Дәріс тақырыбы: Балық шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау Қарастырылатын сұРАҚтар

Ақсеркенi мүшелеу әдiсi. Албырттар мен ақсақалар тұзы аз балық өнiмдерiн дайындау үшiн қолданылады. Бауыр етiн ұзыннан екi тiледi, бiрiншiсi анальдық тесiгiнен құрсақ қанаттарына дейiн, екiншiсi құрсақ қанатынан 4-5 см жылжып иық буынына дейiн. Iшкi органдарын алып тастайды. Ақсеркенiң желбезегiн алып тастайды. Желбезегiн иық буынымен кесiп алып, кейбiр органдарын алып тастауды май шабақтарды мүшелегенде қолданады. Кейде балықтың жақсы тұздалуы үшiн басын шауып, iшкi органдарын түгел алып тастайды.

• Ақсеркенi мүшелеу әдiсi. Албырттар мен ақсақалар тұзы аз балық өнiмдерiн дайындау үшiн қолданылады. Бауыр етiн ұзыннан екi тiледi, бiрiншiсi анальдық тесiгiнен құрсақ қанаттарына дейiн, екiншiсi құрсақ қанатынан 4-5 см жылжып иық буынына дейiн. Iшкi органдарын алып тастайды. Ақсеркенiң желбезегiн алып тастайды. Желбезегiн иық буынымен кесiп алып, кейбiр органдарын алып тастауды май шабақтарды мүшелегенде қолданады. Кейде балықтың жақсы тұздалуы үшiн басын шауып, iшкi органдарын түгел алып тастайды.
• Сүйек пен қылтанақтарынан ажырату. Филе дайындау үшiн нәлiм, көксерке, шортан, сазан, жайын, теңiз алабұғасы және т.б. балықтарды пайдаланады. Балықтарды машинамен мүшелейдi, iшкi органдарын алып тастайды, басын шабады, қабырғаларын кесiп, омыртқаларын алып тастайды. Улы болғандықтан шармай мен көкбастың уылдырығы мен бауыр етiнiң iшкі жағындағы қабықшасын алып тастайды.
• Балық пен балық өнiмдерiн консервiлеу әдiстерi. Балықты консервiлеудiң негiзгi әдiстерi болып салқындату, мұздату, тұздау, қақтау, күнге кептiру және балық консервiлерiн дайындау болып саналады.
• Балықты салқындату. Ұсақталған мұзға аздап тұз араластырып жаңа ауланған балыққа себедi. Мұзды балық салмағының (масса) 75 мөлшерiнде қосады. Салқындатылған балықтың сақтау мерзiмi 10 тәулік.
• Балықты мұздату. Балықты мұздатуға тиiмдi деп -18-28С дейiнгi температура саналады. Осылай мұздатылған балықты -18С 7 айға дейiн сақтауға болады, тоңазытылған балықтың (әсiресе бекiре тұқымдастар) жақсы сақталуы үшiн сыртынан мұздың жұқа қабатымен жабады.
• Балықты тұздау консервiлеудiң кең тараған әдiсi, ол үшiн балық массасының 10 дай тұз қосылады. Тұздау әдiсi май шабақтарды консервiлеуде кеңiнен қолданылып келедi, онда тұздың мөлшерi балық массасының 33 на жетедi. Соңғы кезде балықты температурасы -18С қаныққан тұз ерiтiндiсiне (БОМЭ бойынша 24С) жүргiзедi, тұздаудың бұл әдiсi нағыз жақсы деп саналады. Тұздаған кезде май шабақтар етi жетiлiп, өзiне тән жақсы иiс пайда болады. Демек, iшкi органдарын алмай тұздағандықтан, ондағы ферменттердiң әсерiнен еттегi белоктың кейбiр бөлiктерi пептон мен аминқышқылдарына айналып триметиламин түзiлiп, ерекше май шабақ иiсi пайда болады, етiнiң дәмi жақсарады, нәзiктенедi.