Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
| Сарыуыз - жұқалы келген мөлдір қабықтың ішіне алынған қою масса. Ол сарыуызға шар формалы түр беріп, белокпен араласуына кедергі жасайды. Сарыуыздың түсі ақшыл-сарыдан күнгірт-қызыл сарыға дейін болуы мүмкін. Бұл көрініс сарыуыздың құрамына, ағзаға азықтар арқылы енетін, каротиноидтың мөлшеріне байланысты болады. Сарыуыз кезектесіп жайғасқан қабаттардан түрады: ақшыл және қоңыр. Нағыз ортасы ақшыл-сары массамен толтырылған. Сарыуызда ұрықтық табақ (зародышевый диск) жайғасқан. Ұрықтанған жүмыртқада оның түрі ақшыл дөңгелек табақ (3-5 мм), ал ұрықтанбағанда оның мөлшері төмен болады.
Сарыуыздың құрамында толық құнды белоктар (вителлйн -78% және левитин -22%) және жұқалау эмульсия түстес келген ежәптіәуір мөлшерде май (оның сіңіруін жоғарлатады) бар. Сарыуыз биіктігінің оның диаметріне қатынасын сарыуыз индексі, немесе майысу коэффициенті деп аталады. Жүмыртқаның сапасын анықтауда бұл көрсеткіштің маңызы бар. Жаңа тапқан жұмыртқада оның мәнісі 0,48-0,5, ал сақталғанда ол 0,25-ке дейін төмендейді. Ағза дұрыс өсіп өнуге, жұмыртқаның құрамында барлық қажетті заттар бар, 43 - кесте. Кесте 43 - Әртүрлі құстар жұмыртқасының химиялық құрамы, %
Сақтау барысында жұмыртқа құрамындағы өзгерістер. Дені сау құстан алынған және жаңа тапқан жұмыртқа, әдетте микрофлоралардан таза келеді. Дегенмен де оның қабығында әртүрлі бактериялармен ежептәуір мөлшерде тұқым себілетіні белгілі. Жұмыртқа ішіне микроорганизмдердің кіріп тарауының жылдамдығы ауаның температурасынан, ылғалдығынан және қабығының ыластану дәрежесінен және т.б. байланысты. Жұмыртқаны сақтағанда, оған бактериялар және зең спорасы енеді. Бұл микроорганизмдер өмір сүруі барысында жұмыртқаның құрамына өзгерістік әсерлерін тигізеді: белок сұйықтанады, су сыяқты болады, сарыуызы қарайыңқырап тығыздалынады. Белоктардың ыдырауынан көп мөлшерде газдар пайда бодады да, жұмыртқа тамақтыққа жарамай калады. Зең спорасы әдетге қабық астында ауалы камераға жақындау жерде білінеді және сол орында, жақсы көрінетін қаралау, сұрлау, сұрғылтгау келген тығыздалынған дақ пайда болады, Қабық астындағы қабықшыда спорлардың әрі қарай дамуы және белок құрамында ірі колониялар құрып, жұмыртқаның көп бөлшегін (үлкен дақтар), немесе түгелдей жұмыртканы жабады (тумакшіріген жұмыртқа). Овоскоптан өткізіп қарағанда, бұл дақтар жарыққа көрінбейді. Жұмыртқа ішінде жұқпалы аурулардың қоздырғыштары да болуы мүмкін (туберкуллез, салманеллез және т.б.). Салмонелл топты бактериялары көбінесе суда жүзгіш құстар жұмыртқаларында кездеседі, осы себептен ветеринарлық-санитарлық ережесі бойынша, үйрек және қаз жұмыртқасын сату жүйесіне жіберуге тыйым салынған. Мұндай жумыртқалар тек қана наубайхана өндірістерінде, өте жоғары қызумен өңделінетін ұннан дайындалынатын өнімдерде пайдаланылады. Үйрек және қаздар жүмыртқаларын, басқа үй құстарының жұмыртқаларымен бірге түйіп жайғастыру жіберілмейді. Жүмыртқаны сақтау барысывда, оны тапқаннан бастап