Пресервтер. Бұл тұздалған немесе маринадталған балық өнiмдерi, өте жақсы тағам. Консервiлерден айырмашылығы, бұларды стерильдемейдi
Уылдырық. Нағыз жұғымды тағамдық өнiм. Оның құрамында организмге оңай сiңетiн толық құнды белок пен май болады. Негiзiнен бекiре тұқымдастары, Қиыр шығыс албырттарынан, аумен ауланатын балықтардың уылдырығынан дайындалады.
Түйiршiкті уылдырықты дайындау үшiн балауса балықтың iшiн жарып жiберiп, уылдырығын алып, сумен жуған соң 10-15 минут бойы тұздайды. Уылдырықтың салмағына шағып 2,5-3 тұз пайдаланылады, тұздалған уылдырықты арнайы iшiнен лактенген темiр банкаға өлшеп салады. Уылдырықты салқын жерде сақтайды.
Түйiршiксiз қара уылдырық дайындауда жиналған уылдырықты жумай-ақ 40-42С жылылықтағы қайнатылған, қаныққан тұз ерiтiндiсiне салып, 5-10 минуттан соң, аздап тұздалған уылдырықты ваннадан сүзiп алады да қысады. Сонан соң тығыз матамен iшкi жағынан қапталған жеке кеспекке салып тегiстеп, тығыздап қақпағын жабады. Уылдырықты салқын және құрғақ жерде сақтайды. Сапалы уылдырықтың ащы дәмi мен балық иiсi бiлiнбеуі тиіс. Сапасыз уылдырықтың қышқыл дәмi бiлiнедi, бұзылған иiсi болады, түсi тым қарайып кетедi, бұндай уылдырық тағамға жарамсыз.
Улы балықтар.Балықтардың бәрi бiрдей зиянсыз емес, олардың iшiнде шармай (маринка), минога, жалаңаш көкбас және севанадағы храмуля сияқты улы балықтар бар. Шармай Балхаш көлi мен Iле өзенiн мекендейдi. Бұл балықтың уылдырығы улы, бiрақ етi зиянсыз және дәмдi, сондықтан бұндай балықтарды iшкi органдарын уылдырығы мен шоғанын алып, қара пленкасынан тазартқаннан кейiн ғана шығарады. Өзен мен теңiз миногаларының терi бездерiнен шыққан улы шырыш ас қорыту аппараттарының шырышты қабықтарын тiтiркендiредi.
Балықты тұзбен ысқылағанда оның уы бейтараптанады және залалсызданады. Жалаңаш көкбас орта Азияның орталық және шығыс жағындағы суларда мекендейдi. Етi өте дәмдi, бiрақ уылдырығы улы, сондықтан балықты iшкi органдарынан тазартқаннан кейiн ғана шығарады. Османдар Балқаш көлi мен Ыстық көлде, Шу, Талас, Iле және Сырдария өзендерiнде кездеседi. Севан храмулясы (кочак) тағамға жарамды, бiрақ оның да уылдырығы улы, байқамай жеп қойғанда iшек-қарын жолдары зақымданады. Балықты iшкi органдарын алып тастағаннан кейiн шығарады.
Балықты тұзбен ысқылағанда оның уы бейтараптанады және залалсызданады. Жалаңаш көкбас орта Азияның орталық және шығыс жағындағы суларда мекендейдi. Етi өте дәмдi, бiрақ уылдырығы улы, сондықтан балықты iшкi органдарынан тазартқаннан кейiн ғана шығарады. Османдар Балқаш көлi мен Ыстық көлде, Шу, Талас, Iле және Сырдария өзендерiнде кездеседi. Севан храмулясы (кочак) тағамға жарамды, бiрақ оның да уылдырығы улы, байқамай жеп қойғанда iшек-қарын жолдары зақымданады. Балықты iшкi органдарын алып тастағаннан кейiн шығарады.
Уақытша улы, жұқпайтын аурулар және уланған балауса балықтарды ветеринариялық санитарлық сараптау.Уақытша улы балықтарға қаяз, алабұға, оңғақ, пайка, шортан, жылан балықтар (угорь, минога) тунец, тұқы жатады. Олардың қанының сарысуында, уылдырығында, шоғанында және бауырында, уылдырық шашқан кезеңiнде адам денсаулығына зиянды улы заттары (ихтио уыт) болады. Сондықтан да, бұл балықтарды уылдырық шашқанда аулауға және жеуге рұқсат етiлмейдi. Шармайдың уылдырығы мен құрсағының iшкi жағындағы жұқа қара қабығы улы. Терiсi зақымдалған, қабыршықтары жапырылған, соғылған, ұйпаланған, салқын тиiп ауырған, авитаминоз, ауа жетпей жаппай қырылған және арық балауса балықтар, жұқпайтын бронхионекрозбен ауырған балықтарға бактериологиялық тексеру жүргiзіледi. Зертханалық тексеруде терiс қорытынды берілсе, ондай балықтарды жоғары температурада өңдеп, консервi мен аспаздық өнiмдер дайындайды. Микробпен күштi ластанған, микроскоптың көру аясындағы микробтың саны 100-ден асса, балықтарды 100С 20-30 мин пiсiргеннен соң мал азығына пайдаланады. Уланған немесе улануға күмәндi балықтарды экспресс әдiспен уыттылыққа тексередi. Сойыс малының етiндей емес балық етiнде пестицидтер мен уытты заттардың басым көпшiлiгiнiң қалдықтары болмауы керек.Денсаулық сақтау министрлiгi балық массасына қарай, қайсiбiр пестицидтерге (мг/кг) рұқсат шегiн (РШ) анықтайды, гексохлоран (ГХЦТ изомерлерiнiң қосындысы) және ГХЦТ-ның гамма-изомерi (линдан, гексалин, гексатали) тұщы судың жаңа ауланған, салқындатылған және тоңазытылған балығында -0,03 мг/кг, тұздалған, ысталған және мұздатылған -0,2 мг/кг мөлшерiнде.
