Дипломдық жоба «Шардара балық»
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Мазмұны
- 1.2 Табиғи климаттық жағдайы
- 1.4 «Шардара балық цехінің» өндірістік қызметінің техникалық – экономикалық көрсеткіштерінің талдауы
- 1.5 Ыстау технологиясына шолу
| 6
7
8
9
10
Аңдатпа
Осы дипломдық жоба «Шардара балық» балық шаруашылығының ішкі электр жабдықтарын құрастыру мәселелерін әзірлеу арқылы электрмен жабдықтау тақырыбында орындалды. Диплом жобасының түсіндірме жазбасы және графикалық бөлігін рәсімдеу МЕМСТжәне әдістемелік ұсыныстарға сәйкес орындалды. Жобаның бірінші бөлімінде осы тақырыптың өзектілігі цехтің шаруашылық қызметін талда деректері негізінде көрсетілді.
Аннотация
Настоящий дипломный проект выполнен на тему: Электроснабжение рыбного хозяйства «Шардара рыба» с разработкой вопросов монтажа внутреннего электрооборудования. Оформление пояснительной записки и графической части дипломного проекта выполнялось в соответствии с рекомендациями методических указаний и ГОСТов . В первой части проекта отражена актуальность данной темы на основе данных анализа
хозяйственной деятельности цеха, выявленных существующих недостатков.
Annotation
This thesis project is made on the topic: power fisheries "Shardara fish" with the development of the internal electrical installation issues. Making an explanatory note and graphical part of the degree project is carried out in accordance with the guidelines and recommendations of the guests. In the first part of the project reflects the relevance of the topic on the basis of business analysis workshop identified the existing shortcomings.
11
Мазмұны
Кіріспе.............................................................................................................. 7 1 Жобалау нысанының қысқаша сипаттамасы .............................................. 8
1.1 Шаруашылықтың географиялық орны .................................................. 8 1.2 Табиғи климаттық жаңдайы ................................................................... 8
1.3 Шаруашылық қызметінің бағыты .......................................................... 9 1.4«Шардара балық цехінің» өндірістік қызметінің техникалық - экономикалық көрсеткіштерінің талдауы ...................................................
10 1.5 Ыстау технологиясына шолу .................................................................. 11 2 Технологиялык бөлім .................................................................................... 22
2.1 Ыстау камерасы үшін электронды жабдықтандыру ............................ 22 2.2 Түтін генераторының жазбасы және техникалық сипаттамалары ...... 23
2.3 Жарықтандыру есебі ................................................................................ 26 2.4 Ыстағыштың жалпы тағайындалған қуатын анықтау .......................... 28
2.5 Номинал ток есебі .................................................................................... 29 2.6 Ішкі электр өткізгіштерінің ( сымдары ) есебі ...................................... 30
2.7 Трансформаторлар мен жолдар кедергілерінің есебі ........................... 33 2.810 кВ желісіндегі сақтандырғыштарды таңдау ...................................... 35
2.9 Электрмагниттік қосқыштарды таңдау ................................................. 37 2.10 Электржылу ток релесін таңдау ........................................................... 38
2.11 Жерге тұйықталу құрылғысын есептеу ............................................... 38 2.12 Ауа баптау жүйесін есептеу .................................................................. 41 3 Технологиялық бөлім .................................................................................... 45
3.1 Электр өткізгіштерді құрастыру ............................................................ 45 3.2 Материалдардың қажет санының есебі ................................................. 45
3.3 Орындалатын құрастыру жұмыстарының еңбек сыйымдылығы есебі ................................................................................................................
47 3.4 Жұмыстарды орындаудың күнтізбелік жоспар кестесін құрастыру .. 49 4 Өмір тіршілік қауіпсіздігі ............................................................................. 50
4.1«Шардара балық» шаруашылығында еңбек қорғау бойынша ұйымдастыру және техникалық шараларға талдау жасау ......................
50 4.2 Трансформаторлардың жобалауда шудың деңгейін бағалау және есептеу ............................................................................................................
51 4.3 Электр қауіпсіздігін қамтамасыз ету ..................................................... 56
4.4 Жерге қосу құрылғысына есеп жүргізу ................................................. 58 5 Экономикалық бөлім ..................................................................................... 62 6 Қорытынды ..................................................................................................... 69 7 Әдебиеттер тізімі ........................................................................................... 70
12
бірі, ол халық шаруашылығының барлық салаларында және халық тұрмысында электр энергия өндірісі, таратылуы және қолданылуы. Ауылшаруашылығында электр энергиясын пайдалану өндірістік процестердің кешенді механикаландыруымен электрлеуіне өту үшін кең мүмкіншілік ашты. Кешенді механизациялау электр жетегіндегі электр энергиясын жарыққа, сәулеленуге, электр жылытуға және электр технологияға т.б. қолдануды ұсынады. Ауылшарушалығын электрификациялауын дамытудың қазіргі кезеңі электр тартуды енгізудің кең ауқымымен сипатталады. Малшаруашылығы электр жетегі негізінде тасымалдағыштарды электр механизациялау, сумен жабдықтау, мал азығын дайындау мен тарату арқылы іске асырылады. Ірі кешендер автоматтандырылған электр жетегіне бағдарлана отырып, өндірістік негізде әзірленеді: құс фабрикалары, ауылшаруашылық өнімдерін өңдеу және сақтау бойынша техникалық комбинаттар және кәсіпорындар.