толық қүрғауына дейін ылғалдығы булануы (үшу) себептен, салмағы жоғалады (усушка-кеуіп кету). Кеуіп кетудің нәтижесінде ауа камерасының көлемі үлкейеді. Кеуіп кету жоғарланған сайын, жұмыртқаның үлесті массасы төмендейді. Ауалы камераның (пуго) көлемі және жұмыртқаның үлесті массасы оның «жасын» анықтайтын көрсеткіш ретінде қолданылады. Жұмыртқа-тез бұзылатын өнім, сол себептен оны дұрыс сақтау режимінің тәжірибеде маңызы өте зор. Жұмыртқаларды түрі және категориясымен бөліп таза ағаш, немесе картон жәшікке салады. Ағаш жәшіктерге әрбір қатары ылғалдығы 15% жоңқамен бөлінген төрт қатар етіп 720 жұмыртқа сыйғызады. Картонды жәшіктерге 360 жұмыртқа сыйады, қабаттар арасын әдейіленген төсеммен (гафрированный) бөліп, оларды алты қабат етіп жайғастырады. Сақтауға жіберілетін жүмыртқалар ескірмеген, жақсы сапалы және ешқандай ақаусыз болуы қажет. тез бұзылады, әсерісе жылдың жылы кезеңдерінде, сондықтанда оларды сақтамайды. Жұмыртқа басқаша иістерді бойына тез сіңіреді, осы себептен де оларды сақтайтын қойма таза болуы абзал. Жәшікке салынып, сақтауға түскен жұмыртқаларды алдын ала 2-3° дейін салқындатады, содан соң сөрелеп жайғастыра, суыту камерасына жібереді. Ауаның алмасуын қамтамасыз ету мақсатпен, жәшіктерді араларына қалыңдығы 5 см білте тақтайша қойылған ағашты тордың үстіне орналастырады. Сөреленіп жайғастырылған жәшіктермен қабырға арасында көлденеңі 30-40 см жүретін жол қалдырады. Сақтау кезеңінде қоймадағы оптималды температура 1° тан минус 2-2,5°, ауаның салыстырмалы ылғалдылық мөлшері 85-88% дейін. Сақтау барысында, овоскоптау арқылы жұмыртқаның сақталу ережесін және сапасын бақылап отырады. Суыту камерасында жұмыртқаларды сақтау ұзақтығы 6-7 айдай. Суыту қоймалар болмаған жағдайда, жүмыртқаларды әк ертіндісінде сақтайды. Бұл әдіс жұмыртқаны қоршаған ортаның ауасы және микро-флорамен түйісуден бөлшектеуге негізделген. Бұл мақсатпен қоймада резервуарлар жасайды (кірпішті, бетонды, ағашты). Оған 10% өктің ертіндісін құйады да, жұмыртқаларды салады, бұл ертіндіде оларды сақтау мерзімі 4-5 айдан артық болмауы тиіс. Мұндай жұмыртқалар әктелген деп аталынады. Олар өзіне тән дәмді болып келу себептен, негізінен тәтті тағамдар дайындайтын өндірістерде пайдалынады. Кейде жұмыртқаның сырт қабығын минералды маймен жағады (трихлор-этиленмен парафиннің қосындысы), ол бұзылмаудан 3-4 айға дейін сақтайды. Жүмыртқаларды тауарлау. Шаруашыльщтардан жұмыртқаны мемлекетке сатып алу, алдын ала жасалған келісім-контрактация бойынша дайындау ұжымдарымен жүргізіледі. Диетикалық жұмыртқалар сату орнына тура тапсырылады. Жыйналған жүмыртқаларды жұмыртқа сорттайтын машинамен сорттайды. Сорттау барысында жұмыртқаларды сырт қараудан және овоскоптаудан өткізеді. Овоскоптау арқылы жұмыртқада ақау барлығы, белокпен сарыуыздың жағдайы және ауа камерасының мөлшерін білуге болады. Жұмыртқа сорттау машинасы жұмыртқаларды екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, одан кейін мөрмен (штемпель) таңбалайды. Тауық жұмыртқаларьш-диетикалық, жаңа тоңазытылған жөне әктелген деп үшке бөледі. Диетикалық жұмыртқаларға, мүздатқышта, немесе әкте сақталмаған, жұмыртқалағаннан кейін жеті тәуліктен кем емес уақытта сатуға түскендер жатады. Оларды екі категорияға бөледі: бірінші категорияға салмағы 54 г кем емес, қабығы таза және бүтін, биіктігі 4 мм артық емес, ауа камерасы тұрақты жылжымайтын, сарыуызы берік, болар болмас көзге түсерлік және дәл ортада жайғасқан, белогы тығыз жұмыртқаларды енгізеді. Екінші категориялы жұмыртқалар жоғары аталған көрсеткіштер талабына сай және салмағы 44 г кем болмауы керек. Қоймада, немесе тоңазытқышта -1°-2° температурада 30 тәулікке дейін сақталған жаңа жұмыртқаларды екі категоррияға бөледі. Бірінші категориялы - салмағы 48 г кем емес, қабығы таза, қатты және бүтін, тығыз, сәулеленетін белокты, мөлшері 7 мм аспайтың және жылжылмайтын тұрақты ауа камералы жұмыртқалар. Екінші категорияға, салмағы 43 г кем емес, қабығы аздап қана (бірлі нүкте түстес) ластанған, ауа камерасы жылжымалы, биіктігі 13 мм аспайтын, жақсы көрінетін және жеңіл ауыспалы сарыузды, нащар сәулеленетін, кейде суы көп белокты жұмыртқаларды жатқызады. Тоңазытылған және әктелген жұмыртқаларды да екі категорияға бөледі. Біріншісі - таза, қатты және бүтін қабықты, ауа камерасы аздап жылжымалы, биіктігі 11 мм аспайды, сарыуызы аздап көзге түсетін, төзімді, кейде орталық орналасуынан біршама ауытқыған, белок беріктілігі жеткіліксіз, сәуленетін, салмағы 48 грамнан кем емес жұмыртқалар. Екінші категория - салмағы 43 г кем емес, таза, қатты және бүтін қабықты (бөлек нүкте түрлес аздаған ластану жіберіледі), ауа камерасы жылжымалы, биіктігі 13 мм аспайтын, сарыуызы жақсы көрінеді, жыл-жыйды; белогы сәулеленеді, кейде суы көптеу жұмыртқаларды енгізеді. Өнімділік сапалығы жақсы, салмағы 43 грамнан төмен жұмыртқаны ұсақтарға жатқызып, өндірістік өңдеуге, немесе қоғамдық тағам жүйесіне жіберіледі. Бойында ақауы бар жұмыртқаларды - тамақтық, бірақта сапасы толық емес және техникалық бракты деп екіге бөледі (22- сурет). Сурет 22 - Жұмыртқа 1- өнімділік сапалы (а-бірінші; б-екінші категориялы); 2 - сапасы толық емес (ауа камерасы жүмыртқа биіктігінен 73 тен жоғары, б сарқу (выливка), в - кішкентай таңба, г - кептіріңкілеу; 3 - тамақтыққа жарамсыз (а - қанталаған (красюк), б - қанды жүзіктес, в - үлкен таңба, г- шіріген жұмыртқа (тумак). Сапасы құнды емес тамақтық жүмыртқаларға - ауа камерасы жұмыртқа биіктігінен 1ІЪ тен жоғары емес, кабығы зақымдалған, бело-кпен сарыуызы жекеленіп жылжыған, кептіріңкіленген, қабық астында ұсақ таңба барлары жатады. Мұндай сұмыртқаларды жедел түрде кондитерлік өндірістерге өңдеуге жібереді. Техникалық бракты жұмыртқаларға - қан жүзікті ақауы бар (ұрықтың дами бастағанын көрсетеді), шіріген иісті және т.