Дәріс №5 тақырыбы: Балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды өндіру

.

Дәріс жоспары:

Дәріс жоспары:

Жартылай фабрикаттарды әзірлеу

Технология ерекшеліктері

Жартылай фабрикаттарды әзірлеу

Табиғи ұнтаққа аунатылған кесек фабрикаттар. Өңделген балықтан пісіруге аз мөлшерде және көп мөлшерде май қосып (фритюрде), істікте немесе торға салып қуыруға дайын жартылай фабрикаттар әзірлейді.

Балықтан жартылай фабрикаттардың келесі түрлерін әзірлейді:

1) пісіруге және сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттар;

2) қуыру үшін әзірленген майда балықтар мен порциялық кесектер;

3) шабылған балық өнімдері;

4) балық етінен жасалған үзбелер (кнель);

5) фаршталған өнімдер.

Балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды, яғни табиғи порциялық ұнтаққа аунатылған, сонымен қатар шабылған балықтан жартылай фабрикаттарды әзірлеу барысында бірнеше әдістер қолданады: кесу, ұнтаққа аунату, маринадтау.

Кесу. Дайын балықты пісіру үшін пышақты тік ұстап порциялық кесектерге бөліп кеседі, ал қуыруға - балықтың қуырылатын бетін үлкейту үшін пышақты 30-450С бұрышпен ұстайды. Сәл бұқтыруға арналған балықты да табаға (сотейник) тығыз орналастыру үшін осы бұрышпен кеседі. Балықтың порциялық кесектерінің терісін жылумен өңдеу барысында балық формасын өзгертпеу үшін, оны 2-3 жерден тіледі.

Кесу. Дайын балықты пісіру үшін пышақты тік ұстап порциялық кесектерге бөліп кеседі, ал қуыруға - балықтың қуырылатын бетін үлкейту үшін пышақты 30-450С бұрышпен ұстайды. Сәл бұқтыруға арналған балықты да табаға (сотейник) тығыз орналастыру үшін осы бұрышпен кеседі. Балықтың порциялық кесектерінің терісін жылумен өңдеу барысында балық формасын өзгертпеу үшін, оны 2-3 жерден тіледі.

Ұнтаққа аунату. Ұнтаққа аунату дегеніміз жартылай фабрикаттарды қытырлақ нан ұнтағына, ұнға немесе үгітілген нанға аунату. Ұнтаққа аунатылған аспаздық өнімдерді қуыру барысында өнімнің бетінде пайда болатын алтындай қабық олардың сөл және бу бөлуін төмендетеді.