Асханалық ақ шараптың принципиалды технологиялық сызба-нұсқасы.
Жүзімді езу және қабықшадан айыру
Бункерден алынған Қабықша
жүзім
Мезга
Мезганың сульфиттануы және сусло-самотекті ажырату
Мезганы престеу
Күкірт ангридиді Мезга Утилизацияда
сығу
Сусло-самотек
Суслоны салқындату
(14-200С)
Хладагент Ординарлы шарап алу
үшін престелген сусла-
ны технологиялық өң-
деуге жібереді
Салқындатылған сусло
Суслоны ашықтүстілендіру
Күкірт ангидриді
Пектолитикалық
ферменттер Қалдық
Полиакриламид
немесе полиокси-
этилен
Ашықтүстіленген сусло
Суслоны ашыту
(10-120С)
ЧКД
Хладагент
Жас шарап
Шараптың өзіндік салқындатылуы
Утилизацияланған ашытқы
қалдығы
Ашытқы қалдығынан алынған шарап
Өңдеу(ақуыз заттарды және ауыр металдарды жою) және тұндыру
Сары кровяналық
тұз
Қалдық
Бентонит
Ашықтүстіленген шарап
Шарап эгализациясы
Эгализацияланған шарап
Эгализациялды шарапты суыту және фильтрлеу
Фильтрленген шарап
Суыту камерасында 10-120С-қа дейін шарапты сақтау
Хладагент
Сақтау және тұндыру
Тұндырылған шарап
Шарапты шыныларға құю және оформлениясын жасау
Желім, этикетка
және шынылар
укупорлы заттар
Дайын өнімді сақтауға жіберу және
реализациялау
Асханалық ақ шарап технологиясы.
Асханалық ақ шараптарды жүзім суслосына спиртті қоспай толық ашыту арқылы алады.Ақ ординарлы асханалық құрғақ шараптарды алу үшін бір немесе бірнеше жүзім сорттарын пайдаланады.Оларды өңдіруде жүзімнің қызыл сорттары да пайдаланылады, бұл жағдайда өңдеу ақ шараптікі секілді жүргізіледі.Дайын асханалық шараптар құрамы келесідей болу керек;
Этил спиртінің көлемдік мөлшері, 9-14 %
Қалған қалдық қанттардың концентрациясы, г/100 см3 не более 0,3
Титрленетін қышқылдың массалық концентрациясы, г/дм3 4-8
Ұшқыш заттардың массалық концентрациясы сірке қышқылына есептегенде , 1,2 г/дм3 көп емес,
Күкірт диоксидінің массалық концентрациясы, мг/дм3 көп емес: жалпы 200, бос 20
Олар келесі органолептикалық көрсеткіштерге ие болуы тиіс:
Ашық-жемдік жасыл реңі бар түстен ашық –сарғыш түске дейін.Кахетинді шарап қою шай түсті болады.
Шарап алынған жүзім сорттарына сай.асханалық шарап типіне сай келетін,жағымды балауызды, гормоничный өңделген.
Асханалық құрғақ шарап өңдірісі үшін келесі ережелерге бағыну керек:
- Шарап материалы мен шараптың барлық процестер кезінде сусла мен шарапты ауа оттегінен сақтау керек;
- Шараптың қалпына келу қасиетін жақсарту үшін әр технологиялық операцияда ортаға (мезга сусла, шарап ) күкірт диоксидін қосу керек;
- Шараптың құрамынан ауыр металдарды мүмкіндігінше ертерек жою керек;
- Шарап өңдірісінің барлық операциясын бастапқы 5-6 айда жүргізу керек, сусланыңашыту процесінің сонынан санағанда;
- Сорттық шараптарды алу үшін берілген сортты жүзімнің жақсы өсетін жерлерден алу керек. Ординарлы асханалық ақ құрғақ келесі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатуға шығарады.
Ақ асханалық шарап дайындау үшін 17г/100см 3 мөлшерде қанты бар және титрленетін қышқылдың массасы 6-10г/дм 3 болатын жүзім жиналады. Жинау кезінде жүзімнің шіріген жемістерін ажырату және тұқымдарынан ажырату арқылы сұрыптайды.Бұзылған жүзімді бөлек өңдейді,ал алынған шарап материалын кәсіпорынның бас маманы қарастыруы бойынша күшейтілген немесе спирт өңдірісіне жіберіледі.
