Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Актин- бұлшық ет ұлпасының жобамен 15% қүрайды. Ол жақсы қорытылады және 50°С ыстықта табиғи қалпын бұзады (денатурируется).
Актимозин - актин (1/3) мен миозиннен (2/3) тұратын күрделі комплекс АТФ-ның әрекет ету барысында актин мен миозинге ыдырайды да, 45-48°С табиғи қалпын бұзады. Трипомиозин - талшық белогының жалпы мөлшерінің 2,5 % құрайды. Трипомизин аминқышқылдық құрамымен миозинге ұқсас болғанымен, бұл белокта триптофан болмайды. Табиғи қалпын бұзуға айтарлықтай тұрақтылық білдіреді. Миоген- саркоплазманың құнды белогы, оның үлесіне барлық бұлшық ет ұлпа белогынан 20%-дай келеді. Суда жақсы еритін бірнеше фракциялардан тұрады, табиғи қалпын 55-60°С бұзады. Етті сактау барысында миогеннің бөлшектері, суда ерімейтін жағдайға көшеді. Миоглобин (миохром) - саркоплазманың құнды белогы, глобин және белокты емес құрамында темір бар гемадан түратын пигмент. Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты. Миоглобиннің ерекше бір қасиеттілігі, оның қосымша байланыстар арқылы әртүрлі газдармен-оттегімен, азот тотығымен, күкіртті сутегімен және басқаларымен байлану қабілеттілігі. Оттегімен байланғанда, ақшыл-қызыл түстес оксимиоглобин қүрылады. Ұзақ уақыт оттегінің өрекетінен, азот тотығы және де басқа темір компоненттері үш валенттілікке тотығады, ал миоглобин қызыл-қоңыр түстес метмиоглобинге айналады. Бұл құбылыс етті ұзақ уақыт сақтағанда байқалады, яғни метмиоглобин құрылу нәтижесінде ет қызыл-қоңыр, соңынан қара қызыл-қоңыр түсті болуынан. Қызумен өңдегеннен кейін де қызыл түсін жоғалтпай, миоглобиннің азот отығымен байлануы және №) тмиоглобиңге ауысу қабілеттілігі өте маңызды. Бұл қасиет шұжық өнімдерін, сан еттерін және т.б. өндіргенде пайдаланылады. Глобулин - құнды белок, оның үлесіне бұлшық ет ұлпа белоктар ынан жобамен 20%-дай келеді. Оның физиологиялық рөлі жеткіліксіз зерттелгең, өйткенмен де ол псевдоглобумин болып саналады, 45-47 градуста ұйды (коагуляция). Мйоальбумш - бұл да сапалы белок, бұлшык ет белогында оның өлшері 1-2%. Басқа өнім альбуминдерінен және қаннан минқыщқылдық құрамымен айрықшыланады, 45-47 градуста үйды. . Нуклепротеңдтер-ядро күрделі белогы, аздаған мөлшерде (0,2-0,3%) саркоплазмада болатыны байқалған. Нуклепротеидтер құрамында рибонуклеиндер қышқылы (РНК) бар да, триптофан жоқ. Сарколемма - негізінен коллаген мен эластиннен құралады. Кол-лаген (дәнекер ұлпадағы негізгі белок) - құнсыз белок, құрамында азот көп, триптофан, цистин және цистеин мүлдем жоқ, аздаған мөлшерде тирозин және метионин болады. Коллагешің құрамында пролин, оксипролин және гликогол өте көп. Құрамындағы оксипролинді еттің сапасының дұрыстық көрсеткіші ретінде пайдаланады. Коллагенге өте ісіну қасиет тән, мұндайда оның көлемі 2-3 есе көбейеді. Сумен ұзақ уақыт қыздырғанда, құрамының гомогенизациялау нәтижесінде және көлденең байланыстарының үзілуі себебінен, коллаген суда еритін және ағзада жақсы қорытылатын-глютинге айналады. Коллаген мал ағзасында барлық белоктың 30%-ын құрайды. Эластин - сапасы төмен белок, аминқышқылдар құрамы жағынан коллагенге ұқсас, әйтседе құрамында десмозин және изодесмозин (өзіне тән аминқыищылдар) болуымен айрықшыланады. Ол қышқылдар мен сілтілердің әрекетіне өте тұрақты, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды және іс жүзінде ағзада сіңірілмейді, осы себептен де тамақтық бағалығы төмен. Ретикулин - күрделі сапасыз белок, химиялық құрамы жағынан коллагеннен айырмашылығы бар. Онда күкірт көпте, азот аз, одан басқа ретикулинде көмірсулар мен липоидтар бары байқалған. Бұл белок ісімейді, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды. Муциндер және мукоидтер- глюкопротеидтік топтың кілегей түстес күрделі белогі, құрамында аздаған мөлшерде галактоза, глюкоза және қышқыл болады. Олар ағзада қорғау рөлін атқарады, яғни бұлшық ет шоғырының (пучка) жылжуын оңайлатады. Еттің биологиялық және қоректілік қасиетін бағалауда, оның құрамындағы саны және сапасы жағынан амищышқылдар тобының маңызы зор, кесте 14. Кесте 14 - Бұлшық ет ұлпа белогының аминқышқылдар құрамы, %
Ет белогының аминқышқылдар құрамы малдың түріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындағы физиологиялық жағдайына байланысты өзгереді. Етті көп уақыт сақтағанда аминқышқылдар мөлшері төмендейді. Етте триптофан көп, оксипролин аз болса, соғұрлым оның белоктық құндылығы жоғары деп есептелінеді. Қоңы жоғары ірі қара мал етінде, триптофан мен оксипролиннің арақатынасы 5,8 тең болса, арық етте-2,5. Бұлшық ет талшығының құрамында белоктан басқа, 3 %-дай май және майға ұқсас (фасфатид 0,2-1%, стерид 0,3%) заттар енеді. Олар ағзада қуаттың қоры рөлін атқарады. Бұлшық ет қарқынды түрде жұмыс атқарғанда жөне малдың жағдайына, азықтандырылуына және т.б. факторларға байланысты ағзада майдың мөлшері төмендейді. Бұлшық ет ұлпасындағы көмірсудың негізгі құрамы гликоген. Ол жеке, ия болмаса белокпен байланып, саркоплазма құрамында түгелдей жайғасады. Бұл негізгі қуат көзі, бұлшық ет жұмыс атқарғанда піығындалады да, дем алғанда шоғырланады. Бұлшык еттегі оның мөлшері імалдың шынығуынан, қоңынан және сояр алдындағы жағдайына байланысты. Ауру, аш, ия болмаса шаршаған малдың бұлшық етінде гликоген қашанда болмасын өте аз. Бұлшық етте оның мөлшері орташа алғанда 0,3-0,9%, кейде 2%-дай, 0,05%-дай глюкоза болады. Еттің тамақтық қасиетін бағалауда, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мәнісі жоғары. Етке тәтті дәм, хош иіс және сқада тән қасиет береді, сол себептен дайындалған өнімдер. Жалпы экстрактивтік заттардың мөлшері азотты заттар 1-1,6%, ал азотсыз заттар мөлшері. Азотты заттар тобына-карнозин, ансерин, холин, карнитин, пурин негізі, бос аминқышқылдар, мочевина, и түздары, аммиак, бос нуклеотидтер жатады. Аталған заттар зат алмасу процесіне пәрменді түрде қатынасады. Азотсыз экстрактивті заттарға гликоген және оның алмасу енімдері (декстриндер, глюкоза, мальтоза, инозит, сүт қышқылы, пирожүзім қышқылы және т.б.) кіреді. Экстрактивтік заттардың мөлшері көп факторларға байланысты. Сақа мал етінде, жас малға қарағанда, олардың үлесі көптеу. Минералдық заттардың шамасы 1-1,5%-пайыздай. Көп тараған минералдық заттар: натрий, магний, темір, мырыш, кобальт (кесте 15)| Бұл элементтер ағзада белокпен байланған, сол себептен олардьщ қорытылуы жоғарлайды. Кесте 15 - Әртүрлі мал етіндегі минералдық заттар мөлшері
жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|