Дәріс№1 Тақрыбы: Кіріспе.Қазақстан Республикасында стандарттаудың негізгі бағыты мен тенденциясы. Құзыреттіліктер
жүктеу/скачать 0,7 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Органолептикалық көрсеткіштер.
- Өсімдік майларының сапасы. Күнбағыс майы
| Қауіпсіздік көрсеткіштері пестицид, ауыр металл және микотоксиндердің жіберілетін деңгейі МЕМСТ мен шектеледі.
Микробиологиялық көрсеткіштер көпшілік өсімдік майлары үшін шектелмейді. Ал күнбағыс, жүгері және Д маркалы майлар үшін мезофильді, факультативті анаэроб микроорганизмдер, ішек таяқшасы тобының бактериялары /коли-түрі/, патогенді микроорганизмдер, с.і. сальмонелла, ашытқы және зеңді саңырауқұлақтар белгілі мөлшерде улықсат етіледі. Органолептикалық көрсеткіштер. Көпшілік өсімдік майлары үшін өзіндік тән дәмі мен иісі болады /күнбағыс, соя, кокост.б./. Дәмі мен иісін бақылауда басқа заттардың, мысалы, ұшпа- лы заттар эфир майы мен ерітінділер, әсіресе, бензинді анық- тауға бөлады. Бұл көрсеткіш майдың жастығын көрсетеді. Ашыған, қыздырған дәмі, борсыған, зең, шіріген иісі бар майлар сапасыз деп есептеледі. Майдың түсі оның құрамындағы пигментке байланысты, әртүрлі үдемелі сары түс-каротин және ксантофиллдің /күнбағыс, соя, жүгері, зәйтүн т.б./ әртүрлі жасыл түс-хлорофилдің /зығыр, сары/, қара-қоңырдан қараға дейін-госиполдың /мақта майы/ болуынан. Жақсы білінетін түс тазартылмаған өсімдік майынан көрінеді. Түсінің анықтығы /түс саны/ тазартылмаған майда оны тазарту кезде көп өңделген сайын май ашықтау. Майдың түріне тән емес түсінің болуы, стандарт нормасына сай болмауы, оның осы түрге, сортына сай келмейтіндігін көрсетеді. Мөлдірдік-майдың әртүрлі қосындылардан тазартылған деңгейін көрсетеді. Майдың сорты жоғары болған сайын, онда аз мөлшерде қоспалар болады, ол стандарт талабы бойынша шектеледі. Тұнба белок, шырынды заттар, фосфатидтер майды өңдеу негізінде май дәндерінен пайда болады. Аталған заттар майды сақтау кезінде бұзылуына әкеліп соқтырады, себебі олар тотығуға, глицеридтердің ыдырауына әсер етеді. Тұнбаға түсу көрсеткішіне бірден-бір тәуелді көрсеткіш -"Фосфоры бар заттардың массалық мөлшері", ол майдың құрамындағы фосфатидтердің мөлшерінен болады. Өсімдік майларының сапасы. Күнбағыс майы - күнбағыс дәнін нығыздау немесе экстракциялау арқылы алынады. Нығыздап алуда майды шнекті нығыздағышта қысыммен бөледі. Экстракциялық тәсіл майды бензинмен ерітіп, әрі қарай су буымен дистиляциялау арқылы бөлуге негізделген. Экстракталған май тағамға арналған болса міндетті түрде тазартылады және дезодорантталады. Тазарту деңгейіне байланысты майлар тазартылған, гидратталған болып бөлінеді. Тазартылмаған май тек қана механикалық сүзу, центрафугалау немесе тұндыру арқылы араласқан заттардан тазартылады. Бұндай май ашық түсті, жақсы білінетін түсі мен иісі бар, тұрған кезде тұнба түзеді, тез бұзылады. Гидратталған май механикалық тазартудан, фосфатидтерден, белоктардан, шырынды заттардан, пигменттерден гидротациялау /ыстық сумен өңдеу/ арқылы тазартылады. Гидратталған май тазартылмаған майға қарағанда төменірек иісі мен дәмі, бояуы, тұнбасы аздау болады. Тазартылған майды тазалау, гидраттау және бос май қышқ-ылдарының арылту үшін сілтімен өңдеуден өткізеді. Тазартылған май иісті заттар мен бензин иістерін кетіру үшін ыстық бумен өңдеу-дезодорациядан өткізілуі мүмкін. жүктеу/скачать 0,7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|