Ауылшаруашылығы жұртшылықтың тұрмыстық қажеттіліктерін қамтамасыз ету үшін және техникалық мақсаттар үшін жылудың үлкен көлемін қажет етеді. Электр қыздырғыш қондырғылары су жылытқыштардың әртүрлі типтері түрінде жабдықты жуу үшін жылу аккумуляторлары мен азықты буландырғыштар үшін пайдаланылады. Электр калориферлік қондырғылар мал шаруашылығы бөлмелерінде микро климатты реттеу үшін қолданылады. Электр жылудың үлкен көлемін құс шаруашылығы тұтынады. Мұнда электр энергиясы бұл брудерлі балапандарды жасанды шығару үшін пайдаланылады. Сондай-ақ электр энергиясы жылыжайлар мен булағыштарда ауыл шараушылығы өнімдерін жоғары жиілікте кептіруге пайдаланылады. Кәсіпорын үшін электрмен жабдықтауды дұрыс ұйымдастыру маңызды рөлге ие болады. шығарылатын өнім сапасы және электр жабдығының жұмыс мерзімі көп жағдайда дұрыс ұйымдастыруға байланысты болады. Дипломдық жобаның мақсаты Шардара балық зауытында ішкі электр жабдығын құрастыру мәселелерін ізірлеу мен балық сүрлеу үшін цехты электрмен жабдықтау боып табылады. Бұл жағдайда кәсіпорында электр энергиясы электр жабдығының жұмысы үшін қажет, ол балық сүрлеуде технологиялық процестің белгіленген режімдерінұстай үшін қызмет етеді сондай-ақ, электр энергияны қолдану жұмысшылар үшін қолайлы жағдайды жасауы қажет. Сөйтіп, бөлмелерді жабдықтандыру және қақтау цехтарын ауа баптау мен ұйымдастыру үшін қажет.
13
1 Жобалау нысанының қысқаша сипаттамасы
1.1 Шаруашылықтың географиялық орны
Оңтүстік Қазақстан облысы Туранның шығысында және Тянь-Шяньның батыс бөлігі шегіде Қазақстанның оңтүстігінде орналасқан. Аумағының үлкен көлемі жазық, Қызылқұмның адырлы құм қырқаларымен, Шардара даласымен (Сырдарияның оңтүстік батысы (сол жағалауы) және Мойынқұмды (Шудың солтүстік сол жағалауы) болып келеді. Ал Солтүстік бөлігі Бетпақ дала шөлі, ал оңтүстігінде – құрғақ дала (Мырзашөл), облыстың орта бөлігін Қаратау тау жотасы (Бессаз тауы – 2176 м), ал оңтүстік-шығысында Талас Алатауының батыс шегі, Қаржантау жоталары (биіктігі – 2824 м дейін) және Ұғам тауы (ең биік нүктесі – Сайрам шыңы – 4238 м) бар. Ең ірі өзені – Сырдария (Келес, Құрықкелес, Арыс, Бөген және т.б.), облыс аумағын оңтүстіктен солтүстік бағытқа қиып өтеді, және солтүстік сағасы Мойынқұм құмдарында жоғалады. Облыс құбылмалы континенталды климатты аймақта орналасқан. Күн сәулесінің молдығы, топырағының құнарлығы, кең байтақ мал жайылымы, осы аймақтан ауыл шаруашылығының әртүрлі салаларын бірінші кезекте суармалы жер және қой жайылымын дамыту үшін қолайлы. Мақта, күріш егісі, сондай-ақ бақтар мен жүзімдіктер жоғары өнім береді. Шардара балық шаруашылығы Шымкент облысының оңтүстік шығыс бөлігінде орналасқан, аудан орталығының қаладан қашықтығы 5 км құрайды. Шардара балық шаруашылығы аумағында балық кептіретін цех, балық қақтайтын цех, ағаш өңдеу цехы, гараж және қойма бөлмелері орналасқан. Шаруашылықтардың аралық байланыстары облыстық және аудандық деңгейдегі жолдармен іске асырылады. Шардара – Оңтүстік Қазақстан облысы қаласы (1968 жылдан), Шардара ауданының орталығы. Облыс ортасы – Шымкент қаласынан оңтүстік-батысқа қарай 300 км жерде, Сырдария өзеннің оң жағын ала, Шардара бөгенінің жағасында орналасқан. Қаланың аумағы 21,24 мың км 2 . Тұрғыны 25,5 мың адам (2003). «Шардара» – көне парсы тілінен аударғанда «Төрт қақпа» дегенді білдіреді. Шардара қаласының аумағында 8 ғасырда егіншілігі, қолөнері, мәдениеті дамыған отырықшы тұрғыны бар үш қала-қамал болған: Бірінші Ақтөбе, Екінші Ақтөбе, Жаушықұмтөбе. 1959 – 68 ж. Сырдария кенті аталып келді. Қала Мелдеби, Қызылжар, Абай, Төменгі тоғай, Өтеғұл мөлтек аудандарынан тұрады. Шардарада «Шардара су электр станциясы» ААҚ, «Шардара мақта» АҚ, «Қазақстан мақтасы» корпорациясының филиалы, «Мырзакент» АҚ, «Шардаранан» АҚ, құрылыс материалдар комбинаты, «Шардара су-жылу жүйелері» ЖШС, «Будан» ЖШС, «Талапты» ӨК, «Шардарабалық», орман шаруашылығы, Шардара мемлекеттік қазыналық балық өсіру кәсіпорны, «Автосервис» орталығы, асфальт зауыты, т. б.
14
кәсіпорындар қала экономикасын көтеруде. Шардарада орталығы емхана, туберкулезге қарсы диспансер, санитарлық-эпидемиологиялық стансасысы жұмыс істейді. Білім беру, мәдениет саласы бойынша кәсіптік-техникалық мектеп, жалпы білім беретін, музыкалық, спорт мектептері, мәдениет үйі, орталығы кітапхана, «Ұлы Отан соғысында қаза тапқандар» мемориалдық ескерткіші бар. Шардара су бөгені (каз. Шардара бөгені) — Қазақстанның Оңтүстіктік- Қазақстан аумағындағы Сырдария өңірінде орналасқан. 1966 ж салынған. Сипаттамасы: Ағын суды көпжылдық реттеуді іске асырады, сондай-ақ энергетика үшін пайдаланады, бөгетте Шардара ГЭС-і орналасқан және суару үшін Қызықұм каналы бар. Шардара қаласы үшін су көзі болып табылады. Су бөгені ұз. – 80 км, ені – 25 км [1] .