Жиналған жүзімді тез арада өңдіріс орындарына жеткізіледі.Жүзімді жинаумен оны өңдеудің аралығы 4 сағаттан аспауы керек.Жүзімді білікті ұнтақтауыш- тұқымажыратқыштарда жүргізіледі, және де ұнақтағыштың біліктерін мезгаға үйкелемейтіндей етіп келтіреді. Білікті ұнтақтағыштар болмаған жағдайда ұнтақтағыш-тұқым ажыратқыштарда жүзімді өңдеу рұқсат етілген.
Алынған мезганы сусла –сомотекті бөлу үшін стекателиге жібереді. Алынған мезганы 1 кг өңделген жүзімге 50мг күкірт диоксиді келетіндей сулфаттаған жөн.Мезганы стекательде 50 мин қалдыру рұқсат етілген.
Мускаты және басқа ароматты жүзім сорттарын өңдеген кезде сусланы мезгада 150 С 6 сағат бойы қалдыру керек,бұдан алдын мезганы 50-100мг/кг жүзім бойынша сульфаттау керек.
Сусла-сомотек ағып болған соң мезганы престеуге жібереді.Бірінші қысымды суслоны сусла –сомотекпен біріктіреді. Асханалық шарап өндірісіне бағытталған суслоның жалпы көлемі, 1 т жүзім 60 дал аспау керек.
Суслоның престелген келесі фракцияларын ординарлы күшейтілген шарап алу үшін пайдаланылады.Алынған суслоны сульфаттап сақтауға, ұсталуға жіберіледі.
Жүзімнің жағдайына , және сусло температурасына байланысты 1 л суслаға 50 ден 200мг дейін күкірт диоксиді мөлшерін қолданады.
Бөлме температурасында ұсталуды түссізделуге дейін жүргізеді,бірақ 24 сағаттан аспауы тиіс.Ұсталу алдында сусланы 10-12 С дейін суытқан жөн.Сусланы ұсталуын жақсарту үшін кәсіпорын бекітетін бентонит мөлшерін қосуға болады, ол 3г/дм аспауы керек.
Ұсталғаннан соң түссізденген сусланы деконтерлеп ашытуға жіберіледі.Суслаға 2-4% ЧКД енгізеді.
Сусланы ашыту -ашыту қондырғыларында немесе еменді бөшкелерде және буттарда, ірі резервуарларда толтыру әдісімен жүргізіледі. Ашыту процесінде температураны маркалы шарап үшін 14-180С,ординарлы шарап үшін 22-25С –та ұстап тұрады.
Ашыту қондырғыларында ашытуды 2-3 г/100 см3 қант қалғанша ,одан кейін шарапты қайта ашытуға жібереді.Нашар өнім алмау үшін, қанттың толық ашытылуы үшін көптеген шаралар қолданылады.
Ашытуды тоқтатқан соң затты толтырады оны периодтты түрде орындайды, шарабы бар ыдыста ауалы камера болмауын қадағалайды. Ірі резервуарларды компенсанциялы бөшкелермен немесе басқада толықтыру жабдықтары мен қамту керек. Ашытудың соңында шарап материалын тексереді, сапасы жағынан бөледі, ашытқы қалдықтарынан ажыратады, 25-30мг/дм күкірт диоксиді есебінен сульфиттейді және сақтауға жіберіледі.
Ашытылмаған қанты бар, немесе бұзылған шарап материалын асханалық шарап өңдірісіне қолайсыз жағдайларды жойғаннан кейін жіберуге рұқсат етілген.1-1,5 айдан кейін шарап материалын құяды ,бір уақытта онда 25- 130 мг/дм3 күкірт диоксидін қосады, содан соң технологиялық өңдеуге жібереді.
Шарап өнеркәсібінде ,шарап және шарапматериалын өңдеу кәсіпорындарында тұрақтылықты қамтамасыз ету мақсатында , шарап материалдарын өңдеу технологиялық нұсқауларға сәйкес жүргізіледі
Ақ шараптар үшін жүзім суслосының алынуы Ақ шарап өндірісінің сипаттамасы суслоның шөлсіз ( мезги) ашуы болып табылады: ірі бөліктерден босатылған жүзім шырыны ашытылады. Ақ шарапты дайындау үшін ақ жүзімнің сорты қолданылады.
