Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы

37 
байланысы механизмдері белгіленді. Ретинолдың маңызды функциясы 
оның антиоксиданттық белсенділігі болып табылады. 
Тамақтанудағы ретинолдың негізгі көздері - бұл жануарлар 
өнімдері (кесте 14). Құрамында май көп болған сайын, олардың құрамында 
А дәрумені көп болады. 
Кесте 14 - Ретинолдың негізгі көздері 
Өнім 
Порция, г 
Өнімнің бір 
порциясындағы 
ретинолдың мөлшері, 
мг 
Күнделікті өнімдер 
жиынтығы 
Балық майы (треска) 
15 (1 ас қасық) 
1,35 
170 г ет өнімдері 
(аптасына 1 рет)
+ 25 г сары май + 30 г 
ірімшік + 500 мл сүт 
(айран, йогурт
және т. б.) 
Жұмыртқа
50 (1 дана) 
0,1 
Сары май 
25 (1 ас қасық) 
3,2 % майлы сүт
250 
0,07 
Майлы ірімшік 
100 
0,1 
30 % майлы сүзбе 
50 
0,1 
Ірімшік 
30 
0,1 
Балық 
100 
0,01-0,05 
Сиыр бауыры 
100 
8 
Қоян еті 
100 
0,01 
Өнімдерді термиялық өңдеу кезінде ретинолдың аспаздық шығыны 
40% жетуі мүмкін.
А витамині - ретинол эквивалентінің барлық кешенінің 
физиологиялық деңгейі тәулігіне 900 мкг құрайды [1мкг ретинол 3 300 МЕ 
(халықаралық бірліктерге) сәйкес келеді]. А - ретинолдың қажеттілігі 
әдетте ретинол эквивалентінің 40% құрайды, бұл ерлер мен әйелдер үшін 
360 мкг сәйкес келеді. 
А витаманінің терең жетіспеушілігі (іс жүзінде витамин тапшылығы) 
жануарлар мен әртүрлі өсімдік тағамдары болмаған кезде дамиды, яғни 
аштық жағдайында. Бұл жағдай дамушы елдерге тән, оларда жалпы ақуыз - 
энергетикалық жетіспеушілік аясында балалардың үлкен пайызы көру 
органының зақымдануының тұрақты симптомдық кешенін - кератомалакия 
нәтижесінде соқырлықтың дамуымен ксерофтальмияны қалыптастырады. 
Гиповитаминозды жағдайларда ретинол жетіспеушілігінің алғашқы 
белгілері фолликулалық гиперкератоз және терінің, шырышты 
қабықтардың (мысалы, конъюнктиваның) жалпы құрғауы. 
Ретинол тапшылығының биохимиялық өлшемдері оның қан 
плазмасындағы концентрациясының 0,7 мкмоль/л - ден (0,35 мкмоль/л-ден 
төмен - терең тапшылық) төмендеуі болып табылады. 
Ретинолдың шамадан тыс болуы полярлық аю бауыры және кейбір 
теңіз сүтқоректілері сияқты тағамдарды жеу нәтижесінде мүмкін болады - 
қазіргі адамдар үшін өте сирек кездесетін жағдай. 
Гипервитаминоз көбінесе фармакологиялық препараттарды үлкен 
дозада қосымша қабылдауға байланысты кездеседі. Ұзақ қабылдау кезінде 
(10-20 еседен астам) ретинол мөлшерінің физиологиялық нормасынан 

38 
асып кеткенде бас ауыруы, диспепсиялық бұзылулар (жүрек айну, құсу), 
бет терісі мен бас терісінің зақымдануы (қышыну, қабыршақтану, шаштың 
түсуі), сүйектер мен буындардың ауыруы байқалады 
D. 
