Әдебиетке шолу 1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы 5

Йогур дайындау үшін қыздыруды қолдану - сүттегі потогенді және қажетсіз микроорганизмдерді жою, ашытқы микрофлорасына қолайлы жағдай туғызу, йогурт сапасына әсер ететін сүттің физико-химиялық қасиеттерін өзгертуге арналған.

Ешкі сүтінен йогурт дайындау үшін сүтті жоғарғы температурада пастерлеу 85⁰С температурада 30 мин жүргізіледі. Мұндай қыздыруда барлық вегетативті клеткалар жойылады, бірақ бактерия спорасы және жылуға төзімді ферменттер сақталып қалады.

Ешкі сүтін ферменттеу процесі.

Қыздырылған сүтті ашытқыны араластыратын температураға дейін, яғни Ешкі сүтінен дайындалатын йогурт үшін 27⁰С температураға дейін салқындатамыз. Ашыту үшін мезофильді сүтқышқылды культура (гомо- және гетероферментативті) қолданылды. Ашыту уақыту 24сағат.

Йогурт өндірудегі ашытқы мен ферменттер микроорганизмдерінің метболитті белсенділігін реттеу кезеңіне салқындыту жатады. Салқындату процесі өнім қажетті қышқылдыққа рН 4,6 немесе сүт қышқылы 0,9% жеткенде басталады. Йогурттегі микроорганизмдер 10⁰С температурада белсенділігін жоғалтады, басты мақсат- қою массаның температурасын қысқа уақытта түсіру (шамамен 5⁰С дейін).

Йогурт дайындаудың жалпы технологиялық схемасы (сурет 1) жоғарыда көрсетілген. Осы жалпы йогуртке қолданылатын технологияны қолдана отырып Ешкі сүтінен йогурт дайындалды.

Шикізатты қабылдау

Шикізатты алдын ала дайындау

Гомогендеу

Жылулық өңдеуден өткізу

Ашыту температурасына дейін салқындату

Ашытқыны араластыру

Қою қоспа алу

Жеміс қоспасын араластыру

Дайын өнім

Сурет 1. Йогурт өндірісінің жалпы технологиялық

процесінің сүлбесі