2008 ж. сыни максимумы - 5,5 км³ болып хабарланды. Су аз жылдары «өлі көлемнен» төмен болуы мүмкін, бірақ 0,5 км³ деңгейінде «қоймалжың батпақ» қалады. Су шығыны : - орташакөпжылғысы — 626 м³/с; - жазғы ең азы — 56,3 м³/с; - қысқы ең азы — 137 м³/с; - есептік ағында барлық 4 триубина арқылы — 780 м³/с. Ағысты су ағындары: - Сырдария; - Қызылқұм каналы; - Арнасай көлі саласы; - Достық каналына клтіретін канал.
Оңтүстік-қазақстан облысы шөлейт аумақта орналасқан, жер бедері жазық. Солтүстігінде сазды Бетпақдала шөлі, ал Шу өзені оңтүстігінде - Мойынқұм шөлі орналасқан. Оңтүстік батысында – Қызылқұм және Шардара даласы. Шығыс шетінде – Мырзашөл. Орталық бөлігінде – Қаратау жотасы. Оңтүстік-шығысында – Талас алатауы, Қаржантау, Өгем жотасы. Климаты – құбылмалы континенталды, қысы қысқа мерзіміді жылынуларымен жұмсақ, жазы ұсқа, ыстық. Облыстың солтүстігінде қаңтарда орташа температура - 9,6°С, оңтүстігінде -0,9°С, шілдеде +20 -дан +30С-ге дейін. Жылдық жауын түсімі Солтүстікте 150-250 мм, таулы қыратта 750 мм дейін. 750мм. Күн сәулесінің молдығы, топырағының құнарлығы, кең байтақ мал жайылымы, осы аймақтан ауыл шаруашылығының әртүрлі салаларын бірінші кезекте суармалы жер және қой жайылымын дамыту үшін қолайлы .
15
Қызметтің негізгі түрі балық қақтау болып табылады сонымен қатар, кәсіпорында ағаш өңдеу өндірісі қолға алынған.
экономикалық көрсеткіштерінің талдауы
Балық зауыты жақын орналасқан СПК-мен бірге жергілікті халыққа жұмыс орындарын ұсынады. Қазіргі сәтте кәсіпорында жұмыс істейтіндер саны 47 адам, бірақ өндірісті кеңейтумен байланысты бұл санды ұлғайту жоспарланып отыр. Соған сәйкес, қосымша жұмыс орындары ұсынылады.
1.3 кесте - Қайта өңделетін өнімдер түрлері мен саны Өңделетін өнім түрлері Бір таулікте тонна Жерех 0,75
Сазан 0,75
Сүрленген балықтың есептік саны 1,5 т/тәулікті құрайды. «Шардара балық цехі» сипаттамасын талдау нәтижесінде кәсіпорын қызметінің негізгі түрі балық қақтау болып табылатыны дәлелденді. Осымен бірге, цех қызметінің тағы бірнеше бағыттары бар. Электр энергиясын тұтыну туралы деректерін талдауы зауытта қысқы маусымда электр энергиясын тұтынуы артатынын көрсетті. Бұл кейбір ғимараттарда элекр жылытуды қолданумен шартталады. Сонымен қатар, негізгі өндірістік жүктеме тамыздан наурыз айлары кезеңінде жүргізіледі.
Ет өнімін, сондай-ақ балықты қазіргі уақытта ыстаудың негізгі әдісі түтінмен ыстау болып табылады. Бұл өңдеу әдісін қолдануда ыстау тиімділігі ет бетіне не балыққа көптеген факторлардың әрекеті арқылы, мысалы орталық айналым күштері, седиментация, броунды қозғалыс, бу шықтануы, жоғарғы қабатта ылғалдың абсорьбциясы және т.б. түтіннің ыстау құраушылары және олардың одан әрі енуі өнімнің химиялық құраушыларының әсер етуінің өзіндік реакцияларымен жалғасады. Әдеттегі ыстаудың негізгі белгілері қыздыру жолымен өңдеу болып табылады және бұл жағдайда ысталған өнімнің анық көрінетін белгілері – бетінің қарқынды түсі, түтін дәмін қабылдауы және ысталудың иісіне қол жеткізіледі. Температураға тәуелді ыстаудың үш түрін ажыратады: суық, ыстық және жартылай ыстық. Бұл процесті балықты ыстаудың үй жағдайындағы қол жетімді мысалында көрсетуге болады: Ыстықтай ыстау. Бұл тәсілдің артықшылығы көп. Ол тез, қарапайым және сенімді; балықты бірден жеуге болады және күрделі құрылғылар қажет 16
емес. Темір бөшке болса – тым жақсы, болмаса ескі шелекті пайдалануға болады. бірақ оны әбден қыздыру қажет. Міндетті шарты - қақпақтары жақсы жабылуы тиіс. Бұл ыдысты пайдалану 1-суретте көрсетілген. Қойылатын торшалар, оған балық салынады, торша диамметрі 4..6 мм болат сымнан жасалады.
