Тағамдарды тарату, өндіруге қойылатын талаптар. Аспаздық

62 
Салқындатқыш құрал-жабдығы жоқ жерде дірілдекті жүзеге асыру рұқсат 
етілмейді.
Ет және құстан дайындалынған өнімдердің дайындығы тескен жерде 
түссіз шырынның бөлінуімен және өнімді кескенде сұр түстің пайда болуымен, 
сонымен қатар өнімнің қалың жеріндегі температурасына байланысты 
анықталады. Табиғи шабылған өнімдер үшін – 85
0
С төмен емес, котлетті 
массадан алынған өнімдер үшін – 90
0
С төмен болмауы керек. Көрсетілген 
температураны 5 минут аралығында ұстап тұруы керек.
Балық және балық фаршынан дайындалған өнімдердің дайындығын 
қуырылған қабықтың пайда болуынан және порционды кесектердегі еттің 
сүйектен жеңіл ажырауынан білуге болады.
Грилде аспаздық өнімдердің дайындалуы, оларды эксплуатациялау 
бойынша берілген инструкцияға сәйкес жүргізіледі, бұған қоса дайын өнімнің 
қалың жерлеріндегі температура 85
0
С төмен болмауы керек.
Тағамды қысқатолқынды пеште дайындау берілген инструкцияға сәйкес 
жүргізіледі.
Өнімдерді фритюрде қуыру кезінде қосымша фритюр майларын қосуды 
талап етпейтін арнайы құрал-жабдықтарды қолдану ұсынылады.
Дәстүрлі технологияны қолдану арқылы өнімдерді фритюрде дайындау 
кезінде тек арнайы технологиялық құрал-жабдықтар қолданылады. Бұл кезде 
фритюр майларының сапасына өндірістік бақылау жүргізіледі.
Көжелер мен ыстық тағамдар үшін қайнатылған етті, құсты және 
субөнімдерді порцияларға кеседі. Үстіне сорпа құйылып, 5-7 минут аралығында 
қайнатылады және осы сорпада жібергенге 1 сағат қалғанға дейін +75
0
С 
температурада сақталады.
Пирожкилер мен блинчиктердің фаршына арналған салмаларды дайындау 
үшін алдын-ала қайнатылған етті немесе ливерді противенде 5-7 минут 
аралығында периодты түрде араластыра отырып қуырып алады. Дайын 
салманы қуырғаннан кейін 2 сағат аралығында қолданған жөн.
Тағамдарды дайындау үшін қолданылатын жұмыртқаларды өңдеу, 
келесідей реттілікпен арнайы таңбаланған сиымдылықтарға берілген орындарда 
жүргізіледі: жылы 1-2% кальций содасының ерітіндісімен, 0,5 %- дық хлорамин 
ерітіндісімен немесе осы мақсатта рұқсат етілген басқа да жуу және 
дезинфекциялайтын заттар, соңында салқын ағынды сумен шайқайды. Таза 
жұмыртқаны таза, таңбаланған ыдысқа салады.
Өңделінбеген жұмыртқаларды өндірістік цехтардағы кассеттерде, 
қораптарда сақтауға рұқсат етілмейді.
Еленіп, сумен араластырылған және ісінген жұмыртқа ұнтағы 30-40 минут 
аралығында тез арада аспаздық өңдеуге ұшырайды.
Яичница-глазуньяны жасау үшін асханалық жұмыртқаны (жарамдылық 
мерзімі басып шыққан күнді есептемегенде 7 күннен артық болса) қолдануға 
рұқсат етілмейді.
Омлетті дайындау үшін жұмыртқа қоспасын (немесе жұмыртқа ұнтағын)
басқа компоненттермен қабатының қалыңдығы 2,5-3,0 см болатындай етіп май 

