«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
Асханалық ақ шараптардың ерекшеліктері
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
?àçà?ñòàí ðåñïóáëèêàñû á³ë³ì æ?íå ?ûëûì ìèíèñòðë³ã³
| Асханалық ақ шараптардың ерекшеліктері
Табиғаты бойынша асханалық ақ шараптар барлық шараптарға қарағанда ең нәзік және жеңіл болуы тиіс. Асханалық шарап үшін жүзімді белгілі техникалық жетілген кезде жинаған жөн, және де қанттың артық мөлшерде болмағаны ең дұрысы болып есептеледі.Әйтпесе асханалық шараптар ауыр, спирт тәріздес, қышқылдылығы жеткіліксіз болады.Ең жақсы асханалық ақ шараптың гормондылығы спирт мөлшері 10-11 об % және титрленетін масалақ концентрациясы 6,0-7,0г/дм 3 кезде болады.Ең маңызды болып асханалық ақ шараптарда қышқылдылығы көп реңі болмау керек, себебі қышқылдылығы көп болған жағдайда шарап сапасы нашарлайды. Папикяна А.Б. жұмысы бойынша, асханалық ақ шараптар үшін қолайлы әсерін ауа оттегісінің жүзім өңдеудің бастапқы кезеңдерінде әсер етеді.бұл жағдайға қышқылдануға үшыраған суслазаттары жеңіл қышқылданады және шарап қышқылдануға қарсы тұра алады, Асханалық ақ шарапта дөрекілік пайда болудың алдын мезгадан тез ажырату керек. Мезгада қысқа уақыт ұсталынған шарапта сорттық хош иісті және толық дәмді болады. Қазіргі заманға лайық асханалық ақшарап технологиялық схемасы жүзімнің автоматтандырылған ағымды линияларда және ірі үлкен резервуарларда сусланың үздіксіз және периодты түрде ашытуға тоқталады. Бөлу, мезганы тасымалдау , мезганы сулфиттеу, сусла-самотекті бөлу, сусланы құю, ағында бентонитпен немесе кремний диоксидімен өңдеу, сусланы декантациялау,ашытуға жіберу, ЧКД қосу, сусланы үздіксіз және периодты түрде ашыту, сусла и подача на брожение, добавление чистой культуры дрожжей,шарап материалының түссізденуі ,ашытудан бөлу. Схема бойынша толықтырушы операциялар; шашақтарын тасымалдау,сығу Ұсталудан кейін сусланы сығу және шарап материалдарының ашыту қалдықтарын сығу.Стекателядан мезга сығуыш пресске түседі престелен сусла сусла жинағышқа түседі, содан соң ағында сульситтенеді, бентонит көмегімен түссізденеді, күшейтілген ординарлышарап кондициясына дейін ашытылады. Шарап материалы спирттеледі, түссіздендіріледі және резевуарларға сақтауға жіберіледі.Асханалық ақ шарапқа сусла –сомотек алынады ал престелетін фракциялар ординарлы күшейтілген шарап дайындауға жіберіледі. Бұл шараптардың асханалық шараптан өзіндік айырмашылығы бар. Бұл шарапты дайындау процесінде оларға күшейткіш спирттер, әсіресе жүзім күшейткіші қосылады. Классикалық күшейткіш шараптардың көпшілігінің пайда болуында тазалығы міндетті: олар шарап шығарушылардың ұзақ ізденістері процесінде пайда болды, яғни олар шарапты қалай ұзақ сақтауға болатын жолдарын қарастырды. Шарапты ұзақ әрі жиі ыстық теңіздік тасымалдау кезінде бүлінуден сақтау үшін спирт қосқан. Ол кезде ашытудың химиялық негізі қазіргіден де төмен түсіндірілді. Осындай шарап асханалыққа қарағанда едәуір күштірек болады. Күшейтілмеген асханалық шарапта негізгі спирт 11-13 % көлемдік шегінде болады. Ыстық климатта өсірілген жүзімнің итальяндық және калифорниялық түрлерінің күштілігі 15 % көлемге жеткенше өсуі мүмкін. Бірақ бұл күшейтілген