Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: ««Астана өнім»
жүктеу/скачать 0,91 Mb.
|
| Сүтті пастерлеу және табиғилығын бағалау
Аспаптар мен жабдықтар. Шыны түтікке арналған таған, шыны түтік, 1, 2, 5, 10, 20 мл арналған пипетка, термометрі бар су моншасы, тамызғыш, 100 мл сыйымдылыққа арналған химиялы стақандар, құйғыш, сүзгіштер, 50 мл арналған шыны сауыт. Реактивтер. Натрий фенолфтаеинфосфат ерітіндісі, йодталған кальций крахмалды ерітіндісі, 0,5 пайыз сутегі тотық ертіндісі, кез-келген әлсіз қышқыл ерітіндісі, күкірт қышқылы тығыздығы 1,82 (100 мл күкірт қышқылына 1 тамшы тығыздығы 1,030 болатын берік азот қышқылын тамызу). Сүттің табиғилығын анықтау Шаруашылықтан мемлекетке сатылатын барлық сүт табиғи болуы тиіс. Табиғи сүт астарында ешқандай негізгі құрамы алынып, бөгде зат қосылмаған сүт айтылған. Сүттің табиғилығын анқтағанда сүттің немен бұрмаланғандығын (бұрмалау сипаты) және қаншалықты (бұрмалау дәрежесі) екені анықталады. Бұрмалау сипаты мен дәрежесін анықтау үшін сүттің орындық және зерттелетін сынауларын білу керек: тығыздық, май құрамы, СОМО және құрғақ заттар. а) Жеке көрсеткіштердің өзгеруі бойынша бұрмалау сипатын анықтау (май құрамы, СОМО және құрғақ заттар және тығыздық): сүтті сумен сұйылтқан кезде тығыздық, қышқылдылық, май құрамы, құрғақ зат және СОМО төмендейді; қаймағы алынбаан сүтті майсыздандырылған немесе қаймақпен сұйылтса тығыздық жоғарылайды, азын-аулақ СОМО пайызы жоғарылайды, ал май құрамы төмендейді; екі мәрте бұрмалаған кезде, яғни сумен де, майсыздандырылған сүтпен де сұйылтса, май құрамы күрт төмендейді, майсыздандырылған қалдық құрамы аздап төмендейді, ал тығыздығы бір қалыпта немесе соған жақын болады. б) Бұрмалау дәрежесін келесі формулаларды пайдаланып есептейді. 1. қосылған су % =((СОМО-СОМО1)/СОМО)*100; 2. қосылған майсыз сүт % =((М-М1)/М)*100; 3. екі мәрте бұрмалағанда алдымен бұрмалау дәрежесі, ал содан соң су және майсыздандырылған сүт мөлшерін жеке анықтайды. А. Су және майсыз сүт % =100-(М1*100)/М Б. Қосылған су % = 100-(СОМО1*100)/СОМО В. Майсыз сүт % = А-Б Белгіленуі: ҚМСҚ – құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы «орынды» сынама; ҚМСҚ1 – бұрмаланған сынаманың құрғақ сүт қалдығы; М – «орынды» сынамадағы май %; М1 – бұрмаланған сынамадағы май %.
Фосфотаза ферменті 63-65 0 С температура шыдамдылығымен 30 мин уақытында жойылады. Фосфотазды сынама бойынша сүттің пастерленгендігін немесе шикілігін анықтауға болады. Ол тіпті пастерленген сүтке 2% шикі сүт қосылғандығын анықтайды. Анықтау техникасы. Шыны түтікке 2 мл зерттелетін сүт пен 1 мл натрий фенолфталеинфосфатын құяды. Шыны түтікті тығынмен жабады, шайқап, 38-400 С су моншасына 40 мин қояды. Қызғылт түстің көрінуі фосфотаза ферменті. Яғни, сүт шикі немесе жеткілікті пастерленбеген немесе сүтке шикі сүт қосылған. Пероксидазды сынама Сүтті 750 С-қа дейін 10 с және одан да жоғары уақытта қыздырса пероксидоз жойылады. Анықтау техникасы. Шыны түтікке зерттелетін 5 мл сүт, 5-6 тамшы сутегі тотығы ерітіндісін құйып, мұқият араластырады. Шикі және толық пастерленбеген сүт көгілдір түске боялады. Лактоальбумин сынамасы 800 С жоғары қыздырса сүт альбумині тұнбаға түседі. Пастерленген сүт іріткісін 800 жоғарылағанда қайнатқанда альбумин өлпектері тұнбаға түспейді. Анытау техникасы. Стақанға 5 мл сүт және 20 мл су құяды. Әлсіз қышқыл ертіндісін 24 казеин өлпектері түкенше қосып, сүзіп алу. Сүзу соңында алынған мөлдір іріткіні 5-10 мл мөлшерінде қайнатуы және альбумин өлпектерінің бар болуын анықтау.
