Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: ««Астана өнім»
жүктеу/скачать 0,91 Mb.
|
О.Мейірбек Астана-өнім АҚ сүт өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау дипломдық жұмыс
| Анықтау механикасы. Алдын ала 200 С температурада жылытылған 10 мл сүтті шыны сауытқа құйып, жақсылап араластырады. 20 мл дистилденген су су және 2-3 тамшы фенолфталеинмен қосады. 0,1 н сілті ерітіндісін әрдайым араластыра отырып, 1 мин ішінде жоғалып кетпейтін әлсіз қызғылт түс пайда болғанша бюреткадан шыны сауытқа қосып отыру керек. Сілті млнің санын 10-ға көбейту керек, яғни 100 мл қайта емептеу керек. Параллелді анықтамалардың айырмашылығы ұ 1 0 Т аспауы керек. Егер дистилденген су болмаса, сүт қышқылдылығын онсыз анықтауға болады. Бұл жағдайда титрлеу нәтижесін 20 Т қысқарту керек. Шектік қышқыл деп максималды қышқылдылықты айтады, сүт балғын деп саналады және оны сүт заводтарында қабылдайды. Шектік қышқыл 200 Т деп алайық. Бұндай жағдайда 10 мл сүтті титрлеу үшін 2 мл 0,1 н сілті ерітіндісі жұмсалады, ал 5 мл -1 мл. Шыны түтікке бюреткадан 1 мл 0,1 н сілті, 2 тамшы фенолфталеин және 10 мл су өлшеп алу. Осы шыны түтікке 5 мл зерттелетін сүт құйылады. Шыны түтікке жауып, шайқап (аудара отыра) және түсі бойынша сүт сапасын анықтау: балғын – шектік қышқылдылықтан төмен немесе жоғары қышқылдылықпен (балғын емес).
Қайнатылған сынама, алкоголді сынама, қышқылды-қайнатылған сынама, сүтті қантты, хлорлы, золды анықтау. Қоюлатылған стерилденген сүт өндіруге арналған сүт термотұрақтылыққа тексеріледі. Термотұрақтылық төмендесе, қышқылдықайнатылған, алкоголді, хлоркальцийлі және жылы сынамасын қолданады. Барлық бұл сынамаларды майсыздандырылған сүтпен құяды. Сүттің термотұрақтылығын анықтау. Фосфатты сынама. Шыны түтікке 10 мл сүт өлшеп алып, оған 1 мл 1,5 н бір негізді фосфорқышқылды калий ерітіндісін қосып, шайқап, шыны түтікті 5 мин су моншасына қояды. Төмен термостұрақтылықты сүтте шыны түтікте өлпектер пайда болады, яғни зарарсыздандырылған сүт өндіруге жарамсыз. Қышқылды-қайнатылған сынама. 3 таза құрғақ шыны түтікке 10 мл сүттен құ яды, сәйкесінше 0,7, 0,8 және 0,9 мл 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісін құйып, шыны түтіктерді 3 мин қайнап жатқан суда ұстайды. Тұрақты қалпында ақуыз фазасы болса 0,7 және 0,8 0,1 н күкірт қышқылы қосылған шыны түтіктерде сүт ұюы болмайды. Егер көрсетілген шыны түтіктерде ұйыса, онда термотұрақтылығы төмен сүт деп саналады. Алкоголді сынама – сүт термотұрақтылығының дәрежесін анықтауға мүмкіндік беред. Бұл мақсатпен 10 таза, құрғақ шыны түтікке 2 мл сүттен құяды және бірдей көлемде этил спиртін құяды, бірінші шыны түтікке 68 пайыз спирт, ал келесілерне спирт концентрациясы 2 пайыз артып отырады. Шыны түтік құрамын шайқайды (сілкусіз) және реакция 2-3 мин аралығын қабылдайды. 76 пайыз және одан да жоғары пайыздық спирт қосылған шыны түтіктерде ұю болса, төмен термотұрақты сүт деп саналады. Хлоркальцийлі сынама. Таза, құрғақ шыны түтіктерге 10 мл сүт құяды, әр қайсысына сәйкесінше 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8 және 0,9 мл 1 пайызды кальций хлоридын (СаСl2) қосып, қайнап жатқан су моншасыа 5 мин қояды. Төмен термотұрақты сүттің ұюы өлпектердің пайда болуымен 0,4 және 0,5 мл кальций хориді қосылған шыны түтіктерде байқалады. Сүт ұюы 0,6 мл және одан да жоғары реактив қосылған сынамаларда