шарап үшін бастапқы есептік көлем нүктесі: кейде оларға спирт мөлшері 22% және 7% көлемге жеткенше қосылады. Яғни бұл әдеттегі ликердің күштілігінен онша айырмашылығы жоқ. Барлық әлемдік классикалық күшейтілген шараптарды өндірушілердің өндірісінде өзіндік әдістері бар. Күшейтілген шараптар тобына құрамында 16-дан 20%-ке дейін спирт, 12% қант бар жүзім шарабы жатады. Бұл шараптарға Украинада дайындалған портвейн, херес, марсала маркалы шараптар тобы кіреді. Портвейнді жүзімнің ақ, қызыл сорттарынан дайындайды. Толық емес сусланың ашуы мен спирт қосылу жолымен дайындалады. Асханалық шараптан тағы да бір айырмашылығы күшейтілген шараптарды толық жоғары қантталған жүзімнен дайындайды. Әдетте қант 3-тен 6%-ке, көбінесе 11%-ке дейін жетеді. Құрамындағы спирт 16-дан 20%-ке дейін болады. Бұл шараптың категориясына құрғақ, жартылай құрғақ, жартылай тәтті херес, құрғақ және жартылай тәтті мадера, марсала және жартылай құрғақ және жартылай тәтті портвейн кіреді. Херес, марсала, портвейндердің десерттік шараптардан айырмашылығы хош иісімен, дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Мадера қарапайым күшейтілген ақ шарап Спирт: 19% көлемде, қант: 4% мас. титрленген қышқылдар: 4-6 г/л. Күшейтілген шараптардың көпшілігі жүзімнің ақ сортынан дайындалады. Әсіресе, осы сорттан дайындалатын шарап түрі- Портвейн. Портвейн – Дору теңізі даласының португалиялық күшейтілген жүзім шарабы. Портвейн өндіру рұқсат етілген жүзімнің 80 сортынан, көбінесе 5-уін пайдаланады. Портвейн Приморский Қарапайым күшейтілген ақ шарап Спирт: 17% көлемде, қант: 6% мас. Титрленген қышқыл: 4-7 г/л. • Портвейн Крымский Ақ маркалы күшейтілген шарап Спирт: 17% көлемде, қант: 9,5% мас. Титрленген қышқыл: 5 г/л Херес - (испанша Jerez немесе ағылшынша Sherry) – күшейтілген шараптың бір түрі,оңтүстік испан провинциясындағы Кадис (Андалусия ауданында)өндірілген. Шығарылған қалалары Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария. Әдеттегі херестің күштілігі 15,5%(фино)-тен 20%(олоросо)-ке дейін жетеді,қанттың мөлшерін 3%-тен асырмайды. Херес финнің үстіңгі қабатында өсетін ашытқы клеткалары Жүзім шырынын ашыту барысында қолданылатын ашытқылардың соңғы нәтижесінде алкоголь алынады. Ол өзінің жұмысын табиғи жүзім қанты олардың азықтануларына жеткенше жалғастырады. Әдетте, оны шараптағы алкогольдің күштілігін 16-17 % көлемге дейін жеткенше қосады. Осыдан кейін ашытқылар өледі және шарап тұрақты болады. Бірақ, егер шарапқа брендиді және басқа спирттерді көп мөлшерде қосса, ашытуды бұзуға болады. Бұл жағдайда алкогольдің көп дәрежедегі мөлшері ашытқы қоспаларын өлтіреді. Марсала- итальяндық күшейтілген шарап түрі,Сицилия аралында, оның батыс провинциясындағы Трапанида, екі жақын орналасқан портты қалалар: Марсала және Трапанидада өндіріледі. Әдеттегі құрамындағы алкоголь 16-дан 20%-ке дейін, оны португалиялық шараптар портвейн мен херестің туысы деп те айтса болады. Күшейтілген шараптар негізінде тәтті, бірақ бәрі емес. Мысалы, Херес финн және манзанилля барлық құрғақ шараптардың ішінде ең құрғақ түрлеріне жатады. Күшейтілген шараптардың көпшілігі тек жемістік спирттен және шараптан ғана тұрады. Бірақ бәрі емес. Мысалға бізге