1.1 сурет - Ыстықтай ыстау технологиясы Сөйтіп, біз балықты ыстық тәсілмен қақтаймыз. Ұсақ балықтарды бөлшектемейміз, орташасын бұзамыз, ірісін бөліктерге бөлеміз – бөлу омыртқа арқылы екі жілікте жүреді. Бөлінген балықты жуамыз, тұздаймыз, ол үшін бізге тақтай немесе фанера бөлігі №1 немесе №2 тұз үгіндісі қажет. Тұзды тақтаға және балыққа сеуіп, балықты үстел бетінде біршама қысып, жылжыта отырып, етіне жағамыз. Ішкі бөлігінің етін қолмен тұздаймыз. Егер балықтың жотасы жуан болса, оны тілеміз, оған тұз себеміз және жағамыз. Семіз балықты (дөңмаңдай, жайын, нәлім) тұздау жоғарыда айталғандардан сәл өзгеше болады ірі тұзбен тұздалған әр балық немесе еті пергаментке немесе қарандашты калькаға оралады. Бұл майының ашымауы үшін қажет. Содан кейін балық эмал ыдысқа, әсіресе қақпағы бар науаға қабатталып салынады. Тұздалған балық пергаментпен жабылады да шеттері бүгіледі. Балықты дөңестеу етіп салған дұрыс, оны қақпақпен қысып немесе жіппен, сыммен бекітеді. Суық суда ерітілген балықты тұздау жас балыққа қарағанда біршама ұзаққа, тәулігіне 4-6 сағатқа дейін, созылады. Тәулігіне тұздың серінен белоктар байланады, шикі балық дәмі мен иісі жойылады, еті тығыздалады және одан әрі өңдеусіз тағамға пайдалануға болады. Келесі операция – 40...60 минут ішінде балықты қақтау. Бұл уақытта балықтың тұздылығы қажет етілетін 1,5...2,0 пайызда тұздалғаны жетеді және балық біршама сусызданады, тұз ерітіндісі тұздық ағады. Балық жіппен байланады және ілгіштерге ілінеді. Масалардан қорғау үшін дәке жабылады. Сондай-ақ тұздалған балықты этилен қапшықшаларға салуға және салқын жерге, мысалы мұздатқышқа немесе жертөлеге қоюға болады.
17
Екінші жағдайда, балықты ыстауға салудың алдында оны тұздықтан тазартады және сумен жуады, содан кейін сүртеді. Енді балықты қақтауға болады. Шелектің немесе бөшкенің ішіне қандағаш қоспасы немесе арша таяқшалары салынады, ал балық металл сымды торшалардың орта және үстіңгі бөлігіне қойылады. Ал ең ірісі төменге ілінеді. Балық бір қабатқа тығыз орналастырылмайды. Ол бір қабатқа тығыздалмай салынады. Жіппен байланған байламды алмайды (синтетикалық жіп қолданылайды). Бөшке астына от жағады, және мүмкіндігінше оны қақпақпен немесе металл бетпен жабады. Балық көлеміне қарай 30-60 минуттан кейін ыстағыштан шығатын түтін құрғақ және ерекше иісті болады. балықтың даяр болуы сыртқы түрімен анықталады. Жылтыр шай түстес, терісі құрғақ болғаны дұрыс. Бұл жағдайда қақтағышты аз уақытқа ғана байқауға болады.
Бөшкедегі балықты үш-төрт торшаға орналастыруға болады. Кептіруде бөшке ішіндегі температура 80° жуық, бұл жобамен уақыттың төрттен бір бөлігі және тікелей 100° ыстаудан тұрады. Бұл процесс нәтижесінде белоктар пайдаланылады, аз тұрақты органикалық қосылыстар жойылады, ылғалмен бірге азотты заттектер шығарылады, май пісіріледі. Температураны анықтау оңай – қақпаққа суды себу жеткілікті. Егер су қайнамай тек буланса, ыстау режімі дұрыс жүріп жатқанын көрсетеді. Даяр балықты ұзақ сақтауға болмайды, оны 2-3 тәулікте пайдалану қажет. Суықтай ыстау. Суықтай қақтау - қиындау іс. Ол үшін арнаулы ыстағыш жасау қажет, балық ұзақ қақталады және бұл процесс екі-үш тәулікке созылады.
18
1.2
сурет - Суықтай ыстау Түтін шығу жолы жобамен 100 Ч 100 немесе 150 Ч 150 мм. ыстағыш тақтай немесе шыммен жабылады. Төменде от жағу үшін шұңқыр қазылады. Жоғарыда ыстау үшін жәшік қойылады, осындай қарапайым ыстау құрылғысы суретте анық көрінеді. Ойысталған түтін шығару жолының ұз. 7...10 метр. Егер учаскеде погреб болса, оны пайдалануға болады, болмаса қолдан үйінді жасауға болады. ас балықты 5 күн ішінде тұздайды, ал жібітілген балықты одан екі есе көп тұздайды. Бұл жағдайда астауға қойылған балыққа қосымша тұз себеді. Сулау да 4...6 астам сағатқа жүреді. Осыдан кейін балық байланады және тәулік ішінде қақтанады. Ыстағыштағы ыс температурасы 35° аспауы қажет. Балықты ыстағаннан кейін тәулік ішінде қақтауға болады, бұл – сақтау мерзімін ұзартады. Балықты суықтай ыстауда балық өз ылғалдығын жоғалтады және сіңдіріледі, яғни от түтінімен консервіленеді. Тағы бір қосымша: балық тұзы анағұрлым көп болса, оның температурасы соғұрлым төмен болуы қажет.
балық жарайды, сусыздануын көзбен қарауға болады. Ыстағыш сапасында кәдімгі темір пеш қолданылады. Ол түтін температурасы 50...60° болуы қажет, пеш үрлеуіші жабылады, ал балық труба қиылысынан біршама қашықтықта ілінеді. Ыстау үшін 1 күн жеткілікті. Балық дәмі ерекше. Ал сыртқы түрі және иісі ыстықтай ыстауға жақын. Қазіргі уақытта бұл технология кең қодау таппады, бірақ өзінің қарапайымдылығымен әлі де қолдануға жарайды.
