Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
| Тартылған ет шұжығы. Тартылған еттің құрамындағы заттарды қалыптама жасау кезінде әдейілеп жайғастырудың арқасында, тартылған ет шұжығын кескенде белгілі бір сурет бейнесі көрінеді. Суреттің әр бейнелі болуы, қолданылатын заттар бөлшектерінің әр түрлі болуынан: қабатталған, ия болмаса ұсақталған шел майы, тілдер, қан түрлері және тартылған ет. Тартылған ет шұжығын дайындағанда, дәнекер және май ұлпаларынан мұқият бөлініп тазартылған және суытылған ет қолданылады.
Іш қабатқа қолданылатын шел майы сапалы, серпімді созылмалы болуы керек, ең жақсысы төс шел майы, өйткені ол шоқтық шел майына қарағанда үлгімейді, сынбайды. Шел майдың қалыңдығы 3 мм, ал тартылған еттің ішкі жағына сурет бейнесін беру мақсатпен 1-2 мм пла-стинка қалыптас қылып кеседі. Тартылған ет шұжықтарын дайындау үшін қосылатын тілдерді түздайды және пісіреді. Пісірілген тілді сырт қабатынан тазалап, стандарттың талабына сай кубик, ия болмаса пластинка қалыпты қылып кеседі. Кейбір шұжықтардың тартылған етіне фибринделінген қан қосады. Қан қоспасын бұлай дайындайды: шошқа терісін 6-8 сағат қайнатып пісіреді, мұқтаждап ұсақтап фибринделінген қанмен араластырады, рецептура бойынша тұз, селитра, нитрит жене қалампыр қосып, бірқалыпты қоймалжың масса болғанша 1 сағаттай пісіреді. Осылай алынған массаны қалыптарға құйып салқындатады, әртүрлі қалып қылып кеседі. Тартылған ет шүжығының сырт қабығы ретінде диаметрі 8-12 см ірі қара малдың жұмыршақ қарынының артқы ұшы пайдаланылады. Кейбір шұжық түрлерін пісіргеннен кейін престейді, мұндағы мақсат тартылған етті тығыздау және шұжыққа белгілі қалып беру. Престеу процесін 0-2°С температурада жүргізіп, табанында шұжықты салқьіндатады. Шұжықтың ылғалдылығы 40-55%, дайын өнім шығымы 90-96%. Жартылай ысталған шұжықтар. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырылғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіру процестері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның куаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шужықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сортты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етін және құйрық майын қосады (қой шұжығы 1 және II сортты). Кейбір шұжық түрлеріне (семей, литва, жеке ішкі мүше өнімді) ішкі мүшелерді де қосады. Жартылай ысталған шүжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей колданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялық процестері төмендегідей: ірі қара мал етін екі рет және шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті қүру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал және шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ыстаған шұжықты шыжғыру және пісіру процестері, пісірілген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, әйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін. Жартылай ысталған шұжықтарды 12°С жоғары емес температура-да және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тәулікке дейін сақтайды. Жәшікке жайғастырған шұжықтарды 4°С температурада сақтайды, ал температура О°С төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады. Ысталған шұжықтар. Шикі ысталған және пісіріліп ысталған шүжықтар түрін дайындайды. Шикі ысталған шұжықтар түрін көп уақыт сақтау үшін дайындайды. Оны шикі, ылғалдылығы аз және тұтқырлығы жақсы майлы еттен дайындайды. Бұл сортты шұжықтарға бағалы шикізаттар ретінде 5-7 жастағы бұқаның , 1-2 жастағы шошқа еті, тығыз консистенциялы, құрамында 25% дан аспайтын бұлшық ет ұлпасы бар шошқаның төс еті қолданылады. Шикі ысталған шұжық түрін дайындау процессі өте үзақ, жобамен 50 тәуліктей. Оларды дайындау процессі төмендегідей схемамең