таныс ликермен, ароматты ингредиенттерден тұратын вермутты (және оған туыстас сусындар) алуға болады. Осындай шарап ликер мен күшейтілген шараптың арасында болады. Бір кездері күшейтілген шарапты дайындауда бір өнімнен немесе бір ғана спирттік сусын алуға болатын әдісті қолдану керек болып саналған. Бірде ХІХ ғасырдың басында күшейтілген шараптардың көпшілігінде бірінші сортты спиртті сусындар анықталды: маркалы Портвейн мен Мадера кларет пен бургундыққа қарағанда жоғары бағаланады. Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін әрқашан күшті және мықты шараптарды жақсы көрген британдықтар үшін күшейтілген шарап мадақтаулы болды. Сол уақыттан бастап барлық әлемде дәмдік талғамдар қатты өзгерді. Күшейтілген шараптар толықтай қантты, яғни тәтті жүзімнен дайындалады. Күшейтілген шараптардың десерттік шараптардан айырмашылығы оларда көп мөлшерде спирт және аз мөлшерде қант болады. Сондай-ақ дайындау технологиясына жеткізілгенге дейінгі хош иісімен және дәмімен сипатталады. Кеңестік кезеңде күшейтілген шараптар қымбат емес пролетарлық сусындар қатарында болды. Ең жақсы шарап қатарына Портвейннің жатқызылатынын мойындау мүмкіншілігі аз болды. Бұл шарап түрі португалиялық шараптармен салыстырғанда еш өзгешелігі болмады. Күшейтілген шараптар толық қантталған, тәтті жүзім сортынан дайындалады. Сығылған жеміс шырынынан мезгада толықтырып- уатылған жеміс қоспаларымен шарапқа қажетті хош иістер, экстрактивті және бояу заттарын беріп дайындайды. Портвейн міндетті түрде жылумен және суықпен өңдеуден өтеді. Ал Мадера жылумен өңделіп қана дайындалады. Яғни мадеризация процесінен өтеді. Күшейтілген шараптар 3 топқа бөлінеді: • Күшті құрамында 16-18 % көлемде спирт және 5 - 8 % қант бар; • тәтті(десерттік), құрамында 14 - 16 % көлемде спирт және 10 ~ 18 % қант болады; • ликерлік құрамында 13 - 16 % көлемде спирт және 20 - 30 % қанттан тұрады. Күшейтілген шараптардың қышқылдылығы 0,5 - 0,8 % Асханалық шараптан технологиялық ерекшелігі күшейтілген шараптарды толық жоғары қантталған жүзімнен дайындайды. Әдетте қант 3-тен 6%-ке, көбінесе 11%-ке дейін жетеді. Құрамындағы спирт 16-дан 20%-ке дейін болады. Бұл шараптың категориясына құрғақ, жартылай құрғақ, жартылай тәтті херес, құрғақ және жартылай тәтті мадера, марсала және жартылай құрғақ және жартылай тәтті портвейн кіреді. Херес, марсала, портвейндердің десерттік шараптардан айырмашылығы хош иісімен, дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Күшейтілген шараптарды жеміс- жидек шикізаттарынан, көбінесе бұзылмаған жүзімнен дайындайды. Сондай-ақ шырынға спирт және алдын ала тазаланған самогоннан дайындайды. Күшейтілген шараптарға сусла дайындау үшін шикізатты ұнтақтап, қажетті мөлшерде қант, спирт және су қосады.Қосылған қант пен судың мөлшерлі есебі «сусла дайындау» бөлімінде қарастырылады. Күшейтілген спирт пен самогон (арақтың) 1литр шырынға қосылатын мөлшері кестеде берілген. Күшейтілген спирт пен самогон (арақтың) 1литр шырынға қосылатын мөлшері, мл Шарап түрі Спирт Самогон немесе арақ 70% об. 60 % об. 40 % об. Күшейтілген шарап (16-18% көлемде.) 