Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сойыс малдарынан алынатын қосымша өнімдер. Қосымша өнімдер. Жіктелуі, өңдеу, сақтау, пайдалану.
| Диетикалық шужық өнімдері Диетикалық шүжық өнімдерін сапасы жақсы шикізаттардан дайындайды: ірі қара мал, бұзау және шошқа еттерін міндетті түрде тек суытылғаннан кейін пайдаланады. Қосатын май, сүт, жұмыртқа міндетті түрде жоғары сортты жөне таза болуы керек. Етті сіңірлеу процесі де өте мүқият жүргізілуі міндет. Етті алғашқы ұсақтау және тұздау процестері сосиска дайындау технологиясындай.
Тұздалған етті волчокпен /решетка тесігінің диаметрі 2-Змм/ ұсақтап, май, жұмыртқа, сүт және әдейлі қоспаларды қосып куттерлейді. Сүтті суытып /2-5° С/ қосады. Суық су және мұз қоспайды. Шұжық өндірісінде әртүрлі диетжалық шұжықтар дайындайды: шүжықтар, паштеттер және тағы басқалар. Дайын өнімдврге койылатын талаптар. Сату үшін дайындалған іпүжықтардың сапасы өте лсоғары және айтарлықтай ақауы жоқ, таза, зыян келтіретін микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнімдерінің иісі өзіне тән хош иісті, дәмді және стандарт талабына сай келетін мөлшерде тұз, ылғал исөне нитрит болғаны дүрыс. Тамақтыққа жарамай-тын өнімдер: ескі дәмді туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердің қатысуы және адам денсаулығына зақым келтіретін заттардың болуы /әйнек, темір және т.б, қүрамында 20 мг/% Кесте 35- Пісірілген шұжыққа, ұсақталған еттің құрамы, % артық нитрит мөлшері. Көзге ілігетін ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын төмендететін және тауарлық түсін нашарлататын болса, өнім сатылуға жіберілмейді, Ондай ақауларға бөтен иіс, дәм, сорпамай таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады. Шүжық толық шыжғырудан және пісіруден өткізілмесе, кесінділерінде сүр түсті таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетілген ақаулар бар шұжық өнімдері қайра өңдеуге жіберіледі, шұжық өнімдерінде өте қиын анықталатын ақаудың бірі, темір заттардың болуы. Дайын өнімдерде оны рентген апаратымен ажыратады. Туралған етте темір заттарын ажырату мақсатпен әдейілеп жасалған прибор /сигнализатор/ қолданылады. Прибордың салмағы 40 кг. Бұл прибор арқылы салмағы 3-4 мг темір және 15-20 мг қалайы ұнтақтарын ажыратуға болады. Кесте 36 – Пісірілген шұжықтың химиялық құрамы
Кесте 37 - Жартылай ысталған шұжықтыдхимиялық құрамы, %
Кесте 38 - Шикі ысталған шұжықтың химиялық құрамы, %
Кесте 39 - Шұжық дайындауға қажетті ингридиенттер мөлшері, кг Дәріс №29. Тақырыбы: Сойыс малдарынан алынатын қосымша өнімдер. Қосымша өнімдер. Жіктелуі, өңдеу, сақтау, пайдалану. Қосымша өнімдердің тағамдық бағалығы. Қан өңдеу. Мал майының жіктелуі. Теріні өңдеу және консервілеу Терінің тауарлық құндылығы, оның салмағымен, ауданымен қалыңдығы мен және де басқа қасиеттерімен бағаланады. Дененің әр учаскелерінде терінің қалыңдығы бірдей емес. Арқа және артқы бөлшектерде ол қалың, бүйірлерінде жұқалау, ал шап және сыйрақтардың ішкі жақ аудандарында меліңше жұқа келеді. Ет бағытындағы мал өте қалың терілі болады, әйткенменде де жеткіліксіз тығызды, сүт бағытындағы малдың терісі жұқалау. Тым тығызды тері еркек малдан алынса, қалыңдығы созылмалы және біркелкілеу - жас малдан алынады. Терінің салмағы, оның ауданына, қалыңдығына және тығыздығына байланысты. Мал терісі үш қабаттан тұрады; эпидермис, дерма және тері; астындағы клетчаткадан (мездра). Эпидермис-тері жасалғанда алыныпі тасталынатын мүйізделінген сырт қабаты. Дерма-коллагендер, эластиндер және ретукулин талшықтары күрделі түрде тоқылып жатқан терінің: негізгі (95-96%) қабаты. Коллаген және ретикулин талшықтары терінің дерма қабатына төзімділік, эластин талшығы-созылғыштық касиет береді. Талшық аралары, «негізгі заттар» атаулы заттармен толтырылған. Дерманың үстіңгі қабаты эпидермиспен шектелген жері өңделгені терінің беті деп аталынатын, жұқа пленкамен жамылған. Дерманы екі қабатқа бөлуге болады: бүртікті (сосочковый) жене торлы (сетчатый) қабаттар. Бүртікті қабатта қылшықтар қабы (сумки волос), май (сальные) және тері (постовые) болбырлау құрылымды боп келеді. Торлы қабаты шырматылып жатқан қалың және тығызды| жайғасқан коллагендік талшықтардан тұрады. Шошқа терісінің ерекшелігі, оларда қылшықтар қабы барлық дерманы тесіп шығады, осьй себептен де олар ұсақ саңылаулы (пористые) және ылғал сіңгіш болып келеді. Тері астындағы клетчатка (мездра) - болбырлы дәнекер ұлпа, онда шоғырланған майлы клеткалар жинағы жайғасқан. Терінің әрбір қылшығы өзектен (стержень), яғни терінің үстіңгі қабатындағьіі бөлшегі және қылшық қабығында жасырынған, біртіндеп бара жуанда-лып аяқталған (қылшык буынтығы) тамырдан тұрады. Консервіленбеген теріде микроорганизмдер, ферменттер және тері бездерінің бөлін (секреты) әрекеттерімен дерма қабат белоктары ыдырап, жүндері жеңіл айырылады, мүндай тері өңдеуге жарамайды, өйткені оның бойында қырылған жер (плешины) пайда болады. Терінің химиялық құрамы малдың түріне, жасына және қоңына байланысты. Жаңа сойылған малдан алынған терінің құрамында 60-. 70% су және 30-40% қүрғақ зат, оның негізгі бөлшегі (95 %) коллаген эластин, ретикулин және де басқа белоктар. Коллаген суда ерімейді бірақта кермекті заттармен өңдегеннен кейін жоқ болып кететін, ісін ниеті бар. Мал терісін кішкентай және үлкен көлемді деп екігеледі. Кішкентай көлемді шикізатқа бұзау, құлын және бота, яғни жаңа ойылған салмағы 10 кг дейінгі терілер енеді. Бұзау терілерін жылбыр ) эмбрионнан алынған, бұзау тері (опоек), өлі түлемеген алғаш слкз) ясүнімен бұзаудан, бүзау тері (торпақ тері-выросток), жүні алғаш түлеп жайылуға жараған тері деп үшке бөледі. Кішкентай көлемдітері шикізатынан былғары, астарлық және галантериялық тауарлар пайындайды. Үлкен көлемді шикізаттарға, салмағы 10 кг-нан артық ірі Кара мал терісі жатады. Салмағы 10-13 кг тартатын бұқалар терісін жартылай тері (полу-кожник), 13-17 кг - бұқашық тері, піштірілген бұқалақ-өгізше тері (бычина) және салмағы 17-25 кг піштірілмеген бұқанікі-жеңіл (бұқашық, бүқа), ал 25 кг-нан жоғары -ауыр тері деп атайды. Салмағы 13-16 кг сиыр