Аспаптар мен жабдықтар: рН-литр, редуктазник, сүт тығыздығын анықтайтын аспап, 1, 5, 10 және 20 мл арналған пмпеткалар, сүт тазалығын анықтауға арналған эталон, лавсанды, фланелді немесе мақталы сүзгіштер,конусты шыны сауыт және 100 мл сыйымды стақан, бюретка, тамызғыштар, заттық шыны, плиткалар. Реактивтер: метил көгінің қалыпты ерітіндісі, 0,005 % резазуриннің су ерітіндісі (ерітінді 24 сағ көп сақтау керек), ащы натрийдің 0,1 н ерітіндіс (титрленетін ыдысқа салынады), фенолфталеиннің 1%-дық спиртті ерітіндісі, бояудың бақылау эталоны, 72 % этил спирті, дистилденген су. Сүттің санитарлы-гигиеналық жағдайы механикалық қосылыстардың бар болуымен сипатталады (топ тазалығы) бактериалды тұқымдылық, микрофлора сипаттамасымен, ауру қоздырғыштардың болуы және басқалары. Қышылдылығына байқап сүт балғындығын анықтайды. Көрсеткіштер – сүттің тазалық тобы, бактериалды тұқымдылығы және қышқылдылығы сортын анықтағанда арбитражды болады. ГОСТР 52054 – 2003 бойынша шикі сүтті 4-ке бөледі: жоғары, бірінші, екінші және сортталмаған. Анықтау техникасы. (қалыпты әдіспен): Шыны түтікке 1 мл метил көгін және 10 мл сүтті өлшеп құяды. Араластырған соң шыны түтікті 100 С өлшеп алу. Араластырған соң шыны түтікті 1,00 С температурада редуктазаға қояды. Уақыт бойынша сүт классын және сүттегі бактерия санын анықтау. Сүттің резазурин сынама ерекшелігі сүт класын бактериалды тұқымсыздық арқылы 1 сағ аралығында анықтауға болады. Редуктаза ферментінің әсерінен резазурин қызғылт түсті резофуринге айналады. Айналу кезінде көгілдір түстен бояу барлық түстерді өткеріп, тіпті ақ та, қызғылт түс болады. Кесте 5 Анықтау техникасы. Шыны түтікке 1 мл 0,005 пайыздық резазурин ерітіндісін және 10 мл сүт құяды. Араластырып тығынмен жауып, 37ұ 10 0 С температурасымен су моншасына 1 сағ қояды. Кестені пайдалана отырып, сүттің бактериалды былғануын анықтау. Нәтижесін 5-кестеге жазу. Анықтау техникасы. Метал торшаға домалақ сүзгіш салу. 250 мл шамасында сүтті 35-40 0 С температурасында қыздырып, мұқият араластырып және аспап ыдысына құю. Сүтті сүзудің соңына сүзгішті таза қағазға салып, құрғатып, эталонмен салыстырып және механикалық былғану тобын анықтау. Зерттеу нәтижелерін 6-кестеге жазу. А) белсенді қышқылдылық (оқытушы айтады) Б) Балғын сүттің жалпы қышқылдылығы (титрленетін қышқылдылық) құрамындағы ақуыз, қышқыл тұз және газдарға негізделген. 100 мл сүтті титрлеу үшін жұмсалған денитрленген сілті мөлшері Тернер (0Т) градусымен көрсетіледі, ол қышқылдылық деп аталады. Сүт қышқылдылығын анықтаудың бірнеше әдісі бар, дегенмен стандартты әдісі көп қолданылады (титрометрлік әдіспен) Кесте 6. – Шикі сүттің сорт бойынша сипаттамасы жүктеу/скачать 0,91 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|