Сусланы алу үшін ақ шарапты дайындау алдында 3 негізгі операциялардан өтеді: жүзімнің езілуі, бөгде заттардан айыру және езілген және бөгде заттардан айырылған жүзімді престеу.
Сусланы престеу фракциясынан айыру үшін таңдаудан кейін сусла – самотеканы стекателді шөлді престейді. Престеудің әрқайсысынан кейін бірнеше рет шөлдерді араластыра отырып, біркелкі престеу жүргізіледі. Жақсы езілген кезде престеуді тоқтатады. Әр престеуден кейін суслоның әртүрлі құрамын алады. Бірінші езуден кейінгі сусло , бірінші престелген сусло деп аталады., ал екінші езуден кейін, екінші престелген сусло және т.б. болып аталады.
Престелген сусланы тұндыру резервуарға немесе бутқа құяды, өйткені суслоны 14-16сағатқа тұндыру үшін. Тұндыру алдында жүзімнің қабықтары және сүйектері ажыратылады және басқада бөгде заттар ажыратылады. Суслоны тұндыру кезінде белгілі бір SO2 дозасын (15-20г 1г\дм3 сусло үшін) қолданылады, себебі суслоның ішінде орналасқан керек емес микроорганизмдердің дамуын тоқтату үшін. Ашық түсті жақсы эффект алу үшін, жылуалмастырғыш жолы арқылы суслоны 10-12 градуста суыту арқылы алады. Сол кезде SO2 газдың нормасы 2 есе төмендейді.
Жүзім суслосының ашуы. Ашытылған ашық түсті суслоны насос арқылы бочкаларға құяды ( сиымдылығы 50-100дал), буттарда (300;500;800 және 1000 дал) немесе үлкен эмальды резервуарларда ( 1000-5000дал). Бочкадағы суслоның ашуы және үлкен резервуарлардағы суслоның ашуынан айырмашылығы бар. Бочкадағы ашу келесі түрде болады. Бочкаға суслоны құюдан бұрын, суслоның көлеміне қарай 2℅-ті тез ашытатын ашытқыны құяды. Тез ашытатын ашытқы өзіндік таза мәдени ашытқы, ол керек санына қарай көбейеді. Тез ашытатын ашытқыдан кейін бочкаға суслоның 90℅ сиымдылыққа толтырады.
Ашу уақыты 14-200С температурада болады. Суытылған сусло ашық түстіленуден кейін 10-120С, бочкаға құйылған кезде әдетте 3-4 0С-та жылынады. Ашу кезінде ашыған суслоның температурасы 4-50С-қа көтеріледі.
Ашудың 3 түрлі стадиялық айырмашылығы бар: бастапқы ашыту, жылдам ашыту және қайта ашыту.
Шараптағы бос кеңістікті кішірейту үшін, жылдам ашу процесі біткен соң бочкаларға бірінші құймаларды құюды өткізеді. Осымен ескеретін жағдай ауадағы кездесетін әсерлердің әсерінен микодерма пленкасының дамуына, ашытқы микроорганизміне, спирттің ашуына, бактерияның уксустық қышқылының ұшуына қабілеті бар. Шарапты екінші рет құймаларды өткізу қайта ашыту аяқталғанда жүргізіледі. Бочкадағы ашу аяқталған кезде, оның іші толы болу керек.
Ашу аяталған соң өнім алынады, ол – жас шарап деп аталады. Құрамында 13-15℅ спирті бар шарапты, концентратты(22-26℅) суслодан алады. Ашудағы спирт концентраты 13-15℅, бірақ шараптың құрамындағы спирт мөлшері 13℅-тен аспауы керек. Жас шарапты ашытқыдан ажыратады, содан басқа бочкаларға құяды ( бірінші құйма). Шарап кілегейінің қантталу концентраты 0 -4℅-ке дейін болады. Осымен ашу стадиясы аяқталады. Содан кейін жас шарапты өндіруге жібереді, сақтау үшін немесе тұндыру үшін.
Ашу аяқталған соң, ашыту резервуарларына шарапматериалдарының сол сорттағы жүзім, сол режимдегі ашу қолданылады және ашық түстілену үшін 4-6 аптаға қалдырады.