болады. Жылулық сынама. Молибден шынылы түтіктерге 2 мл-ден сүт құйып, бетін тығынмен мұқтап жауып, ұстағышқа қояды. Ұстағыш шыны түтіктермен бірге 1300 ұ 1 0 С алдын ала қыздырылған ультротермостатқа құйылады. Температураны 1300 С жеткізу үшін глицерин немесе 1500 с дейін қайнай алатын техникалық май қолданылады. Ұстағыш+шыны түтікті глицерин немесе техникалық майға салған соң, қздырған уақытын коагуляцияның уақытын санайды. Қыздырғаннан бастап 5 мин аралығында коагуляциясы байқалса, онда ол термолабилді сүт деп саналады. Соңғы уақытта Белоусов, Суровцев және Росихина сүттің термотұрақтылығын анықтайтын АС-2 аспабын ұсынды. Әдіс келесілерден тұрады: кесеге 5 мл зерттелетін сүтті құйып 1400 дейін жеткізеді. Термотұрақтылықсыз сүт сынамада кесе түбінде сүт толығымен коагуленттенеді немесе күйген ақуыз шапқыны пайда болады. Сүттегі хлор мөлшерін анықтау. 200 мл шыны сауытқа 20 мл зерттелетін сүт, 100 мл дистилденген су, 10 мл 20 пайыздық күкіртқышқылды мыс ерітіндісін, 8 мл ащы натрий (100 мл суға 1 г-нан)және 2 мл 10 пайыздық хромовоксил калий ертіндісін құяды (индикатор). Алынған ертіндінің бейтарап реакцияға ие екеніне көз жеткзу керек, олай болмаса оны ащы натри ертіндісімен бейтараптайды. Реакцияны лакмусқа тексереді. Шыны сауытқа белгісіне дейін дистилденген су құйып, тығынмен жауып, жақсылап шайқайды. Содан соң шыны сауыт ішіндегісін сүзеді. 100 мл өлшеп алып, кірпішті қызыл түс пайда болғанша азотқышқылды күміспен тирлейді(1 л суға 4,788 г азотқышқылды күміс). 10 көбейтілген азотқышқылды күміс 100 мл сүт құрамындағы хлор грамм санына сәйкес келеді. Хлор пайызы хлор санымен есептеледі, граммен белгіленеді. АМ – 2 сүт анализаторында рефрактометрикалық тәсілімен сүт қантының (лактоза) құрамында болуын анықтау. Сарысу сынуының коэффициенті 8 кестеде көрсетілген бойынша, лактоза құрамында болуына сәйкес. Зол құрамын анықтау Сүт салмағының жағуына және алынған золдың өлшенуі Әдістің маңызы болып табылады. Анықтау техникасы. 1. Фарфор тигельді муфелді пеште шынықтыру керек, содан соң эксикаторда суыту және аналитикалық таразыда өлшеу. Содан кейін тигельге шамамен 25г сүт өлшеу немесе оны пипеткамен өлшеу. Соңғы жағдайда сүт тығыздығы бойынша өзгертулер енгізу. 2. Су банясында немесе кептіру шкафында сүтті кепкенше булау керек, ал кепкен қалдығын әлсіз отта шала күйдіру керек. Түтін тоқтағаннан кейін қыздыруды жоғарлатып және күңгірт сұр түсті қалдық қалғанша дейін жалғастыру керек. 3. Тигельді суыту, 15мл дистилденген суды құйып, содан соң баяу жылыту керек. Содан кейін золсыз сүзгіден сүзу керек. Тигелдегі қалған қалдықты аздап (5 – 6мл) мөлшерлеп 2 – 3 рет ыстық сумен өңдеу және сүзгіге ауыстыру керек. 4. Сүзгіден өткізілгеннен кейін фильтрді ерімеген қалдығы бар тигельге ауыстырып, кептіргіш шкафта кептіріп және одан соң муфелді пеште тигелде ақ-сұр түсті зол қалғанша күшті отта қыздыру керек. 5. Шаюдан қалған фильтрат тұнбаны зол бар тигельге ауыстырып, кепкенше буландырып және баяу отта шаншу керек. 6. Эксикаторда тигельді суыту; аналитикалық таразыда өлшеу және сүттегі зол мөлшерін формула бойынша есептеу:\ Мұндағы З – сүттегі зол мөлшері (%); а – бос тигель массасы (г); б – сүтпен тигель массасы (г); в – золмен тигель массасы (г). 10 кесте – Коэффициенттің ауытқуы және сүттегі лактозаның мөлшері жүктеу/скачать 0,91 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|