300 - 350 370 - 430 700 - 850 Тәтті шарап (14-16% көлемде) 250 - 300 300 - 370 550 - 700 Ликерлік шарап (13-16 % көлемде) 225 - 300 280 - 370 500 - 700 Суды және қантты сусла дайындау үшін қосады. Спиртті сусла дайындау процесінде және мезга сығындысынан кейін де қосуға болады. 7 тәуліктік ашыту кезінде суслада қанттың төмендеуін, спирт мөлшерінің пайда болуын байқауға болады. Сусланы мезгамен бірге 5-7 тәулік ұстайды, сығады, сыйымдылыққа төгеді, тағы да 4-6 апта толық түссізленгенше ұстайды. Тұнбаларын қалдырып, бөтелкеге құйып, сақтауға жібереді. Күшейтілген шараптарды 5-15ºС температура интервалы аралығында, кейде 20ºС сақтайды. Күшейтілген шараптардың ішінде ерекше орынды портвейн алады. Бұл жүзімнің ерекше сортынан дайындалатын спецификалық дәмі бар, спиртінің күштілігі 18-19% көлемдегі шарап түрі. Портвейн дайындау үшін жоғары экстрактивті жүзңм сортын қолданады. Үй жағдайында портвейн дайындау өте қиын процесс. Күшейтілген шараптар тобына құрамында 16-дан 20%-ке дейін спирт, 12% қант бар жүзім шарабы жатады. Бұл шараптарға Украинада дайындалған портвейн, херес, марсала маркалы шараптар тобы кіреді. Портвейнді жүзімнің ақ, қызыл сорттарынан дайындайды. Толық емес сусланың ашуы мен спирт қосылу жолымен дайындалады. Қорыта келгенде, күшейтілген шараптар асханалық шараптардан өзіндік технологиясымен ерекшеленіп дайындалады. Құрамында белгілі мөлшерде спирт пен қант болады. Жүзімнің бұзылмаған, толықтай қантталған түрінен дайындалады. Күшейтілген шараптарға жататын түрлерінің әрбіреуінің өзіндік ерекшелігі болады. Мысалы, жүзім сорттары, дайындау жолдары, құрамындағы спирт пен қант мөлшері. Әр түрі өзіндік хош иісімен де, дәмімен де айырмашылықта болады. Күшейтілген шараптардың ішінде негізгі бөлігін десертті шараптар алады. Ол басқа шараптарда жоғары қанттылығымен ерекшеленеді.Десертті шараптарға құрамында 12-17% спирт пен 5-350 г\литр қанты бар шараптар жатады. Дайындау, дәмі мен иісі жағынан тәтті және лекерлы деп бөлінеді. Десертті шараптарды қызыл, ақ және қызғылт жүзім сорттарынан дайындайды : Пино, Траминер, Ркацители, Фурминт,ақ мускат,қызғылт мускат ,қара мускат , Каберне-Совеньон, Саперави ж.т.б. Десертті шараптар өңдірісіның ерекщелігі шарап түріне байланысты суланы мезгада 6-48 сағат аралығында ұсталуы болып табылады. Ароматты және басқа заттардан ажырату процессінжылдамдату үшін мезганы 60С дейін араластырады. Суслаға ЧКД қосқан соң ашытады. Берілген кондицияға дейін ашытуды спирттеу арқылы тоқтатады. Десертті шараптардың мысал - Улыбка, Медовый месяц, Букет Кубани, Кагор Десертті шараптар —құрамында 12-17 %спирт пен 16-20 %қанты бар күшейтілген шарап. Десерті табиғи күйінде десертке қолдануға ұсынылады.Ол жеміспен, балмүздақпен, пирожныймен және басқада тәттілермен үйлесімді болады. Дастарханға оны графин ыдысына құйып қойылады.Десертті шарапты мадерлі рюмкіден ішеді. Ақ десертті шарапты ішер алдын 10-16 °C дейңн салқындатады.. Десертті шараптарды серкеткіш сусын, пушн,крюшонов,глитвейн ретінде кең қолданылады. Дайындау, дәмі ,иісі жағынан десертті шараптардан мускатты шарапты, кагор, малага,және токай шарабын ерекшеленеді,ал қант мөлшері жағынан- жартылай тәтті, тәтті, лекерлы десерт шараптары деп бөледі. жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|