Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру
| Ішкі мүшелерді өңдеу. Шүжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сорттап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін және т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.
Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеу процесінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді, Шел майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи және тұздалған күйіңде пайдаланады. Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан және әртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту және ұсақтау операцияларынан тұрады. Шел майын кесектеп ұсақтайды, кесектің қалпы және мөлшері, әртүрлі сортты шұжық дайындау нсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, ия болмаса шел май кесетін мапшнамен жүргізіледі. Шел май кескішпен ұсақтағанда, шел май қызып, қысымға ілегеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай шел майды пісіргенде, тез арада еріп те кету мүмкін. Көрсетілген кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, шел майы» алдын-ала температурасы 0°С дейін суытады. Шел майды, ұсақталға етке қосып куттер қондырғысымен де үсақтауға болады. Сырт қабықтарын дайындау. Ішек қабықтарын дайындағанда, ең бірінші оларды ластан және түздан тазалайды, ылғалдандырады және бөлшектеп кеседі. Тұздалған ішекті суық суға ұстап жібітеді, ірі қара малдың ішегін 12-16 сағат, шошқа және қой ішектерін 2-3 сағаттай ұстайды. Тым кепкен ішектерді бір тәулікке дейін ұстап, жібітеді. ЬІлғалдандыру барысында олар бөртеді және созылғыш келеді. Суды ауыстырып отырады. Суда жібіткеннен кейін, ішекті сумен лсуады, ия болмаса ауамен үрлейді. Мүндағы мақсат, ішекті ылас заттардан толық тазарту лсөне бүтіндігін тексеру. Ішектің бойында тесік кездессе, сол жерден кеседі. Егерде ішектің ішінде ішқұрт және шіріген жерлері болса түгелдей кесіп алып тастайды. Жібітілген, жуылған және үрленген ішектерде өліде болса ласталған заттар қалса, айналдырып жылы сумен жуады. Осылаи дайындалған ішектерді міндетті түрде сол мезгілде пай-далану керек, өйткені олар тез бұзылады. Дайындалған ішектерді суық жерде тек қана 2-3 сағаттай сақтайды. Ал көп уақыт сақтау қажет болған жағдайда, оған күшті концентратты тұздық ерітінді құйып, температурасы 4°С тан аспайтын орында ұстайды. Ірі қара мал ішегін ұзындығы 50 см-дей қылып кеседі де, бір жағын жіңішке кендірмен байлап, бірдей қьшып жайғастырады. Ақауы бар (қарайған, тотталған, май таңбалы) ішектерді сорттайды. Осылай дайындалған ішектерді жалпақ шараларға байланбаған ұштарын бірыңғай қаратып салады. Ішектерді бұлай жайғастыру, оларды шприцовкалағанда ыңғайлы болады. Сосиска дайындауға пайдаланылатын қой ііпектерін жібіткеннен кейін, диаметрі бойынша колибровка жасалған ішектерді сумен толтырады, ия болмаса ауа үрлейді де колибровкалык тақтайдың тесігіне енгізеді. Колибровкалау кезеңінде тым ұзын ішектерді, ұзындығы 4-5 метрдей қылып жекелеп кеседі, жалпақ шараға, бір ұшы шараның үстінде болатындай қылып салады. Осылайша жайғастыру шприцовкалау процесінде жүмыскерлерге ыңғайлы болады. Ірі қара мал және шошқа қуықтарын (пузырь мочевой) жоғары көрсетілгендей суда жібітеді, сосын жылы суда тазалап жуады. Дайындау кезеңінде оларды мөлшеріне байланысты сорттайды. Орташа мөлшерлі қуықтарды белорус және астаналық шұжықтарды, кішкентайларын-докторлық және ысталған шұжықтарды дайындауға қолданады. Мөлшері үлкен келген Қуықтарды батон қалыпты етіп тігіп, зельц және рулет өнімдеріне сырт Қабат ретінде пайдаланады. Целлофандық сырт қабықты ұзындығы мен диаметрін біркелкі Қьілып дайындайды. Олар пәшке түрінде (әрбірінде 50 данадан) түседі. Дайындау барысында целлофандық сырт қабықтың бір ұшын байлайды. Кейде шприцтеу алдында сырт қабық ұштарын суға батырып ылғалдандырады, қабьщ созылғыш келеді, екіншіден оларды цевкаға енгізу оңайланады. Дөңгелек күйінде түскен кутизиндік сырт қабықты, ұзындығы 50-60 см қылып кеседі, басқа дайындау процестері, целлофандық қабьіғы сияқты. Етті тұздау Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті түздау алдында ұсақтап турайды. Етті түздау ертіндісінде үстау уақыты, ертіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физико-химиялық, биохимиялық процестерге байланысты. Тұздың белокпен байланыеу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарлайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ертіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау процесін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор. Пісірілген шүжық және сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады. Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді. Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм)ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ертіндімен тұздайды. Ертіндінің температурасы 10-12°С тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ертінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-12°С аспауы керек. Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4°С камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ертіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды. Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия боямаеа мұз қосады, ал тұзды, селитраны және нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді. Тұздау процесін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады. Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының әсерінен түсін жоғалтып, сүрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, ия болмаса селитра, дұрысы екеуій қоспасын қосады. Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді. Нитрат, денитрифициялар бактериялардың әсерінен нитритке көшеді. Н2 NaNo3 NaNo2 + H2 O нитрат нитрит Қышқылды ортада (етке тән) нитрит азот қышқылына түзіледі. NaNo2 H + HNO2 нитрит азот қышқылы Азот қышқылы, ет құрамындағы редуциялық заттар әсерінен, азот тотығына айналады. HNO2 редукциялдық заттар NO Азот қышқылы азот тотығы Азот тотығы гемоглобинмен және миголобинмен реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді. HЬ + NO NOHЬ Гемоглобин азот тотығы азоксигемоглобин Бұл реакцияның жүру қаркыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның 5,2-6,6 шамасында болса, бұл процесс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның бөлінуіне әсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ертіндіде ұстау мезгілімен анықталады. Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдердің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттік процесін жояды. Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, Дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-Қара, жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нәтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуьі керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруте жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ертінді түрінде қосады. Ертінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті, тұрақты концентрациялы ертінді береді. Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу бо-лады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді және тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш кла-панмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, ия болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілгев шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі. Ол үшін ет табанында суытылған, ия болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті түздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакияда да қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тәулік шамасында, темпера-турасы 3-4°С ұшаның өзінде етуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу процесі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады. Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу процесін тездетеді. Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|