Дәріс №5 тақырыбы: Балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды өндіру

Бекіре кесектерін 2-3 минут ыстық суға салып жидітеді (950С) және бүйіріндегі, қарнындағы майда тікенектерінен тазартады. Егер кесектер тұтас (заливнойлар үшін) пісірілетін болса, онда шеміршектерін кеспейді, оларды піскеннен кейін алады. Тазалап болған соң балықты және жидіткен кезде пайда болған ақуыз көбіктерін сумен жуып тастайды. Қарын жағын ішке қаратып бүктеп, жіппен байлайды.

Сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттарды, жалпақ тілікке бөлінбеген, терісімен бірге қабырға сүйектерінсіз сүбеленген, сіңірсіз бекіре балықтарынан немесе тұтас (майда балықты) басымен және бассыз балықтан дайындайды.

Сәл бұқтырылатын порциялық кесектерді жалпақ тіліктерге сүйір бұрыштап кеседі. Мұндай кесектер біркелкі қызу үшін, алдын ала балықтың терісін бірнеше жерден тіледі. Жартылай фабрикаттарды тұтас бекіре балықтан жасайды, ол үшін қарынын ішіне қаратып бүктеп жіппен байлайды.

Сәл бұқтырылатын порциялық кесектерді жалпақ тіліктерге сүйір бұрыштап кеседі. Мұндай кесектер біркелкі қызу үшін, алдын ала балықтың терісін бірнеше жерден тіледі. Жартылай фабрикаттарды тұтас бекіре балықтан жасайды, ол үшін қарынын ішіне қаратып бүктеп жіппен байлайды.

Балықты порциялық кесектерге бөлу үшін жидітілгеннен кейін қан қоюларынан тазартып, шеміршектерін кесіп, бөлшектеу тақтайына терісін төмен қаратып қояды да жұмсақ етін терісінен ажыратып, сүйір бұрышпен кесектеп бөледі. Аз ғана майға салып қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды өңделген және терісімен, сүйегімен немесе терісімен, бірақ сүйексіз, сонымен қатар терісіз және сүйексіз порциялық кесектерге бөлінген, басы кесілмеген немесе бассыз тұтас балықтан дайындайды. Балықтың жалпақ ет сүбелерін кесектеп сүйір бұрышпен кеседі, ет сүбелері бөлінбегендерін - тік бұрышпен кеседі

Терісін бірнеше жерден тіліп, тұз, бұрыш сеуіп, қуыру алдында сорты 1 сорттан төмен емес бидай ұнына аунатады. Сүйрікті порциондық кесектерге кеседі. Бекіре балығының порциялық кесектерін аунатар алдында құрғатады.