Ұнтаққа аунатуға дейін өнімге тұз және бұрыш себеді

3) ұнда, льезонда және ақ ұнтақта;

4) майда және ақ ұнтақта;

5) кляр қамырда.

Ақ ұнтақ. Металл елекке үйкеу арқылы қатқан ақ наннан жасалады.

Қызыл ұнтақ. Бидай нанынан жасалған қытырлақты ұнтақтау арқылы әзірлейді.

Льезон - жұмыртқа мен сүт (немесе су) қоспасы. Ұнтақ жақсы ұсталу үшін, сонымен қатар өнімнің дәмін жақсарту мақсатымен ұнтаққа аунатуға дейін өнімді сол қоспамен сулайды.

Льезонға тұз, бұрыш қосады, содан соң оны сүзеді. Бір жұмыртқаға 75-100 гсүт және 2-4 г тұз қосады. Француз тілінен аударғанда «льезон» - байланыс.

Льезонға тұз, бұрыш қосады, содан соң оны сүзеді. Бір жұмыртқаға 75-100 гсүт және 2-4 г тұз қосады. Француз тілінен аударғанда «льезон» - байланыс.

Маринадтау. Маринадтаудың мақсаты балық тканьдерін жұмсарту және оған ерекше хош иіс беру. Балықты қамырда және істікте қуыру үшін маринадтайды. Кесектеп кесілген балықты тотықпайтын ыдысқа салып тұз, бұрыш, кесілген ақжелкен көгін, лимон шырынын немесе араластырылған лимон қышқылын себеді және өсімдік майын құяды. Барлығын жақсылап араластырып, 1-2 сағат тоңазытқышта сақтайды.

Пісіруге дайын жартылай фабрикаттарды жалпақ тілікке бөлінбеген, терісі және қабырға сүйектерімен бірге сүбеленген, басы шабылмаған тұтас балықтан дайындайды. Тұтас басы бар немесе басы жоқ балық пісіруге дайын жартылай фабрикат болып саналады. Жалпақ тілікке бөлінбеген, терісімен және қабырға сүйектерімен бірге жалпақ тілікке бөлінген балықтың порциялық кесектерін тік бұрышпен кеседі. Жылумен өңдеу барысында формасы өзгермеу үшін балықтың терісін 2-3 жерден тіледі.

Бекіре кесектерін 2-3 минут ыстық суға салып жидітеді (950С) және бүйіріндегі, қарнындағы майда тікенектерінен тазартады. Егер кесектер тұтас (заливнойлар үшін) пісірілетін болса, онда шеміршектерін кеспейді, оларды піскеннен кейін алады. Тазалап болған соң балықты және жидіткен кезде пайда болған ақуыз көбіктерін сумен жуып тастайды. Қарын жағын ішке қаратып бүктеп, жіппен байлайды.