Аспаздық өнімдерді өткізу талаптары

59 
- үйде дайындалған өнімдерді; 
Өнімдерді өндірушінің ыдысында (бөшкелер, жәшіктер, флягтар, 
бидондар және т.б.) сақтаған жөн, қажет болса - өнімнің түріне сәйкес 
маркіленген, таза өндірістік ыдысқа салу керек. 
Буып-түйілмеген өнімдерді тараларда немесе таза қағазда өлшейді.
Өнімдерді өнімнің түрі бойынша қабылданған классификацияға сәйкес 
сақтау керек: құрғақ (ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және т.б.); нан; ет-
балық; сүт-май өнімдері; гастрономдық өнімдер; көкөністер мен жемістер.
Шикізаттар мен дайын өнімдерді жекеленген салқындатқыш камераларда 
сақтаған жөн. Бір ғана салқындатқыш камералары бар кішігірім ұйымдарда 
тауарлық қатынастардың сақталу жағдайларына қарай, оларды бірге 
(жекеленген полкаларда, стеллаждарда) аз уақытқа бір күндік қорды сақтайтын 
камераларда сақтауына рұқсат етіледі.
Тағам өнімдерін сақтау кезінде тауарлық қатынас ережелерін, қоймалау 
нормаларын, пайдалану мерзімі мен сақтау жағдайларын қатаң түрде сақтау 
қажет. Спецификалық иіске ие өнімдерді (дәмдеуіштер, сельдь және т.б.) бөтен 
иістерді тез қабылдайтын өнімдерден (сары май, сыр, жұмыртқа, шай, тұз, қант 
және т.б) бөлек сақтау керек.
Тез бұзылатын өнімдерді сақтау гигиеналық талаптарға сәйкес 
ұсынылатын жағдайларда, тез бұзылатын өнімдердің сақтау мерзімі 
Санитарлық Ережелер мен Нормалар 4.01.060.02 «Тез бұзылатын тағам 
өнімдерін өткізу және сақтау жағдайларына қойылатын гигиеналық талаптар» 
бойынша жүргізіледі.
Өнімдерді сақтауға арналған салқындатқыш камераларды жууға жеңіл 
берілетін стеллаждар, конденсатты жинау және айдау жүйелерімен, ал 
қажеттілігі болса – тот баспайтын болат ілгегі бар ілгіш банкалармен 
жабдықтау қажет.
Мұздатылған ет ұшаларын, жартылай ұша, төрттен бір бөлігін ілгектерге 
өзара, қабырғаға және еденге тимейтіндей етіп ілгектерге іліп қояды. 
Мұздатылған етті стеллаждарда немесе подтоварниктерде қатар-қатар қойып 
сақтайды.
Субөнімдерді 
тасымалдаушының 
ыдысында 
стеллажға 
немесе 
подтоварникке қойып сақтайды.
Мұздатылған немесе салқындатылған құс етін тасымалдаушының 
ыдысында стеллажға немесе подтоварникке рет-ретімен қоя отырып сақтайды; 
жәшіктер арасындағы ауа циркуляциясын жақсарту үшін ағаш тақтайшаларды 
орналастыру керек.
Мұздатылған балықты (балық филесін) тасымалдаушының ыдысында 
стеллаждарда немесе подтоварниктерде сақтайды.
Қаймақ және ірімшіктерді қақпағы бар ыдыстарда сақтайды. Қаймақ және 
ірімшік сақталынған ыдыстардың ішінде қасықтарды қалдыру рұқсат етілмейді.
Сары майды зауыд ыдысында немесе пергамент қағазымен оралған 
лотоктарда төрт бұрыш түрінде, ал қайырылған майды - өндірушінің ыдысында 
сақтайды.

60 
Салмағы үлкен сырларды таза стеллаждарда ыдыссыз сақтайды. Майда 
сырларды тұтынушы ыдысында сөрелерде немесе стеллаждарда сақтайды. 
Дайын ет өнімдерін (шұжықтар, окорок, сосиски, сардельки) 
тасымалдаушының ыдысында немесе өндірістік ыдыста сақтайды.
Жәшіктердегі 
жұмыртқаларды 
подтоварниктерде 
құрғақ 
салқын 
бөлмелерде сақтайды. Жұмыртқа ұнтағын құрғақ бөлмелерде, ал меланжды -
6
0
С – тан жоғары емес температурада сақтайды.
Жарма және ұнды қаптарға салып, еденнен 15 см көлемінде биіктетіліп 
қойылған подтоварниктердің үстіне рет-ретімен қойып сақтайды.
Макарон өнімдерін, қант, тұзды тасымалдаушының ыдысында 
стеллаждарда немесе подтоварниктерде сақтайды.
Шай және кофені стеллаждарда құрғақ желдетілетін бөлмелерде сақтайды.
Нанды стеллаждарда, шкафтарда сақтайды. Нанды сақтау үшін 
жекеленген қойманы бөлу ұсынылады. Қара нан мен бидай нанын бөлек сақтау 
керек.
Нанға арналған шкафтардың есіктерінде вентиляция үшін саңылаулар 
болуы керек. Шкафтарды жинау кезінде сөрелердегі нан үгінділерін арнайы 
щеткамен сыпыру керек және 1% сірке қышқылының ерітіндісін қолданып 
сөрелерді аптасына 1 рет мұқият тазалап отыру керек.
Картоп және тамыр түйнектілерді құрғақ және қараңғы бөлмелерде, 
қырыққабатты – жекеленген стеллаждарда, ларектарда; ашытылған, тұздалған 
көкөністерді - 10
0
С – тан аспайтын температурада жәшіктерге салып қараңғы 
жерлерде сақтайды.
Мұздатылған көкөністер мен жеміс – жидектерді тасымалдаушының 
ыдысында төмен температуралы салқындатқыш камераларда сақтайды.
Әрбір ыдыстағы берілген өнім түрінің сақталу мерзімінің көрсетілуімен 
таңбаланған белгісін өнімді толық қолданғанша сақтауы қажет.
Бақылау сұрақтары: 
1. Аспаздық өнімдерді жасауда сапасын анықтайтын қандай құжаттар 
болу қажет? 
2. Мұздатылған көкөністер мен жемістерді қайда сақтайды? 
3. Шикізаттар мен дайын өнімдерді қайда,қанша уақыт сақтайды? 
4. Меланжды сақтау температурасы? 
5. Тағам өнімдерін сақтау кезінде неге көңіл аударады? 

61 

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: