«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
| Жүзімді жинау
Шараптың сапалы болуы жүзімді жинау мерзіміне байланысты болады.Жүзімді шарап алу үшін қажетті мөлшерде қант пен қышқыл пайда болған уақытта жинау маңызды орын алады.Егер де шараптың құрамындағы қант пен қышқыл мөлшерін анықтауға мүмкіндік болмаса оның дәмі арқылы білуге болады.Асханалық, ақ,және қызыл шарап алу үшін қышқыл дәмі бар қант мөлшері аз жүзімді жинау қажет.Бұл әсіресе оңтүстік аймақтарда маңызды,себебі оңтүстік аймақтағы жүзімдер қышқылдылығын тез жоғалтады.Бірақ сонымен қатар пісіп жетілген жүзімді жинайды . Дұрыс жетілмеген, жағымсыз дәмі бар жүзімнен шөптік дәмі бар шарап алынады. Асханалық құрғақ шарап алу үшін жүзімің сорттары үлкен рөл атқарады.Бұндай шараптарды ақ түсті жағымды қышқылдылығы бар жүзім сорттарынан жасау ұсынылады. Мұндай сорттарға Рислинг, Алиготе, Мцване және басқалар жатады. Қатты хош иісті, мысалы мускат, изобелла,асханалық шарап алу үшін жарамсыз.Егер бөлек аймақтарда жеміс аз мөлшерде қант болса, онда ашудың басында суслоға қанттың жалпы мөлшері 18% болу үшін қант қосады. Ақ асханалық шарап дайындау үшін 17г/100см 3 мөлшерде қанты бар және титрленетін қышқылдың массасы 6-10г/дм 3 болатын жүзім жиналады.Десертті және жартылай тәтті шарап алу үшін ,керісінше пісіп кеткен жүзім жиналады,оның құрамында қант мөлшері көп болады. Бұдан басқа кейбір пісіп кеткен жүзімнен жасалған шарап сорттары кепкен өрік дәмі болады.Жүзімді тек жауынсыз күндері жинауға болады. Егісті жаңбырдан соң бірден жинауға болмайды.Жоғары сапалы шарап алудың жүзімді жинау кезіндегі сұрыптауы жатады. Бұзылған, көктеген, піспеген, шіріген жемістер шарап өңдірісіне жарамсыз болып есептелінеді.Егер сапалы шарапқа, көктеп кеткен жемісті қосса, ол шарап жағымсыз иісті болып шығады. жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|