3. ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНДЫЛЫҒЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ

63 
3. ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНДЫЛЫҒЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ
 
3.1 
Тағам өнімдері сапасына қойылатын қойылатын 
гигиеналық талаптар 
Азық - түлік өнімдері - бұл табиғи немесе өңделген түріндегі жануар, 
өсімдік, минералды немесе биосинтетикалық шығу тегі бар адам 
тұтынатын заттар. Сонымен қатар, азық-түлік өнімдеріне сусындар, 
сағыздар және тамақ өнімдерін өндіруде, дайындауда және өңдеуде 
қолданылатын кез-келген заттар кіреді. Кез-келген тамақ өнімі - бұл жалпы 
және нақты биологиялық белсенді жүздеген мың түрлі компоненттерден 
тұратын күрделі химиялық кешен. Сонымен қатар, тағамның жеке 
химиялық заттарының физиологиялық маңызы бірдей емес. Олардың 
ішінде негізгі топ - энергетикалық және пластикалық рөл атқаратын 
тағамдық заттар (қоректік заттар) және бірнеше кіші топтар бөлінеді: 
биологиялық белсенді қосылыстар (биогендік аминдер, ксантин 
туындылары, гликозидтер, алкалоидтар, полифенолдар, индолдар), 
антиалиментарлы факторлар (фермент ингибиторлары, антивитаминдер, 
фитин, оксалаттар) және табиғи токсиндер (соланин, амигдалин, кумарин, 
микотоксиндер). Сонымен қатар, тағам құрамында антропогендік 
қосылыстардың (пестицидтер, бифенилдер, көмірсутектер және т.б.) 
қалдық мөлшері болуы мүмкін. 
Тағам өнімдері органолептикалық және физикалық-химиялық 
көрсеткіштер бөлігінде әдеттегі талаптарға жауап беруге және қазіргі, 
болашақ ұрпақтың денсаулығына қауіп төндіретін химиялық (оның ішінде 
радиоактивті), биологиялық заттар мен олардың қосылыстарының, 
микроорганизмдердің және басқа да организмдердің жол берілетін 
құрамына, қойылатын белгіленген гигиеналық талаптарға сәйкес келуге 
тиіс. 
Азық-түлік сапасы-гигиеналық талаптарға сәйкес келетін тағамдық 
құндылығы мен қауіпсіздігі. Жаппай тұтыну өнімдері сапалық 
сипаттамаларға толық сәйкес келуі және бүкіл халық үшін қауіпсіз болуы 
тиіс. Бұл ретте халықтың жекелеген санаттары үшін ерекше талаптарға 
жауап беретін мамандандырылған тағам өнімдері белгілі: 
1)
14 жасқа дейінгі балалардың толыққанды және қауіпсіз 
тамақтануына арналған балалар тағамы өнімдері (емшек сүтін 
алмастырғыштарды және ерте жастағы балаларға арналған қосымша тағам 
өнімдерін қоса алғанда); 
2)
емдік және профилактикалық тамақтануға арналған диеталық 
тамақ өнімдері (парентералдық және энтералдық тамақтануға арналған 
қоспаларды қоса алғанда). 
Азық - түлік өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын барлық талаптар 
азық-түлік шикізатына-өсімдік, жануар, микробиологиялық, минералды 

64 
және жасанды шығу тегі мен тамақ дайындау үшін пайдаланылатын суға 
да қатысты. Әдетте азық-түлік шикізаты алдын-ала аспаздық немесе 
өнеркәсіптік өңдеуден өтеді. Азық-түліктің ең аз өңделетін түрлері 
көкөністер, жемістер, жидектер, жаңғақтар болып табылады, оларды 
қолданар алдында жуу (тазалау), қажет болған жағдайда бөлу керек. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: