Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Малды есінен тандыру өдісі. Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өндеу процесінің барысы және еттің сапасы байланысты. Электртоғымен есінен тандыру әсерінен, ұшаның тұла бойында қан қүйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды және сақталу мерзімі қысқарады. Одан қала берді, промтромбиннің жекеленіп бөліну себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) жөне ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін және ұзақтығын әр малға тән айырмашылығын ескеріп тағайындаудың маңызы өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса, малдың бойында аурулық белгі пайда болады.; Тәжірибеде тоқтың жиілігі шамасында болған жағдайда, қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы өтеді. Қансыратуда әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т.б.), көпі жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері әсерін тигізеді. Технологиялық линияда ұшаның толық байлануын қадағалау жөн, өйткені жерге құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық ет ұлпаларында көптеп қан ұюы мүмкін.
Қансырату. Малды қансырату дәрежесі, оны сояр алдындағыі физиологиялық жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан тамырыныңі кесілу уақытынан, қансырату әдісінен және т.б. байланысты. Қансырату,] еттің сапасы және оның органикалық, технологиялық, кулинарлықі қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Малдыщ шаршауы, стресстік жағдайы, ауыруы - қанның бұлшық етке құйылуын,ұюын жоғарлатады да, қансыратуды нашарлатады. Қансыратуі дәрежесіне, малды тасымалдау және сояр алдында ауыр жұмысқа пайдалану кері әсерін тигізеді. Өйткені жұмыс істейтін бұлшық етке қанныні құюлуы 8-10 ретке жоғарлайды. Аздаған ғана жүкке пайдаланудың өзі (мал қорасынан, сою цехына айдау) ұшаның толық қансыратыдуынаі жол бермейді. Тік асып сойған малдан, жердегіден салыстырғанда 30-40 % қащ артық шығады. ¥ша толық қансыратылмаса, еттің шығымы 2-4 %-ға| жоғарлайды, дегенмен алынған еттің сапасы төмен, нашар сақталатыйі болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, сақтау орный| ластайды. Терші сыпыру және ұшаны мүшелеу. Ұшаның тауарлық түсі және етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу процестерін дүрыс жүргізумеі байланысты. Малдың терісін сыпырғанда, кесілу, ет және майый| жібермеуге көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшы етке, майға шірік микроорганизмдер тез ұялап, оларды бүза бастайды. ¥ша, іш-қарын және тері сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасьм да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру және ішкі мүшелерді бөліп-шығару, малды есінен тандырғаннан кейін 30 минуттай соң басталуы тиіс. Олай болмаған жағдайға етке ішек-қарындағы микрофлоралар еніп, залалдай бастайды. Ұшаның тауарлық түсі, оны дұрыс мүшелеуге де байланысты. Ұшаның бойында ұрғанның ізі, ұйыған және аққан қан, тері және ішкі ағзалар қалдықтары қалса, еттің сапасы төмендейді, сақталуы нашарлайды, ласталған болса, оны тек қана ішінен жуады. Ұданың сыртқы қабатын ылғалдандырғанда, одан экстрактивтік заттар және пигменттер жуылып, түрі, түсі және дәмділігі бұзылады, төмендейді. Осы себептен өнімді алғаш өңдеу цехында барлық ветеринарлық-санитарлық талаптарды міндетті түрде орындау керек, сонда ғана жоғары сапалы ет алынады. Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер. Малды сойғаннан кейінгі, еттің құрамында күрделі ферментативтік, биохимиялық жөне физико-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс етгің сапасына және технологиялық қасиетіне көп әсерін тигізеді. Жаңа ғана сойылған малдан алған еттің (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы (набухаемость) өте жоғары. Әрі қарай, яғни уақыт өткен сайын консистенциясы, ылғалдық сақтау қабылеті және сыздануы төмендеп, ет құрғақтанып және қаттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жағдайда сақтаса, бірнеше күннен соң ол жұмсарады, хош иістенеді, дәмі тәттіленіп, шырын бөлінеді. Яғни еттің құрамында жүретін күрделі ферментативтік процестің арқасында, ет толады, піседі. Бұл процесті еттің пісуі деп атайды. Еттің пісу процесі бірнеше фазаға бөлінеді: мал сойылғаннан кейін, сіресуі, еттің жүмсаруы - пісуі жөне тереңделген автолиз (өздігінен ыдырау). Мал сойылғаннан кейін, еттің түгелдей сіресуі 3-6 сағаттан кейін бітеді. Сіресу белгісінің басталуына жөне дамуына көптеген факторлар әсерін тигізеді: сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңы, жасы және т.б. Дені сау мал етінің сіресу процесі орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа қарағанда ол тездеу өтеді. Ал өмірінде ауыр жүмыс атқарған малдың етінде бүл процесс өте тез жүреді. Бұлшық ет үлпасында жүретін ең бірінші биохимиялық процесс, аденозинтрифосфор (АТФ) кышқылының ыдырауынан басталып фосфор қышқылы пайда болады. Бұл процесс жүргенде, қуат бөлінеді, ол [еханикалық қуатқа айналып бұлшық еттің жиырылуына пайдаланыла. Ізімен ферменттердің әрекетінің арқасында гликоген құрамы згереді, ол сүт қыпшылына дейін ыдырайды. Бұл процестің барысында қуат белінеді. Сүт және фосфор қышқылдары пайда болу себептен, 5,6 дейінгі мөлшерге төмендейді. Ал еттің сіресу процесі рН Шамасында басталады. Сүт қышқылының әсерінен бұлшық ет ьіғындағы протеинат кальций және магний, бұлшық еттің дәнекер фосфат кальций ыдырайды. Ыдыраудан бөлінген кальций агний, ферменттік қасиетті белоктың (миозин) қызметін міндетеді. Бұлшық ет талшығында АТФ мөлшерішң төмендеуі, актин жәңе миозин белоктарының бірігуіне жол беріп, белок комплексі -актомеозин пайда болады. Осының нәтижесінде пөрменді соңғы топты заттар ылғалдықты сақтайтын мөлшері төмендеп, еттің ылғал сақтайтын қасиеті нашарлайды, ет қатаяды. Бұл кезеңде белок ыдырамайды, дегенмен амфотерлік заттардың және бұлшық ет ішіндегі дәнекер ұлпаның колла-ген талшықтарының қасиеттері әжептеуір өзгереді: олардың пісірілуі және езілуі нашарлайды. Мұнымен қатар, бұлшық ет талшықтарының құрылымы өзгереді: миофибрилл және саркоплазма арасындағы байланыс аздап үзіледі, бұлшық ет қатаяды және тартылады. Бұлшық етте гликогеннің көп болуы, АТФ-ның бір қалыпты; сақталуына және рН-тың мөлшері төмен болуына әсерін тигізеді. Қоңы і жақсы, дем алдырған малдың және жамбас маңайындағы бұлшық еттерінде (гликоген көптеу, сүт қышқылы аздау) сіресу процесі соңдау басталады да, арық, шаршаған, қажыған малдардікіне қарағанда ұзақтау жүреді. Сіресу процесіне ауа-райының температурасы да әсерін тигізеді.! Температура төмен болған жағдайда биохимиялық процестердің жүруі баяулайды, ал температура 18-20° шамасында ірі қара мал ұшасының сіресуі бір тәулік, 0° -екі тәулікке дейін созылады. Еттің пісіп-жетілуінің екінші фазасында, ол жүмсарып, дәмденші хош иістелінеді. Еттің консистенциясы жақсарып жүмсақталынады,! ылғалдылығы оптималды болады. Пісіргенде, еттің сорпасы көбіксіз, дәмді, хош иісті болады. Ет жақсы желініп, қорытылуы жоғарлайды. Еттің жұ мсақтығы бұлшық ет құрамындағы дәнекер ұлпаның мөлшеріне байланысты және етті пісіргенде неғұрлым еритін коллагендер көп бол-1 са, соғұрлым ол жұмсақ келеді. Пісіп-жетілу барысында еттің түсі оншаі көп өзгермейді. Ғылыми тұрғыдан алып қарағанда, еттің пісіп-жетілуі процесі 0° температура маңайында өтуі тиіс. Ірі қара мал етін үші тәулікке дейін стайды, ал қой және шошқа етінің пісіп-жетілу уақыты одан төмен. Етті 2-5° температурада ұстап суытқанда онда жүретіні биохимиялық процестері 2-3 ретке саябырлап, 18-20° қатырғанда 7-8 ай-1 да толық тоқталады. Дегенмен, пісіп-жетілу процесі қатып жібітілген ет-1 те тезірек жүреді, жаңа сойылған етті табан ауызында қатырса тігіш онды. Еттің толық пісіп-жетілуін мынадай көрсеткіштер аркыльі анықтауға болады: ұшаның бойында құрғақ қабықша пайда болуы, еткеі тән аздаған қышқылдау иіс болуы, консистенциясы аздап қаттылау жәня бұлшық еттің ішкі қабатында қышқылдау орталық болуы. Бұдан басқа, еттің пісіп-жетілу дәрежесін бағалау үшін гистологиялық жөне физио- химиялық талдаулар жүргізіледі. Ауру, шаршаған және арық малдан алынған еттің қүрамында гликоген аз болады, осы себептен жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы түзілмей, барлық пісу процесі еттің жоғарғы қабаттарында ғана жүруі мүмкін. Мұндай еттің дәмі нашарлау және кулинарлық қасиеттері төмен, жақсы қорытылмай, нашар сақталады. Пісіліп-жетілген етті көп уақыт қатырмай сақтаған жағдайда, оның терең түрде автолитикалық (өздігінен ыдырау) процестері іэеді, оның әсерінен белок пен май ыдырай бастап, еттің консистениясы тым жұмсарады, шіріген иіспен иістеніп, одан сөл бөлінеді. Еттің бойында шамадан тыс ылғал пайда болып, ұрамында белоктың ыдырау хтары көбейеді, оның ішінде негізді - сілтілі қатардағы заттар. Соныяда шіріткіш микрофлоралар дамып, ет бүзылады. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|