және дөнежін терісін жеңіл тері, 17-25 кг-орташа салмақты, 25 кг жоғары -ауыр тері деп аталынады. Ірі келген тері шикізаттарынан аяқ киім былғары, ер-тоқым, техникалық және басқа заттар дайындайды. Ауданы 30-70 дм2, шошқадан алынған теріні-кішкентай, 71-120 дм2- орташа және 120 дм2 жоғарыны үлкен тері деп санайды. Шошқа тері шикізаттарынан аяқ киімнің үстін, астар, ұлтарақ және галантерейлік былғары жасайды. Ешкінің жасына байланысты терісін, үлбірлі туша терісі (козеик меховый) жөне ешкі тері деп екіге бөледі. Жасы 5-8 айлық арасындағы ешкіден алынған тері ауыр және орташа салмақты, 3-5 айлықтар-жеңіл, 2-3 айдағылар-кішкентай терілер қатарына жатады. Қой терісін екіге бөледі: үлбірлі және тондық. Қаракөл тұқымдас қозыларды 1-3 күнделік жасында сойып алынатын теріні қаракөл, елтірі тұқымдарынан-елтірі деп атайды. Терінің ішкі қабаты шіріту микрофлоралары үшін жақсы азықтық орта болып саналады. Осы себептен де теріні сыпырып түсіргеннен соң, кем дегенде екі сағаттан кешіктірмей консервілеуге дайындау өте қажет шаруа. Теріні алғаш өңдеу келесі операциядан тұрады: кесілген ұсақ-тұсақ еттен, майдан және тері астындағы клетчаткадан айыру. ІІІошқа терісін жаңғырыққа жайғастырып, майын қолмен істеп, ия болмаса мездриль машинамен бөліп алады. Бұл машинаның негізгі жұмыс тітігі, мұқалған пышақты бал, оны теріні өңдеу барысында терінің біркелкі тіне қындатып қысыңқырайды. Басқа малдар түрінің терісін шырпып тазалау жұмыстары, жайғастырып пышақты пайдаланып қолмен істелінеді. тазартылып алынған кесінді ұсақ -түсек ет және май тек қана техникалық және азықтық мақсатқа пайдалыны- Мұндай қалдықтардан тазартылған тері тез ясәне жақсы консервіленеді. Қара мал терісінен жабысқан қиды және қоқыр теріні жаңғырыққа жайып қолмен, ия болмаса әдейіленген тазалайды. Шлангті пайдаланып, ия болмаса душпен әрбір суық су құйып, алдын ала қиды, кірді жұмсартады. Ірі қара терісін машинкаға жүнін үстіне қаратып сан терісін алдына алып тастайды, со. дан кейін аударып, машинкаға жағасын алға бағыттап жайғастырады. Теріден қиды тазалаған соң, тағыда душпен, ия болмаса шланг арқылы суық сумен жуады, суы ағу үшін сырғауылға жаяды. Ұсақ қара мал жөне шошқа терілерін жумайды. Қазіргі уақытта теріні консервілейтін төмендегідей әдістер қолданылып жүр: тұздықтау (тұздықта), жайып тұздау (құрғақ түзбен), құрғақ-тұздау (тұздықты қүрғатумен қатарластыру) және тұщы-құрғақ (құрғату). Тұздау үшін құрғақ, құрамында минералдық қоспалардың мөлшері өте аз және бұрын қолданылмаған таза түз пайдаланылады. Әсіресе тері бетінде тұз дақтарын қалдыратын күкірт қышқылды калш ции қоспасы және тот түстес дақ беретін темір тұздары қажетсіз. Ұздық ертінді дайындау үшін ең жақсысы, үгітілген №2 түз, ал жайып тұздау және құрғақ-тұздау әдістеріне үгітілген №1. Консервілеу қасиетін жақсарту мақсатпен, тұзға неше түрлі антисептиктерден таңдап қосады (бисульфит, хлорлы мырыш, кремнефторлық натрий, ди-і хлорбензол, нафталин, фенол, хлорамин, крезол және т.б.). Бұзау терісін (опоек) және жүні алғаш түлеп түскен теріні (выросток) тұздағандаіұзға міндетті түрде кальциленген соданы (2-2,5 %) қосады. Тұздықтау (ылғалды түздау)- концентратты тұздық ертіндідеі (тұздықта) консервілеуұл әдіс терінің біркелкі және тез тұздалуын қамтамасыз етеді. Концентратты ертінді алу үшін (26% шамасы) 1 л| суға 315 г түз шығывдайды (ертіндінің тығыздығы 1,19-1,20,20°С).1 Терінің 1 кг салмағына 3-4 л ертінді қажет. Теріні оқтын-оқтын аударыпі төңкеріп ертіндіде 18-20 сағаттай ұстайды. Одан соң ертіндіні ағызуі мақсатпен жуандау сырғауылға 1-2 сағатқа іледі, тұрған күйінде сақтау I үшін қолданылатын жабдыққа (стелаж), әрбірін түзбен сеуіп (терінің салмағынан 15-20%) жаяды. Теріні тұздықтау әдісімен тұздағанда, теріден түзбен сорылғанмен салыстырғанда, ертіндіге көп ылғал көшеді де, оның салмағы төмендейді (терінің солуы-усол). Терінің солуя мөлшері, тұздықтаудың тәртібіне байланысты тұздық ертіндінін тығыздығы және температурасы, оны пайдалану есесі). Ертіндіде тұздың концентрациясы жоғарлаған сайын, тері салмағының төмедеуі ежәптәуір болады. Ірі қара мал терісінің құрамында қалған ылғалі мөлшері 46-48 % болғанда әдеттегі солуы 13%-ға дейін. Конервілеу процессін жылдамдату үшін, тұздық ертіндіге аммо-і ний-натрий сульфатын, кремнефтористі натрий қосады. Бір литр суғаі 312 г түз, 1,5 г аммоний - натрий сульфатын және 0,75 г кремнефтористі натрий шығындайды. Тұздық ертіндінің әдеттегі температурасы 10-151 Ертіндіні қайталап пайдаланғанда, оған терінің салмағынан 30-35% тұз қосады. Тұздықтауды малма ыдысында (гашпиль), күбіде (чан), ия бояі маса барабанда жүргізеді. Малмада тұздықтау. Малма ыдысы - темірбетонды, тік қабырғалы және асты жартылай доңғалақ келген, көлемі 6,6 дм3 күбі (үлкен бөшке)! Күбінің үстіңгі жағында қалақша былғауыш жайғасқан, оның қанаттар 100-120 мм батып тұрады. Малманы ертіндімен толтырып, оған бамен салмақтары бірдей терілерді ара қатынасы 3:1 етіп йғастырады. Содан кейін былғауышты бірінші рет 15 минутке, әрі у рай әрбір сағат сайын 5 минуттен айналдыратын етіп жұмысқа сады- Ірі караның және шошқаның терісін 12 -18 сағаттай, ұсақ қара малдікін - 4-6 сағат. Тұздау аяқталған соң, малмадан терілерді алып, ертіндіні сарғылту үшін 2 сағат шамасында сырғауылға жаяды. Одан соң әрбір теріге қрғақ тұз жағып, қатарлап үйеді ұстайды. Егерде тұздыққа аммоний сульфатын, кремнефторлық натрий қосылған болса, тұз жағудың қажеті жоқ. Күбіде тұздықтау. Тұздықтауға дайындалған терілерді, рамдыалан үстіне шелін (мездра) жоғары қаратып жайғастырады. Әрбір теріні, тұз және кремнефторлық натрилі қоспамен себеді. Рама - алаңға ірі қараның 50-70, 120-150 шопіқа және 250 данаға дейін ұсақ қара мал терілерін жайғастырады да, ертінді толтырылған күбіге батырады. Ірі қара мал және шошқа терісінің тұздықтау уақытының ұзақтығы 18 сағат, қойдікі - 6 сағат. Тұздалғаннан кейін рама-алаңын күбіден шығарады да, қатарлап сальшған түрде екі сөтке ұстайды. Бұл уақытта, терілер арасында қалған түз еріп, әрі қарай тұздалуды қамтамасыз етеді. Ет комбинаттарында