19
1.4 сурет - Жартылай ыстау үшін буржуй-пеші. Ағаш туралы. . Ыстау үшін ең жақсы ағаш – қандағаш пен арша. Бірақ соңғысы көптеген аудандарда сирек кездеседі, сол себепті қорғауға мұқтаж. Сондықтан ағаш даярлауда тек құрғақ бұақтарды ғана сындыру қажет, ал құрғақ еместері іске жарамайды. Осы тамаша өсімдіктің бірнеше бұтақтары жеткілікті болады. Ол балыққа алтын түс, және хош иіс береді. Егер қандағаш жоқ болса, кез келген ағаш түрін: емен, долана, терек, алма, алмұрт, қара өрік т.б. пайдалануға болады; егер қайыңды пайдалансаңыз, қабығын міндетті түрде алу қажет, оның құрамында май бар. Қарағай мен шыршаны ешқашан пайдалануға болмайды, ағашты ұсақтап 4...6 см көлемінде жаңқалау қажет. Ағаш үгіндісін де пайдалануға болады. ағаш бұтақтары, үгінділері бөшке түбіне тең қабатталады. Олар бөшке түбіне немесе шелекке жағылған от түтінін өз арасынан өткізеді. От жағу туралы. Балықты ыстағанда от үлкен болмауы қажет. Бірақ ыстығы жоғары болғаны дұрыс. Оттың жануын ұзақ уақыт біркелкі ұстау – өнер. Ол тәжірибеге байланысты. Тәжірибемен жағылған от балықты жақсы ыстайды. Түтінсіз немесе ылғалды ыстау - арнаулы өңдеуден өткен ағаш қалдықтарының өнімдерінен жасалған препараттар. Түтінсіз ыстау. Ыстағыш препараттарды қолдануға негізделген. Ол балықты ыстағыш сұйықтыққа салып, қыздыру жолымен жүргізіледі. Ағаш түтіні пайдаланылатын уақытта ысталған өнімдерді даярлаудың ескірген тәсілдерімен салыстырғанда түтінсіз ыстаудың жаңа прогрессивті технологиясының айтарлықтай басымдығы бар. Олар келесілер: - ыстау кәсіпорындарында жұмыс істейтіндердің санитарлы-гигиеналық еңбек жағдайларын жақсарту және еңбек өнімділігін арттыру; - ескі технология бойынша ысталатындарды дайындауда туындайтын экологиялық проблемалардың салыстырмалы қарапайым шешімінің мүмкіндігі; - электр энергияны ағашпен айтарлықтай үнемдеуде түтін генераторлары бөлімдерін жою; - ыстау өндірістерінің рентабелтдігін арттыру; - толық механизациялау технологиясымен ет пен балықтың ысталған өнімдерінің әртүрлі ассортименттерін кеңейту мүмкіндіктері (мысалы, консервілер, сырдың құрымдалған өнімдерін т.б. жасауда жартылайөнімдерге арнаулы ыстағыш препараттар енгізу); - ыстау өндірісінде аз шығынды технологиялар принципін қолдану мүмкіндігі және т.б. Сондай-ақ, құрамы жағынан түтінмен ысталған өнімнен айырмашылығы жоқ ыстау өнімдерін өндіру мүмкіндігі, олардың құрамында зиянды қоспалар (канцерогенді және уландырғыш заттектер) жоқ. Араласқан немесе жинақталған ыстау түтін мен ылғалды ұстаудың қосылысы түрінде келеді. Бұл жағдайда ыстау препаратымен алдын ала өңделген ет ағаш түтінімен қайта ысталады. Түтін. Оның қасиеттері мен кемшіліктері. Түтін – әр түрлі ағаш материалы жанғанда газ тәрізді өнімдерінің жекелей шықтануы нәтиджесінде түзілетін типтік аэрозоль. Кез келген аэрозоль сияқты түтін екі бөліктен
20
тұрады: қамшылы-сұйықты фаза және газ. Бұл жағдайда, әдетте, тамшы- сұйықтық фазасына кұл ме смаланың, сондай-ақ ұшатын күлдің айтарлықтай ірі бөліктері жатады. Балық және ет өнімерін өңдеу үшін «технологиялық түтін» - деп аталатын белгілі бір физика-химиялық және химиялық сипаттамалары бар түтінді қолданады. Түтін сапасын даяр өнім сапасын бағалау жолымен анықтауға болады. Бірақ, бұл - жанама бағалау. Себебі даяр өнім сапасына шиізаттың химиялық құрамы және өңдеудің технологиялық режімдері де әсер етеді. Түтіннің технологиялық қасиеттері оның химиялық құрамына тәуелді және ең алдымен хош иісті қаныққан заттектердің дәрежесіне байланысты. Ыстау уақытында түтіннің көптеген құраушылары өңделетін өнімге түседі және оның қажетті түсін, иісіні, консервіленуін қамтамасыз етеді. Бұл процестерді түтінде тіркелетін 5000 құраушының тек қана 10% қатысатыны болжанады. Қазіргі уақытта ыстау процесіне қатысатын түтіннің 200-ден астам химиялық қосылыстары айқындалды, оларға негізінен фенол тобының, карбонды қосылыстарды (альдегидтер мен кетондар), қышқылдар, жартылай иісті көміртектермен фуран, лактон шығындылары негізгі ыстаушы құралшылар ретінде қатысады. Ең толығырақ органикалық заттектердің үш тобының: фенол, қышқыл және карбонды қосылыс рөлі толық зерттелген (бұлар өнімге өзіндік қасиеттер дарытады). Түтіннің фенолдық қосылыстары өңделетін өнімнің ысталу иісі мен дәмін қалыптастыруға жағдай жасайды, ысталудың хош иістілігі 66% өнімде фенолдардың болуына байланысты, ал карбоналдық қосылыстардың рөлі мұнда шектеледі: 14 және 20 % барлық қалған қыстау компоненттеріне кетеді. Зерттеушілер көптеген фенолдар арасында осы кластың жекелеген өкілдерін бөліп көрсетеді, олардың пікірі бойынша бұлар ыстың дәмі мен иісіне белсенді жағдай жасайды. Мұндай «белсенді құраушыларға» фенолдық қосылыстардан гваякол, 4-метилгваякол және 2,6-диметоксилол (сирингол) жатады. Бірақ, тек қана осы үш фенолдан құралатын құрылым иісі даяр конденсаттың түтіні иісін тым алыстан еске түсіреді. Өнімнің хош иісін қалыптастыру процесінде гваякол, 4-метилгваякол және 2,6-диметоксилолдан (сирингол) басқа фенолдың эвгенол, крезол, ксиленол және бірқатар басқа заттектерінің қосылыстары жатады. Түтінмен немесе ыстау препаратымен өңделген ысталған балықта метилгваякол басым болады, одан кейін гваякол, фенол және крезол келеді. Бірақ, осы үш фенолдан тұратын құраушылар иісі олар бөлінген түтін конденсатының сол пропорциясында бастапқы конденсантының түтін иісін жоғалтпады. Өнім иісін қалыптастыру процесіне гваякол, фенол және сиринголдан басқа заттектер қатарындағы фенолды қосылыстар да белсенді қатысады. Түтінмен немесе ыстау препаратымен өңделген ысталған балық басымырақ. Ысталған балық өнімдерінде гваяколдың тұрақты болуы, ғалымдардың пікірінше, оны «ыстау индексі» сапасында қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен бірге, түтін конденсаттарында сәйкестендірілген фенолдарда даярланған ерітінділер иісі реңкі және қарқындылығы бойынша бастапқы түтін конденсаттарынан ерекшеленеді. Бұл хош иістің толық шығуы үшін фенолдардан басқа, ыстау иісін қалыптастыруға біршама әсер ететін химиялық қосылыстар қажет. Мысалы, фенол құрылымына карбондық қосылыстар мен басқа химиялық заттектерді
21
қосқанда ыстау иісі
ерекше сипатқа
ие болады.