Кальциферол немесе D дәрумені-бұл холецальциферол (D3) және 
эргокальциферол (D2) бар майда еритін дәрумендер кешені. D3 дәрумені 
теріде холестериннен (7-дегидрохолестерин) ультракүлгін күн сәулесінің 
әсерінен (в спектрі) синтезделеді немесе жануарлар өнімдерімен бірге 
келеді. Өсімдіктерде синтезделеді және адам ағзасына еніп, D дәрумені 
белсенділігін көрсетеді. Физиологиялық қызметі-организмдегі кальций мен 
фосфордың тепе-теңдігін сақтау. D-витамин функциясын белсендірудің 
индикаторлық параметрі қандағы кальций деңгейі болып табылады. 
Сонымен қатар, қайталама иммун тапшылығы дамиды, көбінесе тыныс алу 
жолдары мен зәр-жыныс жүйесінің инфекцияларымен бірге жүреді. 
Ай сайын аптасына кемінде үш рет 10-15 минут (қолдарыңыз бен 
бетіңіз ашық) теріге күн сәулесінің тікелей түсуі 25-гидроксивитамин D 
жеткілікті синтезін қамтамасыз етеді. Егер бірнеше себептерге байланысты 
(климаттық-географиялық, медициналық) табиғи күн ванналарын алу 
мүмкін болмаса D дәруменінің тағамдық ресурсы бірінші орынға шығады. 
D дәруменінің тағамдық көздері, кез-келген майда еритін дәрумен 
сияқты, липидті кешендердің жоғары құрамымен сипатталады. Оларға
әсіресе жемді D дәруменімен байыту кезіндегі балықтың майлы сорттары 
(сардина, лосось, скумбрия), балық майы және жұмыртқа жатады
(кесте 15). 
Кесте 15 – Д дәруменінің негізгі көздері 
Өнім 
100 г өнімде 
Д 
витаминінің
мөлшері, мкг 
Күнделікті өнімдер жиынтығы 
Треска бауыры 
100 дейін 
Аптасына 2-3 рет (және мүмкін 
болса одан да көбірек) балық және 
теңіз өнімдері + аптасына 3-4 рет 
жұмыртқа + күн сайын 25 г май.
D витаминінің қажеттілігін 
қамтамасыз ету үшін байытылған 
өнімдерді пайдалану қажет 
Бекіренің дәнді уылдырығы, 
балық 
10-30 
Сары май, жұмыртқа 
1-2,5 
Қаймақ, кілегей 
0,1-0,2 
D 
витаминінің
жетіспеушілігінің себептері болуы мүмкін: 
1) тек емшек сүтімен қоректенетін өмірінің бірінші жылындағы 
нәрестелерде, D дәруменінің қосымша тамақ көзін пайдаланбау; 
2) ашық теріге қарағанда орташа және солтүстік ендіктердегі
D дәрумені биосинтезінің төмен қарқындылығын анықтайтын терінің қара
түсі; 
3) кальциферол биосинтезі қарқындылығының төмендеуімен жүретін 
егде жас, әлеуметтік себептер бойынша инсоляция уақытының жалпы 
төмендеуімен және жануарлар өнімдерін тұтынудың төмендеуі; 
4) майлы малабсорбция синдромы; 

39 
5) ішектің қабыну аурулары (колиттер, оның ішінде Крон ауруы, 
ішек резекциясынан кейінгі жағдай); 
6) май тінінде сақталған D витаминінің қоры биоактивтілігін 
жоғалтатын семіздік. 
Д витаминінің жетіспеушілігі ауыр зардаптарға ие. Өсіп келе жатқан 
денеде кальциферолдың терең жетіспеушілігінен рахит - витамин 
тапшылығы патологиялық жағдайының дамуына әкеледі. Рахит -
минералды метаболизмді реттеудің күрделі витаминді - гормоналды 
механизмінің дисфункциясы нәтижесінде қандағы кальций мен фосфор 
концентрациясының төмендеуімен байланысты жүйелі ауру. 
Рахиттің көріністерінің бірі - оның минералдануының бұзылуына 
байланысты скелеттің диспропорциялы дамуы және деформациясы: жеңіл 
формаларда - қабырғалардағы тіндік өсу аймақтарының айналасындағы 
остеоидты тіндердің шөгінділері түрінде, ал ауыр формаларда - омыртқа 
мен аяқ сүйектерінің қисықтығы (жамбас және төменгі аяқтар). 
