Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Тағамдық жұмыртқа. Жұмыртқаның морфологиялық химиялық құрамы, жіктелуі және тауартануы
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
| Тағамдық жұмыртқа. Жұмыртқаның морфологиялық химиялық құрамы, жіктелуі және тауартануы.
Бал, Ара балауызы, Араның уы Жұмыртқаның тамақтык бағалығы, оның құрамындағы толық ұнды белоктар және майлармен, одан басқа да биологиялық бағалы заттармен анықталынады, 42 - кесте. Кесте 42 - Әртүрлі құстар жұмыртқаларының химиялық құрамы
Әдетте тауық жұмыртқасы, ұзындығыңың көлденеңіне қатынасы орташа алғанда 1:1,32 эллипс түрлі болып келеді. Бір ұшы сүйрленген, екіншісі мұқалдау. Түрі осы көрсеткіштерден тым басқалау келген жұмыртқалар, машинада қыйын сортировкаланады және ыдысқа да нашар жайғастырылады. Жүмыртқа үш негізгі бөлімдерден тұрады: белоктан (54-60%), сары уыздан (28-32%) және қабықтан (11-14%). Қабығы-құрамына көмір- қышқылды және фосфор қышқылды кальций енетін, әкті қабык. Коллаген типтес органикалық заттар үлесіне 4-5% келеді. Сырт қабығының түсі құстың түріне және тұқымына байланысты. Жұмыртқалағыш тұқымдас тауықтардікі ақ, ет бағытындағы тұқымдас құстардікі әралуан түстес-сабан сарығыштан срға дейін. Үйрек жұмыртқалары, әдетте ақ түстес, кейде жасылсьшақ, күрке тауықтікі - қызыл қоңыр дақпен көптеп жамылған. Сапалы жұмыртқаның сырт қабығы қатты, таза және майда болады. Қабықтың қалыңдығы тұрақты болмайды және де бірқатар факторларға байланысты (жыл кезеңі, азықтандыру дәрежесі, тұқымы, қүстардың жекеше ерекшеліктері және т.б). Жұмыртқа жолының (яйцевод) функциясы бұзылса, қабық ақауланған, кедір-бұдырлы болады да, оның сақталуын тұрақсыз етеді. Кейде қабық сыртында органикалық заттардың біркелкі үлестірілмеу себебінен мәрмәр және ақшыл келген таңба пайда болады, дегенмен бұл жұмыртқаның бұзылу көрсеткіші емес. Жұмыртқаның сырт қабығында көзге ілікпес тесіксымақтар (поры) болады, ол арқылы газ алмасуы өтеді. Оның саны (1 см2 100-150) жұмыртқаның мұқылдау үшында көп. Бұл жерде, жаңа тапқан жұмыртқаның тесіктері арқылы ылғал бөлінуінің және ішіндегісінің салмағының төмендеуінің себебінен пайда болатын, ауа камерасы жайғасқан. Жұмыртқаны сақтау барысында ауальі камера (пуго) үлкейеді. Қабықтың үсті үлпекті қабыршықпен жамылған, оның құрамында белок болады. Қабық үстіндегі қабыршық жүмыртқаға микрофлоралар енуін қыйындатады. Жаңа ғана тапқан жұмыртқаның қабығы мөлдірлі, өрі қарай қабыршықтың біртіндеп кебуінен күңгірттенеді, ал үсті қабыршықты алып тастағанда-жалтырлы болады. Жұмыртқаның желінетін бөлігін көптен белок құрайды. Ол төрт қабаттан тұрады-сыртқы сұйық, орта-тығызды, ішкі сұйықты және ішкі градинкалар (сарыуызды екі ұшынан керіп, жұмыртқа ортасында ұстап тұратын ақзаттық денешік). Жұмыртқаның ішінде жүмыртқа сарыузын екі ұшынан керіп және оны дәл ортасында ұстап тұратын ақзат бар. Жұмыртқаны сақтау барысывда тығыз белок сұйылады, ақзаттың денешігімен (градинкамен) байлануы әлсірейді де, сарыуыз жеңілдеп, жылжып сырт қабыққа жақындайды (кептірілуі). Бұл өзгеріс жұмыртқа сапасының көрсеткіші ретінде қаралады. Белок өте ұсақ келген қуыстардан (ячеек) тұрады және олар толық құнды овоальбуминмен толтырылған (70%), былғағанда қою мөлдірлі көбіксымақ құрайды. Одан басқа белок құрамында овомукоид, кональбумин, лизоцим және муцин барлығы анықталған. Лизофим бактериоцидтік қасиетімен ерекшеленеді, әйткенмен белок сарыуызмен араласқанда оны жоғалтады. Көктемде және жазда алынған жұмыртқаларда лизоцим көп. Айтып кететін жағдай, мукоидтің қүрамында антифермент бар, ол асқазан шырынының (трипсин) қорыту күшін әлсіретеді. Осы себептен жұмыртқаны шикі күнінде тамаққа пайдаланғанда, белоктың 30% дейін мөлшері қорытылмайды. Жалпы алғанда шикі жұмыртқаны көп жеу, ағзада зиянды. Қызумен өңдегенде антифермент ыдырайды да, белоктар жақсы қорытылады, таза белоктың рН 7,2-7,6, ал сақтау барысында бұл көрсеткіш 8,2 дейін жоғарлайды, ол шіріту микрофлоларының дамуына қолайлы жағдай. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|