Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Сүттің стерилизациясы
Стерилизация - бұл 100ºС аса температурада қажетті уақытында ұстап сүтті өңдеу. Стерилизация көмегімен микроорганизмдердің вегетативті және спора түрлері жойылады. Стерилденген өнімді тіпті қолайсыз температурада сақтағанның өзінде белгілі бір тұрақтылығын сақтайды және қайнатылған сүттің жағымды дәмі болады. Алайда ұзақтығына қарай жоғары температурада әсер ету нәтижесінде оның тағамдық және биологиялық құндылығы пастерленгеннен төмен болады. Стерилденген сүт өндірісінде бактериалды себілуімен термотұрақтылық көрсеткіштері маңызды роль атқарады. Стерилдеуге бактерия саны 1 см3 - те 500 мың нан көп емес болатын сүтті жібереді. Сүттің термотұрақтылығы деп, көзге көрінбейтін ақуыз коагуляциясы бар сүттің жоғары температураға төзу қасиетін айтады. Сүттің термотұрақтылығы казеинның термотұрақтылығымен анықталады, ол сүттегі тұздың тепе - теңділігімен байланысты. Тұздың тепе - теңділігі – бұл сүттегі казеинның тұрақтылығын қамтамасыз ететін шын еритін, коллоидті еритін және ақуызбен байланысқан формалар арасындағы тұздардың таралуы. Сүттегі казеинның тұрақтылығы келесі тұздардың: бір жағынан кальций және магний катиондарының, екінші жағынан фосфор (фосфаттар) және лимон( цитраттар) қышқылдарының аниондарының қатынастарымен негізделген. Стерилденген сүтті өңдеу үшін МЕМСТ 13264 бойынша 1 сорттан төмен емес шикі сиыр сүті; майының массалық бөлігі 30% көп емес кілегей; қышқылдығы 15ºТ болатын майсыздандырылған сиыр сүті; қышқылдығы 19 ºТ көп емес тозандатып құрғатылған, қаймағы алынбаған жоғары сортты құрғақ сүт және 4495 МЕМСТ бойынша қышқылдығы 18ºТ көп емес тозандатып құрғатылған құрғақ майсыздандырылған сүтті пайдаланады. Алкогольдікті байқап көру бойынша қолданылатын шикізаттың термотұрақтылығы МЕМСТ 25228 бойынша 3-ші топтан төмен болмауы тиіс. Сүттің термотұрақтылығын жоғарылату мақсатында тұз-стабилизатор қолдануға рұқсат етіледі. МЕМСТ 5538 бойынша лимон қышқылды калий; МЕМСТ 2493 бойынша 2 араластырылған фосфор қышқылды калий; ТШ 113-25-123 бойынша тағамдық екі араластырылған фосфор қышқылды калий; МЕМСТ 22280 бойынша лимон қышқылды натрий; МЕМСТ 4172 бойынша екі араластырылған фосфор қышқылды натрий қолдануға рұқсат етіледі. Сүт саласында стерилдеудің екі түрі қолданылады: кезеңді, жартылай үздіксіз және үздіксіз жұмыс істейтін аппаратта, 110 - 120ºС температурада, 15 - 20 минут ұстап әсер ету арқылы; қысқа уақытта 135 - 150º С температурада, 2 - 4с ұстап пакетке асептикалық құю (сурет 1). Сүтті стерилдеу бір және екі сатылы сызба бойынша жүргізіледі: бірінші сатыдағы сызбада бір рет (дейін және кейін құю), екінші сатыдағы сызба бойынша екі рет (дейін және кейін құю) Екі сатыдағы сызба бойынша сүт 130-150ºС температурада толығымен стерилденеді, 65-75ºС температураға дейін салқындатылады, шөлмекке құйылады, герметикалық тығындалады және қайтадан стерилденеді. Бұл кезде сүт майының еруі, тұнуы ақуызда өзгерістер болуы және дәрумендердің бұзылуы мүмкін. Стерилденген сүтте ірітетін ферменттер жиналмайды. Сүтті қаптау, маркілеу, сақтау. Сүт кәсіпорындарында сүтті автоцистерналардан стерилденген цистерналарға құяды. Өлшенген сүтті 0,25, 0,5 және 1,0 л шөлмекке су, май өткізбейтін полимерлі қапталған картон пакетке, полиэтилен пленкалы пакеттерге құяды. Сүтті қаптау үшін әр түрлі қағаз пакеттер қолданылады. Бұл «тетра-пак» (үш қырлы призма) «пюр - пак» (биіктеу жасалған төрт бұрышты) «тетра - брик»(кірпіш формалы). Қапталған материалдарының түріне көп нәрсе байланысты, мысалы, тұтынушының сатып алуына ыңғайлы, транспорттық ыдыс түрі, өндіріс және тауар қозғалысы процесінде қабының мықтылығы. Пакеттердің («тетра - пак») бұрыштары өткір болған сайын пакеттің бүліну ықтималдығы көбірек, тағамның төгіліп қалуы, соған сәйкес оның жоғалуы мүмкін. Сондықтан «тетра - пакты» қаптау үшін арнайы ыдыс төменгі қысымды полиэтиленнен жасалған алты қырлы жәшік қолданылады, ал «пюр-пак» , «тетра-брик» бірнеше дана (10 - 12) блокты қаптау үшін термотұрақты пленкаға салынады да, жабық ыдысқа текшеленеді. Соңғы кезде қаптаманың жаңа түрі «комбитоп» қақпақты, «комбиблок стандарт» пайда болды, онда жабылғаннан кейін сүтте микроорганизмдердің тұқымдануы тежеледі. Маркілегенде өндіруші кәсіпорынның тауарлы белгісі, номері, атауы, өнім атауы, мөлшері, соңғы таратылған күні, бөлшектік бағасы, стандартқа сай белгіленуі кетпейтін бояумен көрсетіледі. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|