Кальций - фосфор алмасуының бұзылуы астеникалық синдроммен, 
тістің қалыптасуының бұзылуымен бірге жүреді. Бұл жағдайда сілтілік 
фосфатазаның өте жоғары белсенділігі және қандағы бейорганикалық 
фосфордың төмен концентрациясы байқалады. Рахиттен өмірдің бірінші 
жылынан бастап 5-6 жасқа дейінгі және одан үлкен балалар зардап шегуі 
мүмкін. 
Ересек адамда кальциферолдың ұзақ жетіспеушілігі остеопороз және 
остеомаляция түрінде көрінуі мүмкін. Сонымен қатар, осы минералдың 
ассимиляциясы мен реабсорбциясы төмендеген жағдайда қандағы 
концентрациясын сақтау үшін сүйек қоймасынан кальцийдің қарқынды 
шығарылуының 
нәтижесінде 
сүйек 
тығыздығы 
төмендейді 
(денсиометриямен бағалануы мүмкін) және өздігінен сыну қаупі бар. 
Клиникалық көрінісі бұлшықет пен сүйек ауруымен, ұйқының 
бұзылуымен, терлеумен бірге жүреді. 
D дәрумені препараттарын шамадан тыс (20 000 ME-ден астам) 
қосымша қабылдау нәтижесінде пайда болатын оның артықшылығы 
көбінесе гипервитаминозға әкелуі мүмкін. Бұл жағдай гиперкальциемия, 
сүйек тығыздығының төмендеуі, ішкі мүшелері мен тіндерінің (жүрек, 
бүйрек және тамырларды қоса). кальцификациясымен сипатталады. Бұл 
жадаймен қоса биомембраналардың зақымдалуын тудыратын тотығу 
стрессі дамиды. 
Кальциферолды қосымша қабылдау нәтижесінде гипервитаминоздың 
даму қаупі адамда бастапқы гиперпаратиреоидизм, саркоидоз, туберкулез 
және лимфома болған кезде күшейеді. 
Е 
витамині 
термині сегіз антиоксидантты майда еритін табиғи 
қосылыстардың бүкіл тобын біріктіреді: төрт токоферол және төрт 
токотриенол. А-токоферол дәруменнің максималды белсенділігі бар 
қосылыс, ол қан мен тіндерде көп мөлшерде анықталады және тағамдық 

40 
маңыз өте зор. Сіңімділігі ішекте май алмасуымен байланысты және өт 
қышқылдарымен ынталандырылады. Тамақпен бірге түскен 50% - ы 
сіңеді, ол негізінен ағзаның май тінінде сақталады. Физиологиялық 
функцияларының көпшілігі оның антиоксиданттық белсенділігімен 
байланысты. Жасушаның антиоксиданттық жүйесінің ферментативті емес 
буынына еніп, биомембраналарды қалыпты метаболизм жолдарында, 
қоршаған ортаның қолайсыз факторларының (темекі шегу және т.б) 
сыртқы әсерінен пайда болатын бос радикалдардан қорғайды. Организмге 
өсімдік майларымен және олардың құрамында бар өнімдермен (тұқымдар, 
жаңғақтар, жарма) немесе рецептурамен (нан өнімдері, макарон, майонез) 
енеді. Бұршақ дақылдарында, жапырақты көк шөптерде және жануарлар 
өнімдерінде де кездеседі (кесте 16).
