Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Ацидофильді сүтқышқылды сусындар технологиясы
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| 2.3 Ацидофильді сүтқышқылды сусындар технологиясы Ацидофильді сүтқышқылды өнімдерді пастерленген және қалыпқа келтірілген сүттен өңдейді. Ацидофильді жай ашытылған өнімдер ең жоғары профилактикалық және емдік қасиеттерге ие. Бұл өнімдер сүтті сүт қышқылды бактерия мен ацидофильді таяқшамен резервуалды немесе термостатты тәсілмен қантты қосып немесе қоспай және аспаргам дәмдеуіштер қосып ашытып алынады.
Оларды өндіру үшін таза ацидофильді таяқшалардың тұтас немесе бөлек дайндалған ашытқыларын қолданады. Сүтте бір мезгілде сүт қышқылды стрептококкалар дамуы үшін ашыту температурасы 38-42ºС деп белгіленеді. Егер ашу кезінде ацидофильді таяқшаның шырышты түрін енгізсе, онда ацидофильді жай ашытылған өнім созылмалы ұйытындыға ие болады. Ұйытындысы сәл созылғыш, дәмі жағымды сүт қышқылды болады. Жай ашытылған өнім қышқылдылығы 80-110ºТ. Ацидофильді сүтқышқылды сусындардарға ацидофильді сүттер, ацидофилин, жәй ацидофилин, ацидолакт, ацидофильді-ашытқылы сүттер, «Малютка», «Малыш», «Московский» сусындар және т.б. жатады. Ацидофильді сүтті пастерленген сүтті 38 - 42°С температурада 3— 4 с бойы ашытып алады. Ашыту үшін шырышты немесе шырышты емес ацидофильді таяқшаның ашытқы масасының 1 : 4 қатынасын қолданады. Бұл қатынасты керегінше дәм және иіс алу үшін ауыстырып тұруға болады. Өнімді толтырғыштар қосып (қант, ванилин және т.б.) өндейді. Ашыту температурасына байланысты өнімде айран, ацидофильді сүт немесе қатықтың дәмі пайда болады. Өнімнің консистенциясы біртекті, қаймақ тәрізді, аздап созылмалы. Майының массалық үлесі 3,2% - дан аз емес, қышқылдығы 80—130°Т арасында ауытқиды, ең жағымды дәм қышқылдығы 115 °Т жеткенде болады, ал қышқылдықты әрі қарай көтергенде металлдық дәм болуына әкеледі. Тәтті сусындарда қанттың болуы 7% дан аспайды. Ацидофильді - ашытқылы сүтті. А. М. Скородумованың технологиясымен өндіреді, оны ацидофильді таяқша және сүт ашытқысынан тұратын комбинироваланған ашытқыдан дайындайды. Осыған байланысты өнім өте құнды диетикалық және емдік қасиетке ие. Сонымен қатар бұл өнім туберкулез, стафилококктар, дизентерия және тифмикробтарға қарсы бактерицидті әсерімен ерекшеленеді. Өнімді тұтыну тәбетті ашады және тағам мен түсетін басқада заттардың сіңуін жақсартады. Ацидофильді таяқша ашытқыны бірге өсіргенде олардың антибиотикалық қасиеттері күшейеді. Өнімде жағымды, сергітілген (освежающий), өткір қышқыл ашытқылы дәмі бар. Консистенциясы біртекті, тығыз, аздап тұтқырлы, аздап созылмалы. Ашытқылардың дамуының әсерінен азғана газ түзілуі мен көпіруі жіберіледі. Дайын өнімнің майының массалық үлесі 3,2%, қышқылдығы 80— 120°Т. Балаларды тамақтандыру үшін өнімге 7% қант қосады. Ацидофильді – ашытқылы сүтті дайындау үшін пастерленген сүтті 30—32 °С температурада 4—6 сағат бойы ашытады. Дайын ұйындыны 10—17 °С ға дейін суытады және ашытқыларды дамыту, спирт пен көмірқышқыл диоксиді пайда болу үшін 6 сағаттан кем емес ұстайды. Содан кейін өнімді саудаға жібергенше 6—8°С температурасы бар тоңазытқыш камераға жіберіп сақтайды. «Московский» сусынның өнімді 16% - дай қанты және жеміс - жидек сироп мөлшері мен дайындайды (17% қант) технологиясы ацидофильді сүттің технологиясына ұқсас, ол ҚМСҚ массалық үлесі (11%) және төменгі майлы (1%) түрлерінде дайындалады. Дәріс №4. Тақырыбы: жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|