Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
Бұлшық ет ұлпасының құрамына күкірт көміртегі (0,5мг%)кіреді, еті бүлінгенде күкіртті аминқьшықылдарьюың ыдырауынан оның концентра-1 циясы бірден жоғарлайды. Бұлшық еттің құрамында барлық суда еритіш витаминдер қатысады, олардың мөлшері малдың түріне, ағзаның| жағдайына және азықтың витаминдік қоректілігіне байланысты (кесте 16).і Кесте 16 - Ет құрамындағы витаминдер мөлшері
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара мал ұшасында дәнекер ұлпасының үлесіне 10-14%, қойдікінде 8-12 және шошқа ұшасынд 6-8%-дай келеді. Малдың ағзасында дәнекер ұлпа таза құрылым функциясын атқарады. Дәнекер ұлпаның қасиеті, оның құрамына енетін талшьщтардың қайсысы басым, қайсысы аздығына байланысты. Бұл тұрғыдан дәнекер ұлпаның үш түрі барын еске алу керек: болбыр (рыхлая), тығыз (плотная) және серпімді (эластичная) ұлпа. Ет құрамындағы дәнекер ұлпа еттің тамақтық құнын төмендетеді, нашар қорытылады және кулинарлық қасиеттері де ойдағыдай болмайды. Сол себептен ұшада, ия болмаса оның басқа мүшелерінде дәнекер ұлпа мол болса, оның тауарлық бағасы да төмен. Мұндай еттің қоректілігі нашар, еті қатты-тарамыстау, қорытылуы төмен сорттыға жатқызады. Мал сақа болған сайын, оның қоңы төмен және етінде дәнекер ұлпасы мол болады. Мал қартайған сайын дәнекер тығыздалып, коллаген және серпімді талшықтар жуандалады да, ет қатгы тарамысты болады. Ұшаның бойында дәнекер ұлпа түгелдей орналаспайды, ұшаның алдыңғы бөлшегінде, оның мөлшері 18-25%-дай болса, артқы мүшелерінде 19-13% дай шамасында болады. Май ұлпасы. Малдың ағзасында май ұлпасының жалпы мөлшершің ауытқуы өте жоғары, яғни 1 ден 40 % -ға дейін, ол малдың түріне, тұқымына, жасына, бордақылау дәрежесіне және т.б. көрсеткіштерге байланысты. Ет бағытындағы малдың денесінде және ішінде шоғырланса, басқа шо ДЫҢ-терісінің астында және ішкі ағзаның майларына және ағзасында көбінесе май, терісінің астында Арык ал жас малда бұлшық ет арасында байланады. Қасы жасмалдың етінде май шоғырлану жоқтың объекти шоғьірлану дәрежесі-малдың қоңдылығының астынл Майдың шоғырлану орнына, қарай, тер. Шошқаның тері шоғырланған майды шпик (шел майы) дейді. Құрсақ қуысында байланған майды шарпы май (сальниковый), бүйрек майы, шажырқайлыі май (брыжеечный) деп аталынады. Малды алғаш өңдегенде, ұшадаң айырып алған майды-май шикізаты дейді. Май ұлпасы-ағзада қуаттьця қоры және бұлшық еттен кейінгі еттің құндылығын анықтайтын екінщі компонент болып есептелінеді. Оның маңызы санында ғана емесі ұшаның бойында қалай жайғасқанында. Бұлшық ет талшықтарыньці арасында қабатталынып жайғасқан майлы ет, ең бағалы болыЛ саналады. Май ұлпасының тамақтық бағалығы,. оңың құрамындағш майдьщ қоректілігімен анықталады, өйткені басқа түрлі майдыш тамақтық маңызы онша емес, кесте17. Кесте 17 - Май ұлпасының химиялық құрамы (бүйрек майы)
Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын майі қышқылдары және майда еритін витаминдер (А,Д,Е) кіреді. Әртүрлі маш майының құрамында май қышқылдарының мөлшері жөне олардың ара қатынастары да әртүрлі болады, кесте 18. Кесте 18 - Әртүрлі мал майының май қышқылдар құрамы, %
Майдын құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қылдары көп болса, соғүрлым оның еру және қату температурасы және қорытылуы жаксы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың ітылуы ұзақ және нашар. Майдың түсі, консистенциясы және температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ақшылсары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы катты, еру температурасы жоғары 46-50°, қой майы ақіпыл, қатты, еру температурасы 46-55°, шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 32-38°' Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған жағдақпа, оның дөмі нашар жөне қатты болады. Дегенмен өте майлы ет нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап, белоктың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа қоңды қара мал етінде май мен белоктың арақатынасы 1:2, ал ет және бекон бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс. Сүйек үлпасы. Ірі қара мал үшасында сүйектің үлесіне 18-20 %, қойда 15-22, шошқада 8-15, жылқыда 13-15% келеді. Қаңқа сүйектері екіге бөлінеді: жілік жөне жалпақ сүйектер деп. Тамақтық жағынан жілік сүйектері жалпақ сүйектерге қарағанда бағалы. Олардың қүрамында 15-25 % сүйек майы және белок-коллаген болады, ал жалпақ сүйектерде небәрі 2-3%-дай ғана сүйек майы бар. Жілік