Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Аспаздық өнімдердің физико-химиялық және микробиологиялық
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3.4. Аспаздық өнімдердің физико-химиялық және микробиологиялық
сапалық көрсеткіштерін анықтау Аспаздық тағамдардың тағамдық құндылығын, компоненттік құрамын, тағам рецептурасының сақталуын физико-химиялық көрсеткіштер сипаттайды. Аспаздық өнім сапасын физико – химиялық көрсеткіштермен бағалауға құрғақ зат немесе ылғалдылығын анықтау, ас тұзының, қанттың, майдың үлесін анықтау, шикізат қосу көрсеткіштері, жалпы қышқылдылық (титрлік), сілтілік және балғындылығы жатады. Рецептураны құрастыруда нормативті құжаттарға енгізілген өнімнің нормаланатын физико-химиялық көрсеткіштері, аспаздық тағамның әрбір тобы үшін анықталған (қосымша В). Санитарлы-технологиялық тағамдық лабораторияларда өнімнің сапасын бақылауда, аспаздық өнім ассортиментіне байланысты МемСТ –ға сәйкес нормаланған көрсеткіштерді зерттеу әдістері ұсынылады. Г, Д қосымшаларында рецептура шығымынан жіберілетін ауытқулар мен бақыланатын көрсеткіштерді зерттеу әдістерінің нормативті құжаттары келтірілген. Сорпаның, көкөністен, жармадан, балықтан, еттен жасалған ыстық тағамдардыі, гарнирлердің, соустардың сапасын бақылауды шикізатты толығымен салу үлесін, құрғақ зат мөлшерін есептеу жоғарғы және төменгі жіберілетін мағыналары бойынша анықталады. Сорпаларда құрғақ заттың ең көп (теориялық) мөлшерін шикізат жиынтығы (рецептура) бойынша есептеу әдісімен және сорпаға салынған ас тұзы мөлшерімен анықталады (3 г порцияға 500 г). Құрғақ заттың ең жоғарғы көрсеткішін Х max грамм мөлшерінде формула бойынша анықтайды Х max = С 0 +З, (8) Мұндағы С 0 – сорпа порциясындағы құрғақ зат мөлшері, г 56 З – сорпа порциясындағы ас тұзының мөлшері, г. Дайындау мен порциялау процесінде (құрамдас бөліктерінің бір қалыпты бөлінбеуі) құрғақ зат шығыны максимальды мөлшерінің 15 % - ын құрайды. Құрғақ зат мөлшерінің ең төменгі шектігі формула бойынша анықталады Х min = 0,85(С 0 + З), (9) Ыстық тағамдарда құрғақ зат мөлшерінің максималды көрсеткішін Х max грамм түрінде формула бойынша анықтайды Х max = С 0 +2, (10) Соустарда Х max = С 0 +0,5, (11) Мұндағы С 0 – тағамдағы құрғақ зат мөлшері (соуста), рецептура мен тағам өнімдерінің химиялық құрамы кестесіне сәйкес есептелген, г; 2 – 200 г массалы тағамға қосылған ас тұзының мөлшері; 0,5 – 50 г соус порциясына қосылған ас тұзының мөлшері, г. (ыстық тағамдар мен соустардағы тұз мөлшері 1% ға тең). Ыстық тағамдар мен соустарды дайындаужәне порциялаудағы шығыны 10 және 15% сәйкесінше құрайды. Осы жерде құрғақ зат мөлшерінің жіберілетін көлемі ыстық тағамдарда Х min грамм түрінде мынаған тең Х min = 0,9(С 0 + 2), (12) соустарда Х min = 0,85(С 0 + 0,5), (13) Еттен, балықтан, құс етінен ұнтақталып жасалған жартылай фабрикаттарда, ұнды (қамыр) және кондитерлік, бәліштік өнімдердегі ылғалдылық нормасы (W), келесі формуламен анықталады: W = 100 – x, (14) Мұндағы х – құрғақ заттың массалық үлесі, %. Май шығынының мәні, оны анықтауда қолданылатын әдістердің түрлеріне байланысты әр түрлі болады. Экстрациялық – өлшеу әдісімен майды анықтау кезінде, рецептурадағы шектік мөлшерін ескеріп шығын мөлшерін анықтайды, %: Салқын тісбасарларда………………………….5 Сорпаларда …………………………………...10 Ыстық тағамдарда: қуырылған, бұқтырылған …………….15 қайнатылған, пісірілген ………………10 Гарнирлерде…………………………………….15 Рецептура құрамына кіретін май құрамды өнімдері бар, тәтті тағамдарда ………….10 57 Е қосымшасында Гербер әдісімен анықталатын май мөлшерінің мәліметтері келтірілген. Тағамдағы май құрамының максималды мөлшерінің шығынын есептей отырып, майдың минималды жіберілетін мөлшерін аламыз. Тағамдар мен өнімдердегі көмірсулар мөлшерін сахароза бойынша анықтайды. Тәтті сорпалар мен тағамдардағы сахароза мөлшерін жалпы қанттың дисахаридтерінің гидролизге дейінгі Х 2 мөлшерімен дисахаридтердің гидролизіне дейінгі қанттардың Х 1 жоғарылауы арасындағы айырмашылығымен есептелінеді. Жармалық тағамдарда, кофе, какаода – жалпы қант мөлшері мен лактоза Х 1 порциядағы грамм айырмашылығымен шығарылады. S = (X 2 -X 1 )·0,95, (15) Мұндағы Х 1 – қанттардың немессе лактозаның дисахаридтерінің гидролизі масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г; Х 2 – дисахаридтердің гидролизінен кейінгі жалпы қант массасы, г; 0,95 – инвертті қанттың сахарозаға ауыстыру коэффициенті. Ұнды, кондитерлік және бәліштік өнімдерде жалпы қанттың және майдың мөлшерін Х 0 пайызбен құрғақ затқа есептеу арқылы келесі формуламен анықталады W Х Х 100 100 0 , (16) Мұндағы Х – қанттың немесе майдың мөлшері, г; W – өнім ылғалдылығы, %. Өнімдердің жылулық аспаздық өңделуі кезіндегі тағамдық заттардың жоғалу көлемі туралы мәліметтер Ж қосымшасында көрсетілген. Аспаздық өнімдердің микробиологиялық көрсеткіштері өндіру кезінде технологиялық және санитарлы-гигиеналық талаптардың сақталуын сипаттайды. Тасымалдау, өткізу және сақтау талаптары. Олар микроағзалардың үш тобымен сипатталады: 1 – санитарлы-көрсеткішті: мезофильді, аэробты және факультативті анаэробты микроағзалар (КОЕ/г) және ішек таяқшалар (колиформ) тобының бактериялары; 2 – потенциалды – патогенді микроағзалар: ішек таяқшасы (E. coli), оң стафилококк (S. aureus) және протей түрінің бактериялары (Proteus); 3 – патогенді микроағзалар, соның ішінде сальмонеллалар. Стандартталмаған аспаздық өнімдердің микробиологиялық көрсеткіштері И қосымшасында келтірілген. Бақылау сұрақтары: 1. Физико-химиялық көрсеткіштер нені сипаттайды? 58 2. Микроағзалардың үш тобымен қандай талап сипатталады? 3. Экстрациялық өлшеу әдісімен нені анықтайды? 4. Аспаздық өнім сапасын физико – химиялық көрсеткіштермен бағалауға нені жатқызамыз? 5. Құрғақ заттың ең жоғарғы көрсеткішін қалай анықтаймыз? жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|