Қазірден оксиметилциклопентанол және мальтол ерекше иісін беретін фурандар мен лактондар сияқты органикалық заттектер ыстың иісін түзуде белсенді қатынасатыны анықталды. Фенолдық қосылыстар қосындысы қандай да бір бөтен иіссіз ыстың айқындалған иісін қамтамасыз етеді. Ал фенолдық фракцияны карбонилді қосылыстармен қосқан жағдайда дәмді реңкі бар ыстың айқын иісін береді. Сондай-ақұ, фенол, карбонил және карбонильді емес заттектердің бір композицияға қосылысы ыстау иісінің күйдірілген қант реңкімен көрінеді. Карбонильдік қосылыстар ыстың иісін күшейтеді, бірақ сынау процесіндегі олардың негізгі рөлі сипатты түс беруден тұрады. Түс түзу механизмі майар реакцияларына ұқсас фермент емес реакцияларының сериясын ұсынады. Бұл өнімдер өнімдердің аминотопты қатынастармен тікелей қатынасқанда түтін өндіру процесінде туындайтын эфирлік көміртектерге жарамды. Ыстау түтінінде басым болатын және белокпен әрекетке түсетін – бұл формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолды альдегид және метилглиоксаль карбонильдік қосылыстар. Бұл жағдайда соңғы екеуі түс түзуде реакцияға белсенді қатысатынымен ерекшеленеді. Ал глиоксаль мен кротонды альдегид амин қышқылдарының ерітінділерімен әрекетке түскенде, қарқынды түс тудырады. Ал диоксиацетон және ацетоальдегид онша белсенді емес, формальдегид пен ацетон тіпті реакцияға қатыспайды. Жуырда түтінде масс-спектрометр көмегі арқылы кониферлі және санапалды альдегидтер сәйкестендірілді. Бұл химиялық заттектер ысталған өнімдер үшін сипатты, күрең реңк бере отырып, өнім белогымен жанасады. Өнім түсінің дамуы өнім белогымен әрекетке түсетін карбонильдік топтардың өсуімен байланысты. Өнім түсінің қарқындылығы бірқатар факторларға тәуелді, мысалы, рН ортасы, t және т.б. Өнімнің түсі жұмыс ортасы температурасының артуымен және оның зерттелетін нысанға әсерінің ұзақтығымен сілті жағына рН ортасының өзгеруімен оттегі мен түстің әсері арқылы күшейеді. Карбонильді қосылыстардың әсері арқылы қоңырлану реакциясы қажетіз әсермен жүреді, бұл – белоктың аминокислоттарының бұзылуына байланысты. Амин қышқылдары санының азаюы түтінмен ысталған немесе ыстау препараттарымен өңделген өнім белогындағы лизиннің азаюымен сипатталады. Түтінмен ыстау препараттарында болатын ұшпалы қышқылдар (С1-С6) негізінен қосымша рөл атқарады. Олар фенол және карбониль қосылыстарымен бірігіп, өңделетін өнімнің дәмдік қасиеттерін түзеді.
Ыстаудың оң жақтары жақсы беріледі: соның көмегімен балық пен еттің әртүрлі өнімдерін дайындауда кең таралған технологиялық тәсілмен өнім ғана алып қоймай, сонымен бірге, сақтауда қышқылдағыш және микробтық өзгерістерге тұрақтылығы арттырылған өнімдерді ала алады. Сонымен бірге, дәстүрлі ыстау, яғни жартылай фабрикаттарды ағаш түтінімен тікелей өңдеудің бірқатар кемшіліктері бар. Даяр өнімнің біртекті партиясын алу қиындығы - мұндай кемшіліктердің бірі болып табылады. Жеке алғанда бұл ыстау түтінінің құрамы бойынша біркелкі және тұрақты өңдеудің мүмкін еместігімен байланысты, себебі кез келген құрылымдағы түтін генераторларында
22
температура және басқа түтін түзу жағдайлары ағаш массасының (үгінді, жаңқа, шөрке, ағаш т.б.) органикалық жалын арқылы бұзылу аумақтарында тұрақты өзгеріп отырады, осы себепті ыстау түтінінің пайда болуы едәуір дәрежеде бейберекет сипатқа ие болады. Ағаш түтіні көмегі арқылы ыстаудың тағы бір елеулі кемшілігі - адам денсаулығы үшін зиянды түтінінде улы заттардыңғ болуы (бұл заттектер жартылай айналымда хош иісті көмірсутектерінде жатады, олардың құрамында зиянды белсенділік көрсететін 3,4-бензпирен бар). Ыстау препараттары және хош иістер мұндай кемшіліктерсіз болмайды, себебі оларды өндіруде зиянды заттектердің өнімге түсуіне жол бермейтін әдістер қолданылады.
Ыстау түтіні құраушыларының өнім бетінде динамикалық адсорбциялау қасиеті және өнім бойындағы, бетіндегі шоғырланудың айырым есебінен өһнім массасына олардың одан әрі табиғи диффузиялануы ретінде қарастыруға болады. Ыстау процесі – өзіндік ерікті, және айтарлықтай ұзақ көп еңбекті қажет ететін жайт. Процестің ұзақтығы ыстау камераларын пайдалану қажеттігіне кетіреді. Соның салдарынан автоматты басқару жүйесі жасалады, олар процестің әр кезеңінде өнімді өңдеудің мерзімі уақытын және ылғалдылығын камера ішіндегі температураны бақылауына мүмкіндік береді. Камераға су мен түтінді беруді реттейтін қақпақтарды (шиберді) ашып жабуды басқару қолмен жүргізіледі. Процестің әр кезеңінінің басталуы алдындағы өңдеу параметрлері САУ пультіне енгізіледі. Қазіргі уақытта аталмыш жабдықтың нарығында әртүрлі техникалық параметрлер және құрылыстық ерекшеліктері бар
ыстау, пісіру
камераларының кең спектрі жеткілікті ұсынылған және бұлар оның бағасын да анықтайды. Солардың кейбіріне тоқталайық. Владимир облысының Александр қаласында шығатын «КТД» ыстау-пісіру камералары нарықта үлкен ассортиментпен және түрлі модификацияда ұсынылған. Солардың ішінде өз өндірісін ашуға ақша шығынын елеулі қысқартуға мүмкіндік беретін сапалы, арзан жабдық жақсы сұранысқа ие болды. «КТД» камерасын барынша бір уақытта жүктеу бойынша жабдық төрт нұсқада: бір жақтау – 100, 250, 300; екі жақтуға – 500 кг. Бұлар үш нұсқада шығарылады: тұтас көміртекті болаттан, қоспаланған (сыртқы беті көміртекті болат, іші – тотықпайтын болат), толық тотықпайтын болаттан шығарылады. Бұдан басқа, тапсырыс берушіге осы термокамералардың жиналмалы-салмалы нұсқаларын жасау мүмкіндігі бар. «КТД» камералары автоматты басқару жүйесімен, құбыр өткізгіштермен, түтін генераторымен және түтінді салқындатқышпен біртұтас блокқа жинақталады. Тапсырысшының сұранысы бойынша жақтаулар жеке кез келген санында
жасалатын болады.
«КТД» сериялы
термокамералардың әмбебаптығын мұнда – етті, құсты, балықты, тіпті шұжықтар мен ірімшіктерін өңдеуге болады және сондай-ақ оларды «ыстықтай», «суықтай» ыстауға болады. «КТД» камералары автоматты басқару жүйелерімен, құбыр өткізгіштерімен, түтін генераторымен және түтін салқындатқышымен бір блокқа біріктіріледі. Тапсырысшының сұрауы бойынша жақтаулар кез келген санда түсірілетін болады. Жабдық нарығының бағасы мен сапасы деңгейі бойынша әртүрлі әмбебап ыстағыш-пісіргіш термокамералардың үлкен спектрінен тұрады, олар автоматты басқару жүйеісен жарақталады. Өңдеудің
23
басталуы мен аяқталуы бастырмаларды бір басқаннан-ақ жұмыс істей бастайды. 1.5.2 Ыстау процесінің жазбасы Балықты ыстау сапасы балықты ыстауға дайындауда түттінің және температура режімінің ыстау процесінің тығыздығына тәуелді болады. 6-суретте келесі диаграммалар көрсетілген: - ыстау процесінің температуралық режімі; - жапқышпен реттеп басқару режімі; - ауа баптағышпен басқару режімі. Процесс төрт қадамнан тұрады. Бірінші қадамда температура t = 19– 20°С дейін ұсталады. Бұл жағдайда реттегішпен басқаратын жапқыш толық ашық болады. Ыстау алдында балықты жеңіл кептіріп және пештен ылғалды шығару үшін тартқышты қосады. Түтін бірінші қадамда берілмейді. Бірінші қадам ұзақтығы 0,5-2 сағат. Екінші қадамға өтуде температура 2-3°С жоғарылатылады, тартқыш Жапқышты ашу пайызы пеш көлеміне, үгінді материалына (ыстау үшін ең жақсы материал алма, алмұрт, қандағаш), түтіннің тығыздығына байланысты болады. Үшінші қадам екінші қадамға ұқсас. Яғни температура тағы да 2–3 °С арттырылады, ауа баптағыш сөндіріледі және жапқыш жартылай жабық болады.Үшінші қадамнан кейін түтіннің берілуі тоқтатылады, қақпақша ашылады және ауа тартқыш 0,5-1 сағатқа дейін қосылады. Ол қалған ылғалды шығарады және ыстауды жалғастырады. Процесс аяқталғаннан кейін барлық тетіктер және түтін генераторы азайтылады. 1.5.3 Ыстау процесін автоматтандыру жүйелеріне қойлатын техникалық талаптар Шыққан өнім сапасы балықты алдын ала дайындауға, түтіннің тығыздығына, қажетті температура режімін ұстауға байланысты болады. балықтың әртүрлі түрлері үшін температурасы, ылғалдылығы және ұзақтығы бойынша әртүрлі өңдеу режімдері қолданылады. Балықты ыстықтай ыстау процесі әдетте, екі сатыдан тұрады: алдымен 30 минут барысында 50 - 90 °С температурада жылы ауамен кептіріледі, одан кейін 80 - 120 °С температурада 0,5 –тен 3 сағатқа дейін ысталады. Сөйтіп сапалы өнім алу үшін осындай технологиялық айналымды қатаң сақтаған дұрыс. Осыған байланысты, автоматтандыру жүйелеріне келесі техникалық талаптар қойылады: - жұмысты орындаудың қарапайымдылығы; - ыстаудың түрлі режімдерін қамтамасыз ету үшін бінеше технологиялық бағдарламалардың болуы қажет; - пайдалану қарапайымдылығы; - температура мен ылғалдылықты реттеу дәлдігі; - технологиялық процесті автоматты реттеу жолымен өндіріске кететін шығындарды азайту.