сүйектерінің тамақтық бағалығы мүнда: оны пісіргенде хош иісті сүйек майы және басқадай заттар бөлініп, алынған сорпа майлы, қою және хош иісті болады. Шеміршек ұлпасы құрамында 60-70 % су, 19-20% белок, 3-5 % май, 2-1.0% минералдық заттар бар. Ет өндірісінде шеміршекті желатин (желім тәрізді ақ зат) желім және ет-сүйек ұнын өндіруге пайдаланады. Сүйек және шеміршек ұлпалары еттің тамақтық бағасын төмендетеді. Еттің химиялық құрамы. Жалпы альш қарағанда, еттің сапасы ия болмаса оның тамақтық құндылығы деген түсінік, еттің жұмсақ бөлшектерінің химиялық құрамы және оған кіретін бұлшық ет, май жөне дәнекер ұлпаларының жиынтығы. Еттің химиялық құрамы, қуаттың бағалығы, қорытылуы, дәмділігі, кулинарлық және басқа қасиеттері, жоғарғы аталған ұлпалардың арақатынастарына байланысты. Еттің жұмсақ бөлпіектерінің орташа мөлшермен алынған химиялық Құрамы, малдың түріне және қоңына байланысты екендігі төмендегі кестеде көрсетілген. Май ұлпасының химиялық құрамына көптеген факторлар әсерін тигізеді, оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру дәрежесі және ұшаның қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май,; қоңдылығы жоғары малдан алынса, оның ұлпасында майдың мөлшері көп болады. Арық мал майының биологиялық құндылығы және; қорытылуы төмен, оның құрамында алмаспайтын (полиненасыщенные)| май қышқылдары азда, алмасатын (насыщенные) май қышқылдары . Кесте 19 - Еттің химиялық құрамы.
Су мен май, еттің ауытпалы құрамы болып есептелінеді. Еттіңі құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал "белбк пен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дөрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және белок мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық процестер жүретін орта, ол бос және байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның және клеткалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде,| қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын және су қосқанда сіңіру қабылеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады. Ет құрамындағы белоктың мөлшері әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол белоктар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай белогын қамтамасыз етеді. Белок құрамындағы ең маңызды алмаспайтын аминқышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационынын балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы аминқышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды белоктың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз. Шошқа етінің құрамында дәнекер ұлпаның үлесі аз болады, осы бептен толық құнсыз және нашар қорытылатын белоктар да (коллаген, стия) аздау. Оған мына сандар дәлел, шошқа етінің ұшасында толық ды белоктар үлесі 90 %-дай болса, ірі және ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарлаған сайын, еттің құрамында олык кұнды белоктардың да үлесі көтеріледі. Ірі және ұсақ қара мал етіній қорытылуы тәжірибе жүзінде бірдей, ал шошқа еті асқазанда көбіректеу уақыт болатын себептен, қорытылу коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға. Еттің биологиялық құндылығы көптеген факторларғабайланысты. Айталық белоктардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа және бұзау етінікі 90 %-дай болса, ірі қара мал етінікі -75, қой еті-70, үй қоян еті-65 %. Ет бағытындағы мал еті, биологиялық құндылығы жағынан, басқа бағытты малдармен салыстырғанда өте жоғары. Бұқашықтарды піштіргенде, еттің құны төмендейді, дегенмен бұлшық ет қабаттарында, май ұлпасының интенсивті дамуына байланысты, майдың шоғырлануы жоғарлайды, яғни еттің мөрмөрлығы (мраморность) сақталады. Еттің қүрамывда липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп әсерін тигізбейді. Қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы 48 %, ірі қара майында -53 % және шошқа майында -62 %. Ірі және ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин және көп толық қанықпаған (полиненасышенные) май қышқылдары аз. Еттің құрамында көмірсудың мөлшері өте аз (1-2%), ол негізінен гликогеннен тұрады. Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін процестерде оның рөлімаңызды. Сойылған ет экстрактивті заттарға (азотты және азотсыз) бай, олардың тамақтық бағасы шамалы, дегенмен еттің дәмділігіне, тәбеттің шлуына, асқазан бездерінің жүмысын пөрмендетілуіне, қорытылуына °Ң әсерін тигізеді Дәріс №24. Тақырыбы: жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||