Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
Адам ауруларының пайда болуындағы сүт және сүт өнімдерінің
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Адам ауруларының пайда болуындағы сүт және сүт өнімдерінің
рөлі. Сүт адамға жануарлардың бірқатар ауруларының берілу факторына айналуы мүмкін. Оларға бірінші кезекте аса қауіпті инфекциялар, сондай- ақ туберкулез, бруцеллез және аусыл жатады. Күйдіргіден, құтырудан, қара малдың обасынан, қатерлі ісіктен, энфизематозды карбункулдан зардап шеккен жануарлар союға және көмуге жатады. Клиникалық белгілері бар туберкулезбен ауыратын жануарлардан алынған сүт тамақтану мақсаттары үшін жарамсыз және тағамдық емес кәдеге жаратуға немесе жоюға жатады. Бруцеллезбен ауыратын немесе бруцелламен инфекцияланған (аллергиялық сынамалардың деректері бойынша), сондай- ақ туберкулин сынамасына оң әсер ететін жануарлардан алынған сүтті екі кезеңде алдын-ала термиялық өңдеуден кейін қолдануға болады: фермада және сүт зауытында. Аусылмен ауыратын жануарлар тиісті қызметтердің (санитариялық- ветеринариялық қадағалаудың) бақылауымен союға және карантиндік утилизацияға жатады, басқа жануарлар арасында аусылдың таралу қаупі жоғары болғандықтан олардың өнімдері одан әрі пайдалануға жатпайды. Сонымен қатар, аусыл вирусы термиялық тұрғыдан тұрақсыз және стандартты термиялық өңдеу процесінде жойылады. Маститпен ауыратын жануардан алынған сүтке стафилококк және стрептококк инфекцияларының берілу қаупі жоғары болғандықтан, тамақтану мақсатында қолданылмайды. Сүт өнімдерінің тобы көбінесе дизентерия сияқты өткір ішек инфекцияларының таралуы ретінде қарастыралады. Дизентерияның шигелла қоздырғыштары азық-түлік кәсіпорындарында санитарлық ережелер мен нормалар сақталмаған жағдайда тасымалдаушы адамнан сүт пен оның өңделген өнімдеріне түседі. Сүт және әсіресе тез бұзылатын сүт өнімдері микробтық этиологияның тамақтан улануына әкелуі мүмкін. Тамақ объектілерінде санитариялық ережелер мен нормалар сақталмаған кезде (бактерия тасымалдаушылардың болуы, сүт өнімдерін сақтау мерзімдері мен шарттарының бұзылуы және т.б.) сальмонеллалардан, листериялардан, сондай-ақ шартты-патогенді микроорганизмдерден туындаған стафилококкты токсикоздар мен тағамдық токсикоинфекциялар тіркелуі мүмкін. Микробиологиялық қауіпсіздік тұрғысынан сүт пен сүт өнімдерінде мынадай көрсеткіштер нормаланады: жалпы микробтық саны (КМАФАнМ) КОЕ 1г, коли-нысандары (БГКП), патогенді микроорганизмдер (сальмонеллалар, листериялар), стафилококктар, ашытқылар (құрамында ашытқысы бар сусындардан басқа) және зеңдер. 81 Химиялық қауіпсіздік тұрғысынан сүтте және оны қайта өңдеу өнімдерінде мыналар бақыланады: уытты элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап, сақтауға берілетін сары майда - мыс пен темір), радионуклидтер (цезий - 137, стронций - 90), микотоксиндер (афлатоксин), антибиотиктер (левомицетин, тетрациклдер тобы, стрептомицин, пенициллин), тежейтін заттар (тек сүт пен сұйық сүт өнімдерінде), пестицидтер (гексахлорциклогексан, ДДТ және оның метаболиттері, сондай-ақ шикізат өндірісінде пайдаланылған пестицидтер). Сондай - ақ, зоотехникалық (ветеринарлық) препараттардың келесі рұқсат етілген топтарының болуына талдау жүргізу ұсынылады, егер олар жануарларды өсіру кезінде қолданылса: өсу стимуляторлары (соматотропиндер), глюкокортикоидтар (дексаметазон), микробқа қарсы заттар, антигельминтикалық агенттер, антипротозойлар (имидокарб), трипаноцидті агенттер (изометамидиум, диминазен). жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|