жүргізіледі. Етті салмағы 400 г қылып түйірлеп кеседі, тұздайды және 0-2° С температурада ұстайды, бұл уақытта ет пісіп жетіледі. Етті құрғақ түзбен тұздайды (ІООкг ірі қара мал етіне 4 кг түз, ал 100 кг шошқа етіне - 3 кг тұз шығындайды). Ет пісіп-жетілетін орында ауа алмасуы жеделді болмауы керек, өйткені еттің сырт қабатында қабыршық пайда болады. Пісіп-жетілу процесін тездету мақсатпен оны тесігінің диаметрі 16-20 мм волчокпен ұсақтайды, тұздау ұзақтығы 2 есе азаяды. Ірі қара мал және майсыздау шошқа етін түздап болғаннан кейін, тесігінің диаметрі 2--3 мм волчокпен тағыда ұсақтайды. Сервелат, дели-катес, украин шұжықтарын дайындауда қолданылатын жартылай майлы және майлы шошқа етін тез кесетін агрегатпен, ия болмаса тесігінің диаметрі 3-4 мм волчокпен ұсақтайды. Тартылған етті құрағанда араластыру апаратында ең бірінші ірі қара мал (3-5 мин), сосын шошқа етін, шошқаның төс етін және шел майын қосып араластырады. Осылай алынып тураған етті қалыңдығы 25 см қылып шараға жайғастырып, 3-4°С -температурада бір тәулік ұстайды. Тартылған етті араластыру барысында су қоспайды. Ысталған шүжыққа сырт қабық ретінде шоіпқа ішектері қолданылады. Тартылған етті біртіндеп шприцтейді, ет қабыққа жақсы тығыздалынуы керек. Тартылған ет жақсы тығыздалыну мақсатпен, шұжықты жиілеп байлайды. Байлап болғаннан кейін, ішінде қалған ауаны шығару үшін батонды шприцтейді, іледі және 2-4°С температурада, 85-90% ауа ылғалдығында, 5-7 тәулік шамасында шөктіреді. Шөктіру процессі аяқталғаннан кейін, 18-22°С температурада 2-5 тәулік бойы ыстайды. Ысталынып болған өнімді температурасы 12°С, ылғалдылығы 75% жағдайда кептіреді. Кептіру зақтығы, қабықтың диаметріне және шұжықтың сортына байланысты 25-30 тәуліктей. Шұжықтың дайын болғанын, туралған еттің консистенциясына және ылғалдығына қарап анықтайды. Шикі ысталған шұжықтың ылғалдылығы 25-35%, шығымы - 55-70%. Пісіріп ысталған шұжықты көбінесе сақа малдан суытыл алынған еттен дайындайды. Шошқа төс етін, бұлшық ет ұлпасы қабаттасқан (20-25%) жаңа сойылған күйінде, не болмаса аздап тұздалған қалпында пайдаланады. Шел майы және басқа май түрлері та-за, ашымаған болуы керек. Ірі қара мал, қой және онша семіз емес шошқа етін дәнекер ұлпасынан және майдан босатып, тесігінің диаметрі 16-25 мм волчоктан өткізіп ұсақтайды.. Жартылай майлы және майлы шошқа етін волчокпен, тез турау апаратымен, болмаса куттермен мөлшері 3.-4 түйіршіктеп ұсақтайды. Ұсақталған етті тұздайды, 100 кг етке 4 кг түз, іООг селитра (ия болмаса 50 г селитра және 5 г нитрит ертіндісі), 2-3 С температурада 3-4 тәулік ұстайды. Ұсталған ірі қара мал және майсыздау шошқа етін екінші қабат волчокпен (тесік диаметрі 2 мм) ұсақтап, басқа тартылған ет құрамдарымен араластырады . Тартылған етке су және мұз қоспайды. Тартылған етті 2-3 сағат ұстағаннан кейін шприцтеуге жібереді. Ең оңдысы ваккум-шприцті пайдалану. Туралған етті қабыққа тығыздап енгізеді. Шприцтелген батондарды 4-5° С температурада 24 сағаттай шөктіреді, 50-60° С температурада 2-3 сағат шамасында ыстайды. Ыстап болғаннан кейін 68-73°С температурада 40-60 минут пісіреді, бұдан жоғары температурада тартылған еттің консистенциясы нашарлап, шұжық борпылдақ болуы мүмкін. Әрі қарай шұжықты температурасы 20°С артық емес орында 3-5 сағат суытады, екінші рет ыстауға жіберіледі. Екінші ыстауды 32° С температурада 36-48 сағат арасында жүргізеді. Екінші рет ысталған шұжықты 12°С және ауа ылғалдығы 75-78%, 7-15 тәуліктей кептіреді. Пісіріп-ысталған шұжықты ілінген бойында қоршаған ауаның температурасы 12° С жоғары емес жөне ылғацдыльіғьі 75-78% бір айға дейін сақтайды, ал температура 9° С болса үш айға дейін сақтауға болады. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|