Технологиялық бөлім. Ешкі сүтінен йогурт дайындау технологиясы

Технологиялық бөлім.

Ешкі сүтінен йогурт дайындау технологиясы

Ешкі сүтінен йогурт алу технологиясында негізгі орынды өнімнің дәмі мен иісін қалыптастыратын микроорганизмдер алады. Бұл микроорганизмдердің жетіліп өнімнің сапасын беруіне микробиологиялық, биохимиялық процестердің маңызы зор.

Йогурттың сапалы дайындалуы сүттің түріне байланысты. Майлылығы жоғары сүттен қою қаймақ сияқты йогурт алынады. Сүттегі лактоза микроорганизмдерге арналған негізгі құнарлы зат болып, ал белок қоюлықтың құрылысын тұрғызушы болып табылады. Сонымен, йогурттың тұтқырлығы белоктық құрамға тікелей байланысты. Дәмі күрделі биохимиялық процестерге қарай және сүттің түріне байланысты түзіледі.

Йогурт дайындау технологиясының негізіне: сүттің құрғақ қалдығын 100г өнім үшін 15-16г көтеру; сүтті жылулық өңдеуден өткізу, арнайы температурада 5-30 мин тұрғызу; ашытқыны қолдану, құрамында Lactobfcillus delbrueckll, bulgaricus және Streptococcus thermophilus бар; сүтті арнайы ыдыстада жағдай жасай отырып ашыту; салқындату және қажеттілігіне қарай өңдеуді жалғастыру, жеміс т.б.қоспаларын араластырып пастерлеу немесе қоюландыру жатады.

Ешкі сүтінен йогурт дайындайтын сүтті алғашқы өңдеуден өткіземіз. Сүтті алғашқы өңдеуден өткізудің негізгі мақсаты шикізатты қоспасынан тазартып, сүттің сапасын көтеру. Ол үшін сүтті арнайы сүзгілерден өткізіп тазалайды. Ешкі сүтін залалды микробтық талшықтардан тазалау үшін 65-67⁰С температурада пастерлейді.

Йогурттың стандарт бойынша майлылығы 100г өнімге 0,1-10г аралығында болуы керек. Сондықтан Ешкі сүтінің майлылығын шамаға келтіреміз. Біз қолданған Ешкі сүтінің майлылығы 5,1% көрсетті. Ешкі сүтінен дайындалған йогурттың орташа майлылығы 100г өнімге 1,5г құрайды. Сондықтан, Ешкі сүттің майлылығынан айыру процесін қолдандық. Ол үшін Пирсон квадраты әдісі пайдаланылды. Майсыздандырылған Ешкі сүтін (100г өнімге 0,1г) араластырады. Йогурт алуға арналған орташа майлылықтағы 1000литр сүт үшін, майсыздандырылмаған Ешкі сүті есеп бойынша 280 литрге 720литрге тең екендігі алынды.

Йогурт дайындауда сүттің құрғақ қалдығының мөлшері оның қоюлығын береді. Йогурттың түріне қарай 100г өнімге құрғақ қалдық мөлшері 8,2-8,6г аралығынды болуы керек. Ол үшін құрғақ қалдығы 15-16г/100г тең Ешкі сүті қолданылды.

Ешкі сүтінен алынатын йогурттің құрылысын және қоюлығын, тұтқырлығын, сыртқы көрінісі мен дәмін қалыптастыру үшін тұрақтандырғыштар (кейде гидроколлоидтар деп аталады) қосылады. Йогурт дайындалу кезінде көптеген механикалық өңдеуден өткізіледі. Мұндай өңдеулерден өткізілген өнімнің тұтқырлығы төмендеп, басы бірікпей іркілдек масса беруі мүмкін, тұрақтандырғыш осы жағдайлардан сақтайды. Ешкі сүтінен дайындалатын йогуртке тұрақтандырғыш ретінде крахмал (0,3 г/100 г өнім үшін) қолданылды.

Ешкі сүтінің тәттілігін беретін лактоза молшері басқа сиыр сүтімен салыстырғында төмен, сондықтан ешкі сүтінен дайындалатын йогуртке тәттілендіргішті қосу міндетті. Йогурттың дәмін беретін тәттілендіргіш ретінде инвертті қант (6 г/100 г өнім үшін) қосылды.

Гомогендеу.

Йогурт дайындауға арналған ешкі сүтін май мен судан тұратын гомогенді (біртекті) эмульсия алу үшін гомогендейді. Гомогенизациялау қоспаның сапасын жақсартады, дайын өнімнің консистенциясын күшейтеді және нәзік құрылым береді. Гомогенизациялау 65-70⁰С температурада 15,0 МПа қысымда май шариктерінің диаметрі 1,5 мкм болғанша жүргізілді.

Йогурт өндірісінде бір сатылы және екі сатылы қысу гомогенизаторы қолданылады. Олар өзімен бірге гомогендейтін үлкен қысымды насосты ұсынады.