Өнім сапасының көрсеткіштері

26 
құрылымды-механикалық және органолептикалық көрсеткіштер кешенін, 
тұтынуға жарамдылығын сипаттайтын «аспаздық пісу» көрсеткіші қоғамдық 
тамақтану жүйесінде қолданылады. Сонымен қатар, ақуыз, май, көмірсу, 
минералды заттарды, яғни энергетикалық құндылығын сипаттайтын – аспаздық 
өнімдердің «тағамдық құндылық» көрсеткіші де кешенді болып табылады. 
Кешенді көрсеткішті келесі теңдеу арқылы есептеуге болады: 
i
i
n
x
k
К
К


0
, (1) 
Мұндағы, К
0
– сыналатын өнімнің «n» түрлі қасиетін сипаттайды; 
К
i
– бағаланатын өнімнің i-қасиетін сипаттайтын көрсеткіш; 
K
i
– көрсеткіш салмақтығының коэфициенті. 
Өнім сапасының негізгі көрсеткіші – бұл сапаны бағалауға шешім 
қабылдайтын көрсеткіш. Мысалы, аспаздық өнімнің балмен есептелетін 
көрсеткіштер жиынтығын бағалау қажет. Әр көрсеткіш 5 балдың ішінде 1-не ие 
бола 
алады: 
өте 
жақсы-5, 
жақсы-4, 
қанағаттанарлық-3, 
нашар-2, 
қанағаттанарлықсыз-1. Сапаны бағалау кезінде әр көрсеткіш үшін салмақтылық 
коэфициенті (маңыздылығы) анықталады. 
Өнім сапа көрсеткіштерінің салмақтылық коэфициенті – бұл өнімнің 
берілген сапа көрсеткішінің басқа көрсеткіштерінен маңыздылығының сандық 
сипаты. 
Салмақтылық көрсеткіші әлеуметтік және сараптамалық әдістер арқылы, 
сонымен қатар берілген өнім сапасының көрсеткішінің оның тұтыну және 
өткізу тиімділігіне әсерін талдау арқылы анықталуы мүмкін. 
Маңыздылық коэфициентін анықтау кезінде сарапшылар әр тағам үшін 
қай сапа көрсеткіші маңыздырақ болып табылатынын айқындау ұстанымына 
жүгінеді. Мысалы, картоп езбесі сорпасы үшін – бұл консистенция, сорпалар 
үшін – тұнықтығы, нан-тоқаш өнімдері үшін – кеуектілік және т.с.с. 
Өнімнің негізгі сапа көрсеткішін былай табады: әр көрсеткішті балмен 
бағалап, алынған орташа көрсеткіштерді салмақтық коэфициентіне көбейтіп, 
алынған мәндердің қосындысын есептейді.
Егер торттың сапасын бағалау туралы шешімді басқа да қасиеттерін
(құндылығы, сақталуы ) ескере отырып қабылдаса, онда бұл қасиеттерді 
кестеге салмақтық сәйкес коэффициентімен енгізеді.
Қоғамдық тамақтану жүйесінде тамақты сараптау туралы ережеге сай 
аспаздық өнімдердің сапасын бағалау үшін салмақтық коэффициентті 
ескермейтін 5-балдық жүйе қолданылады.
Анықтайтын көрсеткіш кешенді және жеке болуы мүмкін. Егер 
анықтайтын көрсеткіш кешенді болса, онда оны жинақталған деп атайды. 
Қоғамдық тамақтану жағдайында жинақталған көрсеткіш ретінде тағамдық 
құндылықты алуға болады. 
Өнім сапасының интегралдық көрсеткіші өнімді тұтынғаннан алған 
пайдалы әсер қосындыларының өнімнің жасалуы мен пайдалануына немесе 
тұтынуға кеткен шығын қосындыларына қатынасы арқылы анықталынады. 
Қоғамдық тамақтану өнімдері үшін осындай көрсеткіштің мысалы ретінде амин 

27 
қышқылды үлесі, интегралдық үлес сияқты көрсеткіштерді келтіруге болады, 
бұл көрсеткіштер қандай да бір өнімнің (өнімдер, жартылай өнімдер) 
аминқышқылды құрамының немесе химиялық құрамының (сәйкесінше) 
көрсеткіштерінің теңгерімді тамақтану (мысалы, күріш жармасы ақуыз 
бойынша теңгерімді тамақтану формуласына 7%-ға, ал нәлім (ірі балық) – 78%-
ға жауап береді.) формуласына пайыздық сәйкестігін білдіреді. 
Кесте 1. Сапаның анықтаушы көрсеткіштері негізіндегі торттардың сапасын 
бағалау 
Сапа көрсеткіштері 
Салмақтық 
коэффициенті 
Бағаның орташа 
нәтижесі 
Дәмі мен хош иісі 
4 
4,5 
Құрылымы 
мен 
консистенциясы 
3 
3,0 
Түсі мен сыртқы түрі 
2 
4,0 
Пішіні
1 
3,5 
Анықтайтын балл 
41,5 
Сапа көрсеткіші белгілену тәсілі бойынша:
- натуралдық бірліктер түрінде (килограммдар, метрлер, балдар,
өлшемсіз); 
- құндық бірлікте. 

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: