Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шүжық өнімдеріне жүмсақ консистенция беру мақсатпен тұрау, етті екінші рет ұсақтау деген мағна. Ол процесс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.
Шүжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шүжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде «Кремер-Гребе» фирмасында блокталып аяздалған етті ұсақтау үшін әдейі куттер шығарады. Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығыный тигізетін әсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған етпй қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Күттерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, ия болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықты консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы назарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, әртүрлі сортты шұя дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады: Кесте 34 - Шұжыктарға қосатын судың нормасы
Етті куттерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған. Ұсақталған етті дайындау. ¥сақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл процесс куттерде, йя болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті (шел майы жөне ірі туралған шошқа еті) алмастыру )мешалка) апаратында дайындайды. Пісірілген шұжық және етті-нан шұжықтарын дайындауға ұсақталған етті алдын ала куттерде мұқтаждап араластырып, шел майын қосады. Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарға ұсақталған еттің құрамын құрғанда, ең бірінші майсыз етті, сосын майлы шикізаттарды, ең соңында шел майларын қосып, араластырады. Ұсақталған етті алмастыру апаратында араластырғанда, ол оңдап желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында ылғалды ұстап қалады. Эмульсия процесін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, ия болмаса майсыз шошқа етін араластырған кезеңде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы және белокты бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шүжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің Құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ертінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды. Араластырғыш апарат әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған. Ұсақталған етті дайындау үшін, универсалды ротациялық машина да қолданылады. Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның жұмыс тетіктеріне, ет транспортермен беріледі және еттің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналу/мин) орнатылған. Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады. Ұсақталған етті төгу әдейі жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде коллоидалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың болғанша ұсақталынады. Горький ет комбинатында ұсақталған етті шұжыққа дайындау процессі біршама өзгертілген. Ірі қара және шошқа етін пісш-жетілуінен кейін, диаметрі 3 мм решеткалы волчокқа ұсақтайды, ал шел майды-шел май„кескішке ұсақтайды, дегенмен ұсақталған шел майының кесінді мөлшері, рецептура талабынан үлкендеу. Волчокпен ұсақталған етке мұз, ия болмаса суық су құйып әдейі қоспаларды қосып куттерден өткізеді, 3-5 минуттан кейін куттерге ұсақталған шошқа етін қосып, 2-3 минут шамасында куттерлеуді жалғастырады. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін ұсақталған шел майын қосып, тағы да 30-50 секундтай куттерлейді. Горький әдісінің негізгі айырмашылығы және артықшьгаығы мынада: ұсақталған ет пен шел майын араластыру куттерде жүреді, яғни ұсақталған етті араластырғыш апаратынан өткізу қажеттілігі керек емес. Осы себептен ұсақталған етті дайындау процесі қысқартылып, қажетті өндірістік орын аумағы босайды, еңбек және материалдық шығын азаяды. Горький әдісімен дайындалған дайын өнімнің сапасы жақсы деген ғыылыми деректер бар. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|