63 
жағылған противенге немесе порционды табаға құяды және бұдан кейін 
қыздырғыш шкафта температурасы 180-200
0
С көлемінде 8-10 минутқа қойып 
пісіреді. 
Жұмыртқа массасын 30 минут аралығында сақтау жүргізіледі. 
Тазаланған картоп, тамыр түйнектілерді және тағы басқа көкөністерді 
қараюдан, кеуіп кетуден сақтау үшін суық суда 2 сағат көлемінде сақтау 
ұсынылады. Ары қарай термиялық өңдеуді қажет етпейтін салқын 
басытқыларды дайындауға арналған шикі көкөністер мен көктерді 3%-дық 
сірке қышқылының ерітіндісінде немесе 10%-дық ас тұзының ерітіндісінде 
ұстап тұру ұсынылады, бұдан кейін 10 минут аралығында ағынды судың 
астында шайылады. 
Кисельдер 
мен 
компоттарды 
суыту, 
өздері 
дайындалынған 
сиымдылықтарда жабық күйінде салқын цехтарда жүргізіледі. 
Гарнирлерді (макарон, күріш және т.б.) жууды тек ыстық қайнатылған 
сумен жүргізеді.
Кәсіпорындарда инфекциялық және жаппай инфекциялық емес (улану) 
аурулардың шығуы және таралуының алдын алу үшін тиым салынады:
- ет қиындыларынан, диафрагмалардан, қаннан, бас етінен рулет өнімдерін 
жасауға және сатуға; 
- флот макаронын дайындауға; 
- пастерленбеген сүттен ірімшік қолдануға; 
- пастерленбеген сүттен ірімшікті қосу арқылы құймақ дайындауға;
- флягтан алынған шикі және пастерленбеген сүтті алдын-ала қайнатпай 
табиғи түрінде қолдануға; 
- сүт қышқылды сусындарды (айран, ряженка, простокваша, ацидофилин 
және т.б.) тұтынушы ыдысынан котелдарға құюға болмайды – оларды тек 
бөтелкеден, пакеттерден стакандарға порциялайды немесе зауыттағы буылып 
түйілген күйінде жібереді; 
- өзі ашытқан – простоквашаны сусын ретінде қолдану, одан ірімшік 
жасауға; 
- герметикалық ыдыста көкөніс, ет, балық, саңырауқұлақ консервілерін 
дайындауға; 
- сүт қышқылды сусындарды, сыра өндірісін, алкоголды және алкоголсыз 
сусындарды жасауға; 
- кептірілген және қақталған балықтарды дайындауға; 
- кептірілген саңырауқұлақтарды дайындауға; 
Кәсіпорында мемлекеттік санитарлы - эпидемиологиялық қызмет 
ұйымдары мен мекемелерінде орнатылған тәртіпке сай берген санитарлы-
эпидемиологиялық қорытындысы болған жағдайда қақталған ет өнімдерінен, 
тауық және үйрек, тұздалған және қақталған балық өнімдерінен, герметикалы 
буылып түйілмеген тұздалған және ашытылған көкөністерден, квас, нан, 
сонымен қатар басқа да тағамдық өнімдерден жартылай фабрикаттарды 
жасауға және жүзеге асыруға рұқсат етіледі. 
Бұған қоса келесідей жағдайлар сақталынуы керек: 

64 
- су құбырлары мен кәріз жүйелеріне қосылған павильонның, сонымен 
қатар жартылай фабрикаттарды сақтауға салқындатқыш құрал-жабдықтардың 
болуы; 
- орталық ұйымда инвентарьлар мен ыдыстарды өңдеу үшін жағдайлардың 
болуы; 
- жұмысшылардың жеке гигиенасын сақтау үшін жағдайлардың болуы; 
Дірілдек және паштеттерді, еттен, құстан, құймадағы балық, ет және ливер 
фаршынан дайындалынған блинчиктер мен пирожкилерді және т.б. жоғары 
эпидемиологиялық ошақтың көзі болып табылатын өнімдерді дайындау және 
жүзеге асыру үшін мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызмет 
ұйымдары мен мекемелерінде орнатылған тәртіпке сай берген санитарлы-
эпидемиологиялық қорытындысы болған жағдайда рұқсат етіледі.
Бақылау сұрақтары: 
1. Аспаздық өнімдерді дайындауда қандай талаптарға сай болу қажет? 
2. Кәсіпорындарда инфекциялық және жаппай инфекциялық емес (улану) 
аурулардың шығуы және таралуының алдын алу үшін неге тиым салынады? 
3. Арастырылмаған салаттар мен винегрет қанша уақыт сақталады? 
4. Дірілдекті қалай даярлайды? 
5. Өңделінбеген жұмыртқаларды қайда сақтауға рұқсат етілмейді? 

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: