Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Шикізатты өңдеу және қалсетті заттарды дайындау
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
| Шикізатты өңдеу және қалсетті заттарды дайындау
Етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу. Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын цехтың шикізат бөліміне жартылай ұша, ия болмаса оның төрттен бір бөлігі түрде түседі. Шұжық дайывдауға пайдаланылатын ет лсаңа сойылған лсәне бұзылудың ешқандай ізі болмауы керек. Шүлшқ дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, ет-теуден және сіңірлеуден басталады. Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып, еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен лсүргізіледі. Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан терінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға лшне бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының лсәне жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады. Ірі қара мал үшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, ауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, лсамбас лсәне артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаньщ ұшасын екі бөлшекке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ұшасын да шошқанікіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп ағдайда ет комбинатына қойдың ұшасы түгелдей түседі. Еттеу. Еттеу дегеніміз - бұлшық ет, май және дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру процесі. Еттеуді пышақпен ұсүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) және диялдап, яғни жұмыскер ұшаның әрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. френциялдап өңдеу (еттеу) әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскерді мамандануының нәтижесінде, еңбек өнімі және еттеудің сап жоғарлайды. Еттеу процесінде, ең қиын операция, сүйекті қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер ае шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені әрі қарай етті сңірлеу жұмысы қиындайды. Еттеу жүмыскерлерінің еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланы-латын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер еттеу процесінде 2-3 пышақты қолданады, олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда, жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бүл еттеу әдісі тәжірибеде көп қолдану таппады. АҚШ-та, Германияда, Францияда және басқа мемлекеттерде еттеу барысында дірілдегіш білікке орнатылған және әртүрлі конструкциялы дискілік пышақ пайдаланады. Оның бір конструкциясы ірі қара мал және шошқа сүйектерін етінен тазалауға арналса, келесісі кесілген етті майлы және майсыз етке сорттайды. Бұл фирмалардың айтуынша, мүндай конструкциялы дискілі пышақтарды қолдану еңбек өнімін екі есе жоғарлатады. Федеративтік неміс мемлекетінде пісірілген және шикі етті еттеу әдісі патенттелінген. Оның негізгі принципі еттеуді престеп жүргізу, де-генмен өндірісте қолдану тиімділігі жөнінен мәлімді хабар жоқ. Еттеу процесін механикаландыруда біздің ТМД елдерінде де біраз ғылыми деректер бар. Қазіргі кезеңде өндірісте еттеу машиналары және қондырғылар үстемді қолданылады. Санкт-Петербург ет комбинатында шнекті еттеу машинасы құралған. Мәскеу ет комбинатында еттеу үшін қондырғы қойылған, оның жұмыс принципі-гидравликалық престеу. Ол пісірілген ішкі сүйекті өнімдерді, ливер шүжығын жасау үшін еттеуге қолданылады. Қовдырғының өнімі, бір сменада 3 тоннаға дейін еттейдь Пісірілген шикізат еттеуге температурасы 95-75°С шамасында түседі. Етті сіңірлву. Еттелген үша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз-бұлшық ет ұлпасынан дәнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан, май және басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болғая жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қаттылады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себепте оларды студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады. Құрамында қалған май және дәнекер ұлпаларының мөлшер1 байланысты, сіңірленген етті екі, ия болмаса үш сортқа бөледі; Сіңірленген еттің құрамында неғұрлым дәнекер ұлпаның мөлиіер болса, солғұрлым еттің сорты жоғары болады. ірі қара мал жіктейді, жоғары сортты-таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбейтін май дәнекер ұлпасы болады. сортты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның сіңірленген еттің салмағынан 6%-дан аспауы керек. сортты-бұлшық ет ұлпалы, дәнекер ұлпасының мөлшері 20%-ға дейін. Жоғары сортты етті.т- шап еті, сирақ еттері, сойыс және төс еттерінен басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады. Жоғары қонды ірі қара мал ұшасын сіңірлегенде, майлы (тері астында және бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады. Шошқа етін де үш сортқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы жөне майлы ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бүлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50%-дай май болса, майлы етге 50%-дан жоғары. Жартылай майлы, ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады. Қой етін сіңірлеу барысында, екі сортқа жіктейді: майлы ет (семіз) жөне майсыз (арық) ет. Семіз майлы етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа және белдеме бөлшектерінен алады. Сіңірленген еттің құрамында, бұлшық ет ұлпасының үлесі көп болса, оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарлаған сайын, сіңірленген еттің ылғалдылығы төмендейді. Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел майында 4,5-12% ылғал болады. Етті сіңірлеу барысында неғұрлым жоғары сортты ірі қара мал және майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалык тиімділігі жоғары болады деген ғылыми деректер айтылады. Сіңірлеу процесін дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сортты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сортты-40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай майлы шошқа еті-50-60% және майлы шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, Шеміршек, сырт қабаттары) студен және зельц өнімдерін дайындауға, майды шыж:ғыруға, тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, Қьірылып алынған ет қалдықтары, қан және сөл тамырлары)-техникалық Подуфабрикаттар дайындауға пайдаланады. Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын және жалпақ болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге бөледі. Сол қолмен бұлшық етті. Ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дәнекер ұлпаны бұлшық ет ұлпасынан айырады. Сіңірленген кесек еттің салмағы400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу және сіңірлеу процестері жекеленіп, әртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі процесті бірдей не бір үстелде жүргізеді, сол себептен етті бір орыннан басқа орынға тасмалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу және сіңірлеуді қосып жүргізгенде, үстелдің бір жағынан еттеуші, келесі жағынан сіңірлеуші жұмыскер орналасады Еттеуді жөне сіңірлеуді жәй, фигурлы және конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жәйшә үстел темір каркастан және плиткадан дайындалған үстінде еттеуге және сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт бұрышты болады, оны мәрмәр ұнтағынан, болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ұзындығы және көлденеңі өндіріс орнының аумағына байланысты, дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек. Еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлерді дұрыс жайғастыру мақсатпен жәй үстелмен қатар, фигурлы үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу және еіңірлеуді жүргізетін жүмыскерлер біріне-бірі жақын жайғасады, нәтижесінде еңбек өнімі жоғарлайды. Үлкен ет комбинат шикізат цехында, етті жөне сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, конвейерлі линия қолданылады. Бұл линияда етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу процестері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі лентадан тұрады. Жоғарғы лента арқылы еттеуден түскен ұшаның бөлшектері және сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет өлшеуге жіберіледі. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|