Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Салқындату. Шұжықты пісіргеннен кейін, ауада ия болмаса суық суда ұстап салқындатады. Суық суда салқындатқанда, сырт қабықтың бойында әжім пайда болмайды және салмағы да төмендемейді, ал ауада салқындатқанда шұжықтың салмағы 5 %-ға дейін төмендейді.
Шүжық өнімдерін суық суда (душпен) 10-15 минуттай (сосиска, сарделка) ия болмаса 20-30 минут (сырт қабаты жасалынған) шамасында салқындатады. Батон түрлі шұжықтың ішкі қабатында суыту барысында температура 30-35°С дейін төмендейді. Ливерлік шұжықтарды ұсақталған еті тығыздалғанша дейін суытады. Шүжық өнімдерін суық суда душтап суытқаннан соң, суыту камерасына жібереді, онда олар кебеді және 8-12° С температураға дейін суытылады. Дайындалған шұжықтарды тым төмен температураға дейін суыту тиімді емес, өйткені соңынан жылы орындарда ұсталатын жағдай болып қалса, оларда сырт қабатында ылғал конденсацияланып, қабық қарая бастайды, шүжық тауарлық түсін жояды. АҚШ-та шүжық өнімдерін суыту үшін, Герхард камерасы пайдаланады. Бұл камерада шұжық өнімдері суық ауаның әсерімен суытылады. Камерада температура 17-4,4°С шамасында ұсталынады, сосискалар 27-29°С тан 5-6° қа дейін 7 минут және шұжықтар 15-20 минут уақыт арасында салқындауына жағдай жасалынған. Мұндай режимде суытылу, шұжық өнімдерінің кеуіп кетпеуін 1-2 % ға төмендетеді. Герхард камерасының қуаттылығы 2,3 т/сағ. Ыстау. Пісірілген, жартылай ысталған және ысталған өнімдерінің кейбір түрлерін ыстау процесінең өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді және түтін газдарымен өңделінеді, сол себептен өнімнің тұрақтылық және дәмдік қасиеті жоғарлайды. Ыстау камерасында түтіннің тығыздығы неғұрлым жоғары болса, солғұрлым ыстау процесі интенсивті жүргізіледі. Ыстау процесі, камерадағы температура 40-45°С жоғары болмаған жағдайда жүргізіледі. Температураны мұндай деңгейде ұстау және түтіннің концентрациясы тұрақты болу мақсатпен ағаш ұнтағын қолданады. Қолданылатын жанармай толық жанбаған жағдайда, түтін мөлшері көбейіп қызу аз бөлінеді: шұжық жақсы ысталынып, төзімділігі жөне дәмділігі жақсарады. Көптеген шұжық зауыттарында ыстау процесі шұжықты шыжғыру камерасында жүргізіле береді, ал ірі ет комбинаттарда әдейіленген көп қабатты ыстау камерасында өтеді. Бұл камерада тік бағытпен ілгегі бар шынжыр айналып жүреді, оларға ыстауға арналған ет өнімдерін іледі. Мәскеу ет комбинатында шұжықты шыжғыру жөне ыстау камерасына ағаш ұнтағын тасымалдап апаратын пневматикалық линия енгізілген. Бұл линияның жалпы ұзындығы 70 м, қуаттылығы сағатына 3 тонна. Ыстау үшін ұсақтап жарылған барлық ағаш тұқымын және оның үнтағын пайдаланады. Қарағай және терек тұқымдас ағаштар қолданылмайды. Ағашпен қатарлас газ да қолданылады. Ыстау камерасына ағашты ауа көп енбейтіндей қылып жайғастырады. Ыстау барысында түтіннің орнына Санкт-Петербург академия ғалымдарының нүсқауы бойынша ыстау препараттарын қолданады. Оның құрамында әжептәуір мөлшерде ұшқыш заттар болады, олар өңделген өнімге хош иіс және жақсы дәм береді, өнімнің сапасы жоғарлайды. Кептіру. Өнімдерді кептіру, оларға тығыз консистенция және сақтағанда, тасымалдағанда төзімділік беру мақсатпен жүргізіледі. Кептіру әдейіленген кептіру камерасында, тұрақты температурада және ылғалдылықта өтеді. Кептіру үшін шұжықтарды бірнеше қабат қылып, араларына ауа жақсы енетіндей етіп іледі. Кептіру камерасында температура 12-15° С, ауа ылғалдылығы 75% дай болуы керек. Кептіру процессі дүрыс жүргізілмеген жағдайда, шүжықтың бойынан ылғал тез ұшып кетіп, төменгі қабаттарында үсақталған еттің тығыздалу себебінен қатайған қабықтар пайда болады. Бұл қабықтар Шүжықтың ішкі қабаттарынан ылғал бөлінуіне кері өсерін тигізіп, шүжықта бос орындар пайда болады, кейбір ясағдайларда ұсақталған ет шіри бастайды. Осы себептен өнімді кептіру кезеңінде, ыстау және Кептіру процесінің біртіндеп жүргізілуін, ауаның температурасын, ьілғалдылығын жэне алмасу жылдамдылығын қатты қадағалау керек. Өнімді қызумен өңдеу барысында (шыжғыру, пісіру, суыту, ыстау және кептіру) ылғал бөлінуі себептен, шұжықтардың салмағы төмендейді. Әртүрлі шұжық дайындау технологиясына, диаметріне, қабықтың түріне байланысты салмағын жоғалту мөлшері әртүрлі болады. ВМИИМП-тің деректері бойынша, қызумен өңдеу барысында салмақ төмендеу мөлшері, (ұсақталган еттің салмағынан, %): пісірілген шұжықта 7,8-12,4, сарделкада - 13,5, сосискада - 17,4 және жартылай ысталған шұжықта -22,4-28,9 пайыз. Қызумен өңдеуде, режимді-температурайы, ылғалдылықты, ауа жылдамдылығын және түтін концентрациясын сақтаудың маңызы зор болған себептен, олар әртүрлі мемлекеттерде оптималды түрде өзінің айырмашылығымен қасиеттелінеді. Мысалы, Ағылшында жасалған қабықты сосискаларды ең бірінші 3 сағаттай уақыт температурасы 38° С жеңіл түтінмен шыжғырады да, кейін 77° С температурада тығыз түтінде шыжғырады. АҚШ-та шұжықты қызумен өңдеу процессі кептіруден, 55-77° С шыжғырудан және пісіруден тұрады. Шұжық бойында әжім болғызбау мақсатпен, шұжық өнімдерін пісіру, шыжғырғаннан соң сол сәтте жүргізіледі. Кейбір жағдайда шұжық пісіруден өткізілмей, қызумен өңдеп шыжғырумен аяқталынады. Дегенмен бұл процесте (шыжғыруда) батон шұжықтың орта қабатында температура 68-70° С болуы керек, ол шұжықтың дайындығын дәлелдейді. Казіргі сәтте көптеген мемлекеттерде кондиционерлік ауамен жабдықталған шыжғыру және ыстау камерасы кеңінен өндіріске енгізілген. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|