Кесте 16 - Е витаминінің негізгі тағамдық көздері 
Өнім 
Порция, г 
а-токо 
ферол, 
мг 
ƴ
-токо 
ферол 
мг 
ɗ
-токо 
ферол 
мг 
Сом 
масы, 
мг 
Е, мг/ 
полиқанық 
паған май 
қышқыл 
дары, г 
Май: күнбағыс 
15 
5,9 
0,1 
0,3 
6,3 
0,7 
Зәйтүн 
15 
1,8 
0,15 
0 
1,95 
1,07 
Жүгері 
15 
1,65 
11,25 
0,3 
13,2 
1,61 
Соя 
15 
1,5 
10,05 
5,55 
17,1 
1,86 
Мақта 
15 
7,5 
7,05 
0,3 
14,85 
1,95 
Рапс 
15 
2,25 
5,7 
0,9 
8,85 
2,63 
Майонез 
15 
4,8 
- 
- 
4,8 
0,81 
Жаңғақ: бадам 
15 
7,3 
0,3 
- 
7,6 
2,41 
Орман 
15 
6,3 
0 
- 
6,3 
1,1 
Жержаңғақ 
15 
1,44 
1,44 
- 
2,88 
0,69 
Грек жаңғағы 
15 
6,9 
- 
- 
6,9 
0,57 
Күнбағыс тұқымы 
30 
13,2 
- 
- 
13,2 
1,47 
Қарақұмық 
100 
6,65 
- 
- 
6,65 
5,8 
Құрғақ бұршақ 
50 
4,55 
- 
- 
4,55 
8,8 
Авокадо 
140 
3,4 
0,6 
0 
4 
2 
Арпа жармасы 
100 
3,7 
- 
- 
3,7 
9,5 
2-ші сортты ұннан 
пісірілген бидай 
наны 
100 
3,3 
- 
- 
3,3 
8,0 
«Геркулес» 
100 
3,2 
- 
- 
3,2 
1,4 
Шпинат 
100 
2,5 
0 
- 
2,5 
Спаржа 
100 
2,5 
- 
- 
2,5 
Қара бидай наны 
100 
2,2 
- 
- 
2,2 
3,9 
Макарондар 
100 
2,1 
- 
- 
2,1 
4,9 
Құрғақ үрме бұршақ 
50 
2 
- 
2 
Брокколи 
100 
2 
- 
- 
2 
Картоп чипстері 
30 
1,92 
- 
- 
1,92 
0,8 
Қара қарақат 
100 
1 
- 
- 
1 
- 
Манго 
100 
1 
- 
- 
1 
- 
Ақжелкен 
50 
0,9 
- 
- 
0,9 
- 

41 
Физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету үшін күн сайын өсімдік 
майын (1-2 ас қасық), нан мен жармаларды энергия шығындарына 
жеткілікті мөлшерде пайдалану және аптасына бірнеше рет аз мөлшерде 
(30 г) жаңғақтар немесе тұқымдар қосу жеткілікті. 
К
. бұл витамин майда еритін витаминдерге жатады және табиғатта 
екі формада болады: өсімдік текті филлохинон (К1) және бактериялармен 
(соның ішінде ішек) синтезделетін менахинон (К2) және адам ағзасында 
К1 формасынан пайда болатын. Менахинондар - К дәруменінің белсенді 
түрі. 
Азық-түлік 
құрамындағы 
К 
дәрумені 
майлар 
мен 
өт 
қышқылдарының қатысуымен аш ішекте жақсы сіңеді: дезоксихол 
қышқылы К дәруменін холеин қышқылына айналдырады
. 
Бауырда 
филлокинонның менахинон - 4 биотрансформациясы жүреді. К2 түріндегі 
К витамині тәулігіне 1,5 мг дейін қалыпты ішек микрофлорасымен 
синтезделеді, соның есебінен осы витаминнің ішек депосы құрылады. Дене 
тіндерінде, керісінше, К дәрумені іс жүзінде сақталмайды. 
Филлокинон түріндегі К дәрумені үлкен мөлшерде өсімдік табиғатты 
азық-түліктерде болады (кесте 17), оның ішінде хлорофиллмен 
біріктірілген жасыл көкөністер және кейбір өсімдік майлары (соя, зәйтүн, 
рапс, мақта) бар. 