24
Ресейде балық өнімдерінің нарығы – өскелең сұранысқа жауап беретін келешектік және дамып келе жатқан нарық. Бұл түсінікті, себебі балық өнімдерінің айтарлықтай дәмді қасиеттері үлкен биологиялық құндылыққа ие болады. Балықта көптеген микро элементтер бар. Адам ағзасы оның белоктарын жеңіл қорытады, ал балық майы таптырмайтын көптеген қаныққан қышқылдардың үлкен санынан тұрады. Біздің еліміздің су ресурстарының байлығы балық өнімдерінің ассортиментін елеулі кеңейтуге мүмкіндік береді. Жоғары сапалы өнім дайындау және оның құнын елеулі төмендету үшін қазіргі автоматтандыру құралдарын белсенді енгізу қажет. Балық өнімдерін дайындаудың камераларында ыстау процесін автоматтандыру үшін әмбебап екі арналы бағдарламаны ПИД - ОВЕН ТРМ151реттегіші пайдаланылады. Бұл реттегіш ауа баптау жүйесін реттеп отыруға және түтінді қыздыру мен беру жүйесін реттеуге де үлкен мүмкіндік береді (4 сурет). ТРМ151 екі әмбебап кірісі бар, оған әртүрлі типті бергіштермен: кедергі жылутүрлендіргіштерді, қыздыру буларын, шығыс сигнал тогы бар бергіштерді, кернеуді немесе бергіш жапқыштарының орындарын қосуға болады.ПИД –ТРМ151 реттегіші бағдарламалық модулінің екі шығысы бар стандартты конфигурациядан тұрады. Олардың әрқайсысы екі позиция бойынша (ON/OFF) немесе ПИД – реттеу заңы бойынша жұмыс істейді. ТРМ151 реттегішінде әрқайсысы он қадамнан тұратын 12 тәуелсіз бағдарламаға дейін құру мүмкіндігі қарастырылған. Бағдарламаның әр қадамы үшін
сәйкесті
орналастырғыштар берілген. ТРМ151реттегіші технологиясының бағдарламасы көмегімен: - орындағыш тетіктерді автоматты қосу әне ажырату іске асырылады; - өңдеудің барлық кезеңдерінде қажетті температура ұсталады (бірте- бірте қыздыру, ұстау және салқындату); - тартқыш басқару жолымен камерада қажетті ылғалдылық мәндері қойылады; - ыстау үшін түтін беру бақыланады. ТРМ151өлшеу техникасының жұмыс қабілетін бақылау отырып, балықты ыстаудың қауіпсіздігін және процестің үзіліссіздігін қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда ТРМ151 автоматтандырудың барлық жүйесінің жағдайын сыни талдайды: егер ағымдағы қадамда тікелей іске қосылмаған бергіш жұмысында ақау болса, онда аспап бағдарламаның орындалуын тоқтатпай, тек қана ақау туралы сигнал береді. Ал егер өлшегіштің осы кезеңінде жұмыс тоқтатылатын болса, онда ТРМ151 ағымдағы бағдарламасын тоқтатады. Бұл жағдайда басқа сынилар болмас үшін барлық шығыс құрылғылар ажыратылады. Ал ақау түзетілгеннен кейін бағдарламаның он қадамының кез келгенінен бастап жұмысты жалғастыруға болады.
25
1.5 сурет - Технологиялық диаграммалар
.
1.6 сурет - ОВЕН ТРМ151 (П1, П2 – қосқыштары) пайдалану арқылы балықты ыстықтай ыстау қондырғысының сұлбасы
26
Таза бөлмелерді технологиялық микроклиматтың реттелетін параметрлері ауа ортасының ылғалдылығы мен температурасы болып табылады. Олардың мәндері қатаң берілген ауқымда ұсталуы қажет. Бұл параметрлердің реттелуі мен тұрақтандырылуының күрделілігі олардың бір- бірімен байланыстығында. Себебі біреуі өзгерсе, екіншісі де өзгереді. Бұл міндетті шешу үшін ауаның температурасы мен ылғалдылығының реттегіштерін біріктіріп қолдану қажет. Бұл жағдайда ылғалды реттегіші ауаның ылғалдылығының өзгеруіне мақсатты бағдарланады. Бұл ауа температурасының реттегіш жұмысын орындауға байланысты жүреді. Әрине, реттегіштердің біріккен жұмысында температураны реттеудің әсерінен туындаған ылғалдылықтың өзгеруінен тербелістер туады. Бұл температура мен ылғалдылықтың салыстырмалы тұрақтылығы көрсеткіштерін нашарлатады. Бұл жағдайды болдырмау үшін температура мен ылғалдылықты реттеудің басымдық принципі пайдаланылады. Осыған байланысты басымдық температураға беріледі. Бөлмедегі температура қажетті жағдайға жеткеннен кейін ауаның ылғал құрамын реттеу жүргізіледі. Температура – ылғалдылық режімін бақылау және басқару міндеттерін шешуде көп буынды ауа баптау жүйелері пайдаланылады. Осы қондырғылар арқасында бөлмелердегі ауаның қажетті нормаларын ұстап отыруы керек. Бұл жағдайда, аумақтың бір нүктесіндегі мән бойынша емес зонадағы микро климаттың сәйкесті параметрінің орташа мәні бойынша басқару тиімді болады. ол үшін әр зона кеңістігінде бір емес бірнеше бергіштер орнату қажет. Осы бергіштердің ақпараты негізінде сәйкесті атқарғыш тетікті басқаруды жүзеге асыратын реттелетін параметрлердің орташа мәні есептеледі. Реттеу ауытқу бойынша жүргізілетіндіктен реттелетін параметрдің орташа мәнін емес кеңістіктегі осы нүктеде талап етілетін мәннің ауытқу орта мәнін пайдаланған дұрыс.
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|