теріні тұздау әдейіленген барабанда жүргізіледі. Жайып тұздап консервілеу (құрғақ тұздау)- барлық түрлі малдардың терілеріне қолданылады. Терілерді шелін жоғары қаратып жаяды да, қалыңдығыі см-ге дейін түзбен себеді және биіктігін 1,5-2 метрге жеткізе сатылап жайғастырады. Қажетті тұздың шығыны шикізаттың салмағына 30-40% құрайды. Ірі қара мал және шошқа терісін тұздау ұзақтығы қоршаған ортаның температурасы 18-20° 6-7 тәулік, қойдікі-4 тәулік. Тұздаудың соңында терінің құрамында 49-50% су және 12-14% түз болады. Жайып құрғақ жағдайда тұздың еру жылдамдығының маңызы зор. Жайлап ерігенде (ірі тартылған) тұздық тері кабатына енуі саябырлайды және ол терінің бүлінуіне әкеп соғады. Әйткенмен де түз тез ерігенде (ұсақтап тартылған) құралған ертінді тез ағып кетеді, нөтижесінде олда теріні бүлдіреді. Құрғақ-тұзды әдіспен консервілеу. Бұл әдіс бойынша ең алдымен Ұздайды, сосын кептіреді. Теріні тұздау (ылғалды тздау, ия болмаса жауын құрғақ тздау) уақыты 6 сағаттан аспауы тиіс. Кептірер алдында артық қалған түзды алып тастайды. Теріні ашық ауада күн көзі түспеу үшін шатыр астында кептіреді. консервілеу барысындаа тері 50%-ға дейін салмағын жоғалтады. Тұщы-құрғақ әдіс көбінесе ауа-райы жылы аймақтарда, бұзау : консервілеуге пайдаланылады. Бұл әдістің консервілеу қасиеті, 1 алдын ала ешқандай затпен өңдемей ақ кептіруге негізделген, астында ашық ауада, ылғалдығы 18% болғанша кептіреді. Былай консервілегенде тері бойында ақау пайда болады (мүйіздену, сыну-бүгілу және т.б.), олар жиелеп тері жегіпгермен (кожайды) залалданады. Консервіленген терілерді сатылап үйіп, не болмаса теңдеп (тюк) жайғастырады. Сатылап үйілген және түз бен антисептика құрамымен қайталап себу, терілерді ұзақ уақыт сақталуын жақсартады. Қойма үйі і қараңғылануы тиіс және ішіндегі температура 5-20 С маңайында, 1 ылғалдығы 75-80% тұрақты болуын қадағалау өте дұрыс. Терінің ақауы. Терінің ақауы малдың өмір сүруінде пайда болуымен қатар, оны өңдеу және сақтау барысында да болады. Өмірлік ақау малдың ауыруынан және жаралануынан болады.І Оның ішіндегі негіздері мүналар: Іріщі өзек - бөгелек балапан құрттарының жарып жасағаңЯ дөңгелек келген тесіктері. Мүйізді тыртық - мүйізбен сүзгеннен, немесеі таяқпен соғылған жағдайда алынған терең жара және т.б. Арықтық I арық малдан алынған терінің борпылдағы. Терінің сапалылығын бүлдіретін аурулар: қысаға (стрегущий лишай), тазқотыр (парша), қышыма (чесотка), железница (бездеуік) және т.б. Теріні түсіргенде көбінесе кесілген, жлынып алынған, шамадан тыс жүкаланған учаскелер жиеленіп кездеседі. Теріні консервілеу және сақтау барысында пайда болатын ақауларға, бүрме (түзетіліп жайылмаған терінің майысқан жері), көк түсу (терінің шіруі), мүйіздену, тері жегіштер, таңба, зеңделу және тағы басқа көптеген қатарлылар кіреді. Өлген малдан алынған терінің астыңғы қабатында қан тамырлары түсі қоңыр-кызыл, немесе қоңыр-көктес қышқыл қанмен толтырулы келеді. Бұл көрініс әсіресе өлген малдың жаткан жағында айкын білінеді. Әдетге мүндай терілердің бойында кесіктер және майлар көптеп кездеседі. Ветеринария заңдылығы бойынша, топалаңмен (сибирьская язва), зілді домбығудан (злокачественная опухоль), қарасанмен (эмфизематозный корбункул) жөне т.