Балық етiндегi автолиз. Судан алынған соң балықтың ұлпалары тез өзгередi. Iшектегi ферменттердiң әсерiне қарай iшектерi босап, ылжырап кетедi (автолиз), бiрақ бұндай балық жеуге жарамды

Балық етiндегi автолиз. Судан алынған соң балықтың ұлпалары тез өзгередi. Iшектегi ферменттердiң әсерiне қарай iшектерi босап, ылжырап кетедi (автолиз), бiрақ бұндай балық жеуге жарамды.

• Балық етiндегi автолиз. Судан алынған соң балықтың ұлпалары тез өзгередi. Iшектегi ферменттердiң әсерiне қарай iшектерi босап, ылжырап кетедi (автолиз), бiрақ бұндай балық жеуге жарамды.
• Балық етiнде гликоген болар-болмас қана, демек балауса балық ретiнде оның мөлшерi 0,0366 болса, 96 сағаттан кейiн 0,006 дейiн азаяды, рН-6,72-7,02 болады. Сондықтан, балық етiнде, мал етiндегiдей, сүт қышқылы пайда болмайды. Осыған орай балықты аулағаннан кейiн етiнiң сiресiп қатып қалуы лезде өтедi де ылжырап кетедi, сонан соң бұзылады (шiридi), демек 10-20 сағаттан кейiн тағамға жарамсыз болады. Осыған орай ауланған балықты тез ұқсату керек.
• Балық және оның өнiмдерiн өңдеу. Балық пен балық өнiмдерiн өңдеу технологиясы жеке бөлiмдерден тұрады (аулау және мұздату, тұздау, қақтау), балық өнiмдерiн дайындау (балық консервiлер, пресервтер, балықтың жон етi, ыстау, уылдырық жасау). Тағамға пайдалану үшiн тiрi және жаңа ауланған балықтар өте бағалы. Қолайсыз жағдайда балық тез бұзылыда да, 12-24 сағаттан кейiн пайдалануға жарамсыз болады. Ауланған балықты, iрi болса, алдымен есеңгiреткеннен соң қансыздандырады. Мысалы бекiре тұқымдас балықтарды ағаш тоқпақпен есеңгiреткеннен кейiн жүректен шығатын күретамырын мойын тұсынан кесіп қансыздандырады. Қансыздандыру балықтың жақсы сақталуына жағдай жасайды және етiнiң дәмiн едәуiр жақсартады. Қансыздандырып болғаннан кейiн балықты мүшелейдi (органдарын шығарып алады), балықтың жон етiн кесiп қалыптауға дайындайды, балықтың жон етiн сүйек пен қылтанақтан ажыратады, семганы кесiп мүшелейдi, желбезегiн иық белдеуiмен кесiп алып, кейбiр органдарын алып тастайды (зябрение).
• Балықтың жон етiн мүшелеу. Бұл әдiстi бекiре және албырт тұқымдас балықтарды мүшелеу үшiн пайдаланады. Жота етiн басы мен кеуде омыртқаларынан бөлiп алады, бауыр етiн басынан бастап анальдық тесiгiне дейiн бүйiр белдеуiнен 4-5 см төменiрек етiп кесiп алады. Омыртқа шемiршектерiн май ұлпаларына тигiзбей кеседi. Бұндай мүшелеу балықты салқын әдiспен ыстағанда және қақтағанда қолданады. Мүшелеудiң қалыптау әдiсi негiзiнен нәлiм мен теңiз алабұғасы үшiн қолданылады. Балықтың бауыр етiн тiлiп, органдарын алып, басын шауып тастайды немесе қалдырады.