ҰННЫҢ САПАСЫ Ұнның сапасы келесі шектеулі көрсеткіштермен бағаланады

ҰННЫҢ САПАСЫ

Ұнның сапасы келесі шектеулі көрсеткіштермен бағаланады:

1) Ылғалдылық. Наубайханалық ұн – 15°/, қарапайым ұн – 15,5°/ жоғары емес.

2) Иісі мен дәмі. Бөтен иіссіз, минералды қалдықтар рұқсат

етілмейді. Металл-магниттік қалдықтар мөлшері «ережеде»

көрсетілген рұқсат етілген көлемде ғана

• Бидай ұнының жетілуі
• Жақында жиналған астықтан тартылған ұннан жабысқақ, былжырақ, ашу кезінде тез сұйылғыш қамыр алынады. Мұндай ұннан жақсы қамыр алу үшін суды азырақ құйып ашытады. Жаңа тартылған ұн қамыры жетілдіру кезінде тез жайылып, одан пісірілген нан көлемі кішірек, ал пісу кезінде табада жайылып

кетеді. Нанның бетінде ұсақ жырықтар жиі кездеседі. Нан шығымы төмендейді. Егер жаңа тартылған ұнды белгілі кезеңде қолайлы жағдайда сақтаса, оның наубайханалық қасиеттері жақсарады. Жетілу кезеңінен өткен ұннан жасалған қамыр мен нанның сапасы қалыпты көрсеткіш береді.

ҰН ЫЛҒАЛДЫЛЫҒЫНЫҢ ӨЗГЕРУІ

Ұн ылғалдылығы сақтау кезінде қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес, жоғарғы теңдік ылғалдылығына дейін өзгереді. Негізгі параметр деп, ұн ылғалдылығының жоғарғы теңдігін анықтайтын ауаның салыстырмалы ылғалдылығын айтады. Сонымен қатар ауаның температурасына да әсер етеді. Ауаның Салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасы – ауа жоғарғы теңдіктегі ұн ылғалдылығына байланысты болады.

Сақтау кезінде ұн ылғалдылығы қоймадағы ауа параметрлеріне және бұрынғы ылғалдылығына сәйкес төмендеуі немесе жоғарылауы мүмкін

ҰН ТҮСІНІҢ ӨЗГЕРУІ

Ұнды сақтау кезінде оның түсі ағарады. Ұнның ағаруы оның құрамында каратиноид және ксантофил пигментінің тотығуы себебінен жүреді. Қапта сақталған ұндардың ағаруы өте жай жүреді және ұзақ уақыт сақталғанда ғана байқалуы мүмкін. Ұнның жақсы түсі 3 жыл сақталғанда қалыптасады. Ары қарай нан зауыттарында пневматикалық тасымалдауды қолдану ұнның ағаруын тездетеді.

Қарабидай ұнының жіктелуі

Қарабидай ұнының жетілу процесі бидай ұнының жетілу процесімен салыстырғанда анағұрлым аз зерттелген. Бидай ұны сияқты, қарабидай ұны да тартқаннан кейін жетілу үшін белгілі бір жату кезеңін қажет етеді деп қабылданған болатын. Осы кезде, қарабидай ұны бидай ұнымен салыстырғанда жатудың азырақ ұзақтығын (15-30 күн ) қажет етеді деп ұйғарылған.