Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Азық-түлік қауіпсіздігі
. Азық-түліктің сапалық сипаттамаларының екінші ажырамас құрамдас бөлігі оның қауіпсіздігі болып табылады, қалыпты жағдайда тамақ өнімдері денсаулыққа қауіп төндірмеуі қажет. Барлық ықтимал қауіпті алиментарлық факторларды шартты түрде екі үлкен топқа бөлуге болады: биологиялық және химиялық. Биологиялық қауіптілік факторларына: приондар, вирустар, бактериялар, протозоа, гельминттер және токсиндер жатады. Приондар ақуыз табиғатты қауіпті факторлары болып табылады, оларды кейбір ет өнімдерімен қабылдау адамдарда Якоб-Креутцфельд ауруына ұқсас ауруды тудыруы мүмкін. Тамақ өнімдерінде инфекциялық және паразиттік аурулар тудыратын немесе адам денсаулығына басқа да қауіп төндіретін патогенді микроорганизмдердің және паразиттік аурулар қоздырғыштарының, олардың уыттарының болуына жол берілмейді. Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің микробиологиялық көрсеткіштері бойынша гигиеналық нормативтерге микроорганизмдердің мынадай топтары кіреді: - патогенді: сальмонеллалар, Listeria monocytogenes, Yersinia тектес бактериялар; - шартты-патогенді: E. coli, S. aureus, Proteus тектес бактериялар, B. cereus және сульфид-редукцияланған клостридиялар, Vibrio parahaemo- lyticus; - санитарлық көрсеткіштер-мезофильді аэробты және факультативті- анаэробты микроорганизмдердің саны, ішек таяқшалары тобының бактериялары, Enterobacteriaceae тұқымдастары, энтерококктар; - бүліну-ашытқы және зең саңырауқұлақтары; - ашыту микрофлорасы мен пробиотикалық (сүт-қышқыл, пропион қышқылы) микроорганизмдер, ашытқылар, бифидобактериялар, ацидофильді бактериялар және т.б.-биотехнологиялық (оның ішінде генетикалық түрлендірілген) микрофлораның нормаланған деңгейі бар өнімдерде және диеталық (пробиотикалық) өнімдерде. Ет пен ет өнімдерінде паразиттік аурулардың қоздырғыштарының болуына жол берілмейді: финналар, трихинеллалар мен эхинококкалардың личинкалары, цисталар, саркоцисталар және токсоплазмалар. Балықтарда, шаян тәрізділерде, моллюскаларда адам денсаулығына қауіпті паразиттердің тірі дернәсілдерінің болуына жол берілмейді. Тамақ өнімдеріндегі биологиялық токсиндерден тамақтан улануды тудыратын стафилококк токсині мен ботулотоксин бақыланады-олар тағамда болмауы керек. Лосось, майшабақ, скумбрия, тунец балықтарында гистамин мөлшері бақыланады.Теңіз өнімдерін (оның ішінде дәстүрлі емес) тамақтануда кеңінен қолданудың арқасында соңғы жылдары балықтардың, моллюскалар мен балдырлардың табиғи токсиндері үлкен маңызға ие болды. 66 Химиялық қауіптілік факторларына шартты түрде екі үлкен топқа бөлінетін заттар жатады: 1) биосфералық орталарда және азық-түлікте шоғырлануы антропогендік қызмет нәтижесінде өсетін экологиялық негізделген қосылыстар; 2) Азық-түлік және тамақ өндірісі процесінде мақсатты түрде енгізілетін заттар (кесте 27). Кесте 27- Ксенобиотиктер классификациясы Химиялық ксенобиотик Бақыланатын тамақ өнімі Экологиялық негізделген Уытты элементтер (ауыр металдар мен мышьяк) Азық-түліктің барлық түрлері Радионуклидтер (цезий-137, стронций-90) Полихлорланған бифенилдер Балық және балық өнімдері Бенз (а) пирен Астық, ысталған ет және балық өнімдері N-нитрозаминдер Балық және балық өнімдері, ет өнімдері Мақсатты түрде енгізілетін Пестицидтер Азық-түліктің барлық түрлері Нитраттар Жеміс-көкөніс өнімдері Өсу стимуляторлары (гормондар және антибиотиктер) Жануарлардан алынатын өнімдер Химиялық қауіп сонымен қатар полимерлі материалдардың деструктивті өнімдері болып табылады. Азық - түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінде нормаланатын барлық бөгде заттар ксенобиотикалық дәрежесі бойынша да бөлінеді. Абсолютті ксенобиотиктерге жататын заттар: пестицидтер, полихлорланған бифенилдер, полициклді көмірсутектер биосферада жақында пайда болды (өйткені оны адам de novo синтездеген), сондықтан олар эволюциялық тұрғыдан адамға таныс емес. Олардың ағзаға түсетін кез-келген мөлшері бейімделу-қорғаныс жүйелерінің реакциясын тудырады, яғни абсолютті (сапалы) ксенобиотикалық потенциалға ие. Сонымен қатар, биотрансформация процесінде осы ксенобиотиктердің 80% адам ағзасында улы қосылыстар түзеді (метаболикалық активация процесі). Тағамның басқа контаминанттары, мысалы улы элементтер, радионуклидтер, нитраттар салыстырмалы (сандық) ксенобиотизмге ие, өйткені олар организмде бейімделгіш өзгерістерге әкелмейтін белгілі бір эволюциялық қалыптасқан фонға ие. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|