б. аурулармен ауырған малдардан алынған терілер табанында жойылады. Басқа жағдайларда терілер де-зинфекциялау арқылы залалдандырылады. Теріні дезинфекциялаудың кептеп тараған бір әдісі, түз (15%) жөне.тұз қышқылы (2%) ертіндісшде малмалап, кремнефторлық натримен қышқылдандырылады. Малмалау-ды 30° градуста 40 сағаттай жүргізеді. Теріні дезинфекцияланғаннан , соң 2-3 сағаттай тұздығы ағу үшін сырғауыл ілгішке жаяды. 1,5-2/о| кальцилеңген содамен 2-3 сағаттай бейтараптап (нейтрализация), соңынан 10-15 минут шамасында сумен жуады. Залалдандырылған теріні жайып құрғақ тұздау әдіспен консервілейді. Терінің сапалығынбағалау. Тері дайындау өндірістері, қабылдап алғанда, оның сапасын МЕСТ 1134-73 «Сырье кожевенное» талабымен анықытайды. Барлық терілі шикізаттар салмағы бойынша қабылданып алынады. Әйткенменде шошқа, қой, ешкі және бұғы теріс ауданы көлемімен алынады. Терінің физикалық көрсеткіштерш (салмағы және ауданы), қосымша оның шел (мездра) және яср жамылған қабатгарында ақау барлығын есепке алып, сорттылығытайды. Еске алатын бір жәйт, тері шебіндегі үш ақау, ортасындағы аракауғатең деп саналады. Тері шебі (шеті) деп-жағалы, аяқ, етегі, жая тұқылы (огузок) телінеді және олар тері контурынан 5 см қашықтықта болса-І топ, Ю сМ-ІІ топ, 20 см-ІІІ және IV топ. Бірінші топқа-қой және ешкі, ялмағы 6 кг дейінгі құын терісі, салмағына байланысты емес жылбыр кәне бұзау терісі, сонымен қатар ауданы 30 дан 70 дм2 дейінгі шошқа терісі енеді. Екінші топқа-салмағы 10 кг дейінгі жылқы, есек, қашыр Гмула) түйе терілері және ауданы 70 тен 120 дм2 (енеді) дейінгі шошқа херісі жатады. Үшінші топ қатарына -салмағы 10 кг-нан 17 кг-ға дейінгі ірі кара мал, лсылқы, есек, енеке, қодас, бұлан, қашыр терілері және ауданы 120 дан 200 дм2 (енеді) дейінгі шошқа терісі жатады. Төртінші топқа - салмағы 17 кг-нан жоғары барлық малдар терісі және ауданы 200 дм2 артық шошқа терісі кіреді. Әрбір топты теріні 4 сортқа бөледі, 22 кесте. Кесте 22 - Ақау санына байланысты терінің сорттылығы
Үшінші топ талаптарына сәйкес келмейтін және ірі тері шикізатының бір орнында пайдалы ауданы барлық тері ауданыннан 25% дан кем емес, ұсақ және шошқа терісінде 35% дан кем емес терілер төртінші сортқа жіберіледі. Соқталып (комом) аяздалған тері, қой қырқылғаннан соң түсірілген тері III сортқа жатқызылады, ал қой, ешкі және шошқа терілері ауданы дм2 есебімен қабылданады. Қой және ешкі терісінің ауданы, мойынның жоғары шебінен қүйрық негізіне дейін жайылған Ұзындығын, алдыңғы аяқтарының төменгі ойпатынан 3-4 см алынып анықталған көлденеңіне көбейтіп шығарылады. Шошқа терісінің ұзьщдығын, мойынының жоғары шетінен, артқы аяқтарының төменгі жанасатын сызыққа дейін, көлденең алдыңғы аяқтарының Мен ойпатының төменгі шебінен 8-10 см алып өлшейді. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||