б. жатады. Сатуға түскен құс жұмыртқалары міндетті түрде ветеринарлық қараудан өткізіледі. Егерде жұмыртқалар, құстардың жұқпалы ауруымен жәйсіз жағдайдағы шаруашылықтан әкелінген болса, оларды 100° тем-пературада 13 минут залалсыздандырады, немесе малдәрігер қызметкерлерінің нұсқауы бойынша жұмыс жүргізеді. Бал. Басқа азықтық өнімдермен салыстырұғанда балдьщ артықұшылығы ерекше зор. Ол сүйкімді дәмдік қасиетін былай қойғанда, құнды дәрулік зат болып табылады. Бір сөзбен айтқанда ара балы табиғаттың ғажайып сыйы. Бүгінгі таңда ғылыми зерттеулер дәрігерлер мен философтардың ара балын ұзақ өмір сүру диетасы деп есептеп, сонша жоғары бағалауының негізсіз емес екенін дәлелдеп отыр. Лабораториялық зерттеулер, эксперименттік деректер жөне клиникалық байқаулар негізінде балдың құрамы өте күрделі екені анықталады. Оның құрамында глюкоза, левулеза, витаминдер, ферментгер, органжалық қышқылдар, микроэлементтер, минералдық, горморндық антибактериялық затгар мен басқа да адам организміне қажеті жүзден астам құнды компонеттер бар. Кесте 44 - Әртүрлі текті балдың химиялық құрамы және кейбір қасиеттері
Пәрменді қышкылдық бірлігі, рН (балға шағьш есептегенде) 3,51 4,03 3,96 3,76 3,76 4,94 3,72 4,7 Сілті бойынша беферлік сиьшдылығы, м-экв/кг 10,5 8,10 12,4 13,5 15,0 5,50 10,5 Түсі бойьюша әртүрлі үлгілер арақатынасы, %; кара қоңыр 50 43 58 93 57 30 38 ақшыл
57 42 7 43 70 62 - Бал арасы - табиғи дәрі-дәрмектердің қайнар көзі. Одан алынатын бал ара уы, перга, аналық сүтше, балауыз және ара желімі сияқты өнімдер қазіргі медицинада кеңінен қолданылады. Бал өте қоректі, организмге жақсы сіңетін шипалы өнім. Оның құрамында адам организміне қажетті алпысқа жуық зат бар. Балдың құрамында көптеген минералды тұздар, органикалық қышқылдар, витаминдер, химиялық заттардың алмасуын күшейтетін ферменттер мен белок бар. Бұдан жүздеген жылдар бұрын-ақ адам баласы балдың шипалық қасиетін жете түсінген. Оның адам организміне тигізетін пайдасы ғылым жүзінде де дәлелденіп отыр. Медицинада асқазан, бауыр, бүйрек, жүрек, өкпе және жүйке ауруларына, сондай-ақ суық тигенде, басқа да толып жатқан дерттерге қарсы ойдағыдай қолданылып келеді. Тек қант диабетімен ауыратын адамдар мен семіз адамдарға ғана бал жеуге болмайды. Алыну және өңделуіне қарай бал балауыздық және ағызылатын бал болып екіге бөлінеді. Ұяларға қүйылып, ауыздары балауыз қақпақтармен жабылған бал - балауыздық бал деп аталады. Балдың кейбір сорттарын түсі, хош иісі мен дәмі арқылы ажыратуға болады. Оның түрлі сорттары бір-бірінен тек түсі арқылы ғана емес, басқа да көптеген ерекшеліктерімен ажыратылады. Мысалы, ақ қарағаңның балы түссіз, яғни су сияқты мөлдір болады. Егер осындай бал жиналған ара балауыздарына көз салсаңыз, олар бос тәрізді болып көрінеді, ал банкадағы мүндай бал шыныдай мөлдіреп түрады. Мөлдір бал жоғары сапалы бал қатарына жатады. Алайда, қоңыр, балдың құрамында минералды ұздар, темір, мыс, марганец көп болады. Сондықтан организм үшін мөлдір балдан түрі қоңыр бал құнды деген пікірлер де бар. Бал хош иісіне қарай да сортқа бөлінеді. Оның кейбір сорттары ерекше нәзік, жағымды иісті болып келеді. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||