң ашу пройессі тек 20-24 сағаттан соң басталады.Сол себепті оны бірінші сульфиттеу керек.

Бірінші мезга үшін дайындалған ыдысты күкіртпен өндейді – кең тамағы бар шынылар.Күкірт жанып біткен соң ыдыс күкірт газбен толтырылады, газ ұшып кетпейінше оны мезгамен тез арада толтырады және араластырып отырады.Егер ыдыс толығымен толтырымаған болса, бос кеңісті тағы өндейді. Ыдысты тығыз жауып температрусы 10 °С аспайтын салқын бөмеге қояды..

Температура режимін сақтай отырып мезганы 1-1,5 апта ұстайды. Егер бөлмеде температура жоғары болса, ашу процесі басталу мүмкін.Бұл жағдайда ұсталуды тез арада тоқтатады.

Мезганы жылыту –барлы мезгаға жарамды , ең бастысы мезга шырынды болсы жарамды әмбебап әдіс. Басқа жағдайда ол күйіп кету мүмкін.

Мезганы дуршлагқа жібереді, шырынның кішкене бөлігін эмальданған ыдыста 75 °С дейін жылытады,содан соң оттан түсіріп, араластырып бөлме температурасына дейін суытады.

Мезганың ашуы . шарап дайындағанда қызыл жүзім сортарын қолдануды ұсынады. Оған шарап закваскасын қосып,араластырып,ашу үшін қояды. Мезганы бетіндегі шапканы болымау үшін уақыт аралық араластырады. 3-4 күннен соң ол дайын болады.

Ашыған , жылытылған немесе ұсталған шырынан ажырату ұшін престейді.мезганы. Шыпынды әйнек боллонға құяды ( 75 % көлемнен ), жалпы көлемнен 2 % заквасканы қосады.3 күннен кейін суслаға қант (1литрге 50г) немесе қайнатылған сусланы(1литрге 80г) қосады, сосын жалпы технология бойынша өндейді.

Ашытылған шарап құрғақ дәмді болу керек. Ашу басталғаннан кейін 2 айдан соң ұсталуға жібереді, тұнбадан ажыратады, дәм беру үшін қант (1 литрге 160-200, в мускатные – 1 литрге 200-250) немес қайнатылған сусланы қосады. Шарапты шыныларға құйып ажарландырады.

Шарап нәзік болу үшін оны жылыту керек. Бұл үшін суы бар шыныны бакка қояды және баяу отта 55 °С дейін қыздырады. Содан соң отты жайлап күшейтеді және керекті температураға бірнеше сағат ұсталады. Десертті шарапты қыздырудың қалыпты уақыты 2 күннене тұрады, лекерлы үшін 3-4 күн.