Ашыту резервуарларында құймалардың 2 әдісі жүреді: бірінші құйма жылдам ашытудан кейін, ал екінші көмірқышқыл газдың (СО2) өлшеміне қарай тоқтатылуы.
Жас шараптың ашық түстіленуінен кейін ашытқының қалдықтарынан ажырату үшін, оны басқа тұндыру және өндіру ашыту резервуарларына құяды. Ашық түстіленуден кейін алынған шарапты эгализаторға жібереді. Эгализаторда бір сорттағы шарапты араластыру процесі әртүрлі бочкаларда немесе резервуарларда жүреді. Белгіленген уақыты бойынша тұндырылған шарапты шыныларға сиымдылығы 0,75, 0,5, және 0,375л, сувенирлік шыныларға құяды.
Қызыл шарапты кахетинскмдік деп аталатын әдіспен дайындайды, ол жүзім суслосының шөлмен бірге ашу жолы арқылы ( жүзімнің бөгде қоспасымен немесе қопасыз) жүреді. Қызыл шарапты дайындау үшін 4 негізгі операция орындалады: жүзімнің езілуі, чанада шөлдің ашуы, жас шарапты шөлден ажырату және қайта ашыту шараптың бочкада.
Жүзім езу процесіне түседі. Езілген жүзімді насос арқылы ашыту чанына құяды, ашытуда езу чанының сиымдылығы 600-700дал және эмальды резервуарда сиымдылығы 1000-5000дал қолданылады. Ашу процесі ашық және жабық чанада жүргізіледі. Сиымдылығы бойынша 4\5 бөлігін чанға толтырады. Толтыру кезінде 1,5 - 2℅-ті тез ашыту селекциондық таза мәдени шарап ашытқылары қосылады.
Ашу алдында шөлдің жоғарғы жағында үлкен бөлігі түседі, жай ғана көмірқышқыл газын жоғары көтереді. Тәжірибе жүзінде суслоның ашуы жабық күйдегі чанада шөл арқылы жүру қабылданған. Осы әдіс бойынша ашу чанадағы ашыту 1-\3 биіктігі бойынша жоғарғы жағында суслодағы шапканы ұстап тұру үшін тор орналасқан.
Ашу процесінің 3 – 5 тәуліктен кейін жүзімнің қабықтарынан жеткілікті мөлшерде және максимальды мөлшерде шарапқа түс беретін пигменттер жоғалады. Экстрагирлеу шөлді аралсатыру және спирттің бөліну қабілеті бар. Жұмыс кезінде суслоның ашу температурасы 16 -30 0С болады. Шараптың 27-28 0С алынған түрі, әрқашан жеміс – жидектік дәм және жағымды хош иісті болады. Ашуда қантталу мөлшері 0℅, сондықтан оны жоқ деп есептейді. Ашу аяқталғанда шарапты чанадан түсіру процесі болады. Бұл операция жас шараптың ірі бөліктерінен, соның ішінде қабық, тұқым және қабықшадан тұрады. Жас шарапты бочкаларда ординарлы шарапты сақтау үшін қолданылады.
Шараптарды доливка және переливка. Сақтау алдында бірнеше мөлшердегі шараптар әрқашанда бұзылуын жоғалтады, бочкада кеңістік болады, ол біртіндеп ұлғаяды және ауаға толтырылады. Бұл көріністі шарап өндірушілер усушкой деп атайды. Ауалы камераны құру үшін және шараптағы аууаның мүмкіндігін жоғалту үшін және жоғарғы бөлігіндегі шараптың микроорганизмдері көбейген сайын оларды бочкаға және буттарға құяды. Шарапты құю үшін сол сорттағы жүзім және сол құйылатын мөлшері қолданылады. Ескі шараптарды алуға болады, бірақ ешқашан жас шарапты қолдануға болмайды. Бірінші құйманы жылдам ашыту біткен кезде орындалады. Асханалық ақ шарапты сақтау уақыты 1 жыл, ал қызыл шарапты 1,5-2 жыл сақтайды және 1 апта содан 1 апта 6 ай құяды, ал ескі шараптарда әлі де құяды.
Шараптарды переливкілеу қалдықтардан ажырату үшін жүргізіледі.