Кесте 17 – К витаминінің негізгі көздері 
Өнім 
Порция, г 
К дәруменінің 
мөлшері, мкг
Ақжелкен (көк) 
30 
300
Брокколи 
100 
270 
Шпинат 
50 
200 
Ақ қауданды қырыққабат 
100 
145 
Алма: жасыл 
қызыл 
200 (1 дана) 
200 (1 дана) 
120 
40 
Жасыл пияз 
50 
104 
Авокадо 
140 (1 дана) 
56 
Жасыл бұршақ 
100 
36 
Киви 
140 (2 дана) 
35 
Соя майы 
15 (1 ас қасық) 
29 
Пісте 
30 
21 
Рапс майы 
15 (1 ас қасық) 
21 
Бұршақ 
100 
19 
Майонез 
15 (1 ас қасық) 
12 
Зәйтүн майы 
15 (1 ас қасық) 
7
Майларды гидрогенизациялау К дәруменінің биожетімділігі мен 
биоэтиімділігінің төмендеуіне әкеледі, сүт, жұмыртқа, балық, ет және 
астық өнімдерінде оның мөлшері 100 г жеуге жарамды бөлігінде 7 мкг 
аспайды. 

42 
Өнімдерді термиялық өңдеу кезінде К витаминінің аспаздық 
шығыны шамалы. 
К дәруменіне қажеттілік тәулігіне 120 мкг құрайды. 
Сау адамдар ағзасының К дәруменімен қамтамасыз етілуінің 
көрсеткіші қан ұю жүйесінің сипаттамасы, атап айтқанда протромбин 
индексі (әдетте кемінде 80%) болуы мүмкін. К витаминінің биомаркерлері 
- 
қан плазмасындағы филлокинон концентрациясы және қан 
плазмасындағы карбоксилденбеген остеокальцин пайызы. 
Ересек сау адамдарда К дәруменінің жетіспеушілігі байқалмайды. 
Бұл бірнеше себептерге байланысты: біріншіден, көптеген тағамдарда 
оның мөлшері өте жоғары, екіншіден, организмнің метаболикалық 
процестерде К витаминінің бірдей пулын оны толтыру қажеттілігінсіз ұзақ 
уақыт 
пайдалану 
мүмкіндігімен 
және 
үшіншіден, 
тоқ 
ішек 
микрофлорасымен К2 синтезінің жоғары деңгейімен.
К дәрумені жетіспеушілігінің негізгі себептері: оның сіңірілуінің 
бұзылуы, тоқ ішекте бактериялық синтездің қарқындылығының төмендеуі 
және оның метаболизм процестеріне қатысуын тежеу. К дәрумені 
сіңірілуінің бұзылуы созылмалы ішек аурулары бар адамдарда 
(энтериттер, колиттер) немесе гепатобилиарлы жүйесінің (гепатиттер, 
өттас 
ауруы) 
зақымданулары 
бар 
адамдарда 
пайда 
болады.
Филлохинондардың сіңімділігі А дәруменінің көп мөлшерін төмендетеді. 
К витаминінің сіңірілуін майлардың (статиндер, холестерамин) сіңірілуін 
тежейтін дәрілік заттар айтарлықтай төмендетеді. 
К витаминінің абсолютті және салыстырмалы жетіспеушілігінің 
клиникалық көріністері мұрын, асқазан және ішектен қан кету, гематурия, 
тері гематомалары болуы мүмкін. Қан плазмасында филлохинон 
концентрациясы 
күрт 
төмендейді 
және 
карбоксилденбеген 
остеокальцинның пайызы артады. 
K1 және K2 витаминдері улы емес. К витаминінің синтетикалық 
аналогтары, атап айтқанда метадион, қалпына келтірілген глутатионның - 
антиоксиданттық 
қорғаныстың 
негізгі 
жасушалық 
субстратының 
функционалды белсенділігін төмендетіп, биомембрананың зақымдалуына 
әкелуі мүмкін. Бұл эритроциттердің гемолизін күшейту